BAGUETTE TRADIZIONALI FATTE IN CASA da "Modern Bistro" di American Test Kitchen

A Cook my books tornano gli amici di American Test Kitchen con il loro "Modern Bistro". Un libro che racchiude le ricette della tradizione francese classica e più conviviale senza rinunciare alla loro tipica attenzione alle tecniche, ai trucchi e al come ottenere risultati perfetti. 
Impossibile resistere a queste "Authentic baguettes at home" spiegate in ogni minimo dettaglio 

"Quando si pensa alla Francia, l'immagine che viene in mente è quella di un francese con il berretto, che stringe una baguette sotto il braccio e vengono comperate fresche ogni giorno. ... La baguette ideale ha un interno umido e dolce, è caratterizzata da alveoli irregolari e ha una crosta dorata e croccante, che si sbriciola in una pioggia di piccoli frammenti. ... Se vuoi una baguette davvero eccezionale, dovresti farla in casa, perché prepararla non è così difficile come potresti pensare. Se non trovi la farina multiuso King Arthur, puoi sostituirla con farina di forza. " cit. autori 

BAGUETTE TRADIZIONALI FATTE IN CASA

AUTHENTIC BAGUETTES AT HOME
da "Modern Bistro" di American Test Kitchen

Dosi per 4 baguette da 38 cm

Tempo totale: 2 ore, più 4 ore di riposo e 24 ore di lievitazione

45 g di farina integrale 
425 g di farina 00 King Arthur (o farina per pane)
1 cucchiaino e mezzo di sale
1 cucchiaino di lievito secco disidratato (o 10-15 g fresco)
1 cucchiaino di malto diastasico in polvere (facoltativo)
355 ml di acqua
2 teglie da forno usa e getta in alluminio (40x30 cm) (io ho usato un foglio di alluminio)

Note
La spiegazione è un po' lunga, ma non spaventatevi aiutatevi con le foto (tutte le foto dei passaggi sono dal libro) che sono molto chiare
Io ho formato e cotto tutte le baguette e poi due le ho messe in freezer.

1. Nella ciotola della planetaria setacciate la farina integrale attraverso un colino a maglie fini; scartare la crusca rimasta nel colino. Aggiungete la farina 00, il sale, il lievito e il malto in polvere (se utilizzato). Montate il gancio impastatore sulla planetaria, aggiungete l'acqua e impastate a bassa velocità per 5-7 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo e senza tracce di farina secca. Trasferite l'impasto in una ciotola capiente leggermente unta d'olio, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

2. Tenendo il bordo dell'impasto con la punta delle dita, piegatelo su se stesso sollevando delicatamente il bordo verso il centro. Ruotate la ciotola di 45 gradi; piegate di nuovo. Ruotate la ciotola e piegate l'impasto altre 6 volte (per un totale di 8 pieghe). Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per 30 minuti. Ripetete le pieghe e la lievitazione ogni 30 minuti per altre 3 volte.
Dopo la quarta serie di pieghe, coprite bene la ciotola con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno 24 ore o fino a 72 ore.

3. Trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, appiattitelo fino a formare un quadrato di 20 cm (non sgonfiatelo) e dividetelo a metà.
Rimettete una metà dell'impasto nel contenitore, avvolgetela bene con pellicola trasparente e mettetela in frigorifero (l'impasto può essere modellato e cotto in qualsiasi momento entro 72 ore). Dividete l'impasto rimanente a metà nel senso della larghezza, trasferitelo su una teglia da forno con i bordi leggermente infarinata e copritelo senza sigillare con pellicola trasparente.
Lasciare riposare per 45 minuti.

4. (foto A) Su un piano di lavoro leggermente infarinato, arrotolate ogni pezzo di impasto fino a formare un cilindro morbido di circa 7-10 cm di lunghezza; riponetelo su una teglia infarinata e copritelo con pellicola trasparente. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

5. Inumidite leggermente la parte inferiore del telo di lievitazione con acqua, adagiatelo su una teglia capovolta e spolveratelo di farina. Premete delicatamente un pezzo di impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, con il lato lungo rivolto verso di voi, fino a formare un rettangolo di circa 15 x 10 cm.
Piegate il quarto superiore dell'impasto verso il centro e premete delicatamente per sigillare. (foto B) Ruotate l'impasto di 180 gradi e ripetete la piegatura per formare un rettangolo di circa 20 x 5 cm.

6. (foto C) Piegate l'impasto a metà verso di voi, usando il pollice dell'altra mano per creare una piega al centro, sigillando con il palmo della mano mentre procedete lungo il filone. Senza premere sul filone, usate il palmo della mano per rinforzare la sigillatura (non sigillate le estremità del filone).
         
7. (foto D) Tenete la mano al centro dell'impasto e arrotolatelo delicatamente avanti e indietro per compattarlo (dovrebbe assumere la forma di un osso di cane).

8. Partendo dal centro dell'impasto e procedendo verso le estremità, arrotolatelo e allungatelo delicatamente e uniformemente fino a raggiungere una lunghezza di 38 cm e una larghezza di 3 cm. (foto E) Muovendo le mani in direzioni opposte, arrotolate le estremità della pagnotta sotto i palmi delle mani, formando delle punte affilate.

9. Trasferite l'impasto su un telo di lievitazione* infarinato, con la cucitura rivolta verso l'alto. (foto F) Su entrambi i lati della pagnotta, pizzicate i bordi del telo di lievitazione formando una piega, quindi coprite con un grande sacco di plastica per alimenti, senza stringere troppo.
       
10. Ripetete i passaggi da 4 a 9 con il secondo pezzo di impasto e posizionatelo sul lato opposto della piega. Ripiegate i bordi del telo di lievitazione sopra le pagnotte per coprirle completamente, quindi inserite con cura il telo nel sacco e legatelo o ripiegatelo per chiuderlo.

11. (foto H) Lasciate riposare circa 45-60 minuti finché le pagnotte non saranno quasi raddoppiate di volume e l'impasto non tornerà minimamente indietro se premuto delicatamente con la punta del dito.
Mentre il pane lievita, posizionate la griglia del forno a metà altezza, posizionate la pietra refrattaria sulla griglia e preriscaldate il forno a 260 °C.

12. Rivestite la pala per pizza** con un foglio di carta da forno di 40x30 cm, con il lato lungo perpendicolare al manico. Srotolate il telo di pasta, tirandolo dalle estremità per eliminare le pieghe. Spingendo delicatamente con il lato del tagliere, fate rotolare una pagnotta, allontanandola dall'altra, in modo che la cucitura sia rivolta verso il basso. Con una mano, tenete il lato lungo del tagliere tra la pagnotta e il telo di pasta con un angolo di 45 °. (foto I) Quindi sollevate il telo di pasta con l'altra mano e capovolgete la pagnotta con la cucitura rivolta verso l'alto sul tagliere.

13. (foto J) Capovolgete la pagnotta sulla pala rivestita di carta da forno, con la cucitura rivolta verso il basso, a circa 5 cm dal bordo lungo della carta, quindi usate il tagliere per raddrizzare la pagnotta. Ripetete l'operazione con la pagnotta rimanente, lasciando almeno 7,5 cm tra le pagnotte.
     
14. (foto K) Tenendo la pagnotta con il lato concavo rivolto verso l'alto fate, lungo tutta la lunghezza della pagnotta, tre tagli inclinati di 30 gradi lunghi 10 cm e profondi 1,2 cm, con movimenti rapidi e fluidi, sovrapponendo leggermente ciascun taglio. Ripetete l'operazione con la seconda pagnotta.

15. Trasferite le pagnotte, su carta da forno, sulla pietra refrattaria, coprite con teglie usa e getta capovolte (io ho coperto con un foglio di alluminio) e cuocete per 5 minuti.
Rimuovete con attenzione le teglie (o il foglio d'alluminio) e cuocete per altri 12-15 minuti fino a quando le pagnotte non saranno uniformemente dorate, ruotando la carta da forno a metà cottura. Trasferite su una griglia e lasciate raffreddare per almeno 20 minuti prima di servire. Consumate entro 4 ore.

Note degli autori
La preparazione delle baguette richiede alcuni strumenti specifici. Abbiamo pensato anche ad alcune ottime alternative per voi.

* Lo specifico telo di lievitazione può essere sostituito un doppio strato di canovacci in lino al 100% di almeno 40 cm di lunghezza e 30 cm di larghezza

**In mancanza della pala per girare le pagnotte si può realizzare in casa unendo due pezzi di cartone spesso di 40 x 10 cm con del nastro adesivo da imballaggio.

***Lama per tagliare: per ottenere i tagli a mandorla, con un bordo che si solleva in cottura formando una cresta croccante, è necessario tagliare la pagnotta con un'angolazione bassa, operazione molto più semplice con la lama curva di una lama per tagliare. In alternativa, si può usare un coltello da cucina affilato o una lama di taglierino inutilizzata.

Malto diastasico in polvere: Durante la lunga lievitazione, quasi tutti gli zuccheri presenti nell'impasto vengono consumati dal lievito. Poiché gli zuccheri sono responsabili della doratura e della caramellizzazione, la crosta risulterà pallida e dal sapore spento. L'aggiunta di malto diastasico in polvere garantisce un apporto di zuccheri durante la cottura, ottenendo così una crosta che si dora e caramellizza.