Pagnotta integrale ai semi da "Spelt" di Roger Saul

Il farro è il più antico cereale coltivato dall'uomo e utilizzato in cucina. A valorizzarlo come nessuno, furono i Romani: di farro era il pane dei legionari, di farro era una delle loro minestre più famose e di farro era la galletta che gli sposi patrizi spezzavano e condividevano con i testimoni, ll farro ha un chicco molto piccolo ed è poco produttivo, per questo era stato abbandonato, ma oggi viene riscoperto per le sue qualità nutrizionali superiori agli altri cereali. Il libro della settimana è "Spelt" di Roger Saul un'intera monografia dedicata ai tanti utilizzi in cucina del farro.
Io sono stata affascinata dai pani e inauguro la settimana di Cook_my_books con "Seeded Loaf" un pane di farro, arricchito da semi.
L'autore ce la presenta così: "questa pagnotta integrale nutriente e ricca è piena di cereali e semi. Se si lascia fermentare l'impasto in frigorifero per una notte, è necessaria solo la metà della quantità di lievito, poiché il lievito si moltiplica con il tempo di lievitazione più lungo. In questo modo si ottiene una pagnotta ancora più deliziosa e dal sapore complesso. Potete utilizzare, se preferite, quantità uguali di farina integrale e farina di farro bianco".

Pagnotta integrale ai semi
SEEDED LOAF

da "Spelt" di Roger Saul

per una pagnotta da 900 g

1 cucchiaio di olio di semi di girasole, più extra per ungere
55 g di farro perlato
500 g di farina di farro integrale
10 g di lievito fresco, sbriciolato o 4 g di lievito secco
1 cucchiaino di zucchero (facoltativo)
1 cucchiaio di melassa nera
1½ cucchiaino di sale marino
115 g di semi misti, come semi di lino, sesamo, zucca, canapa, girasole, chia, papavero
1 uovo, leggermente sbattuto
1 cucchiaio di fiocchi di farro, per spolverizzare

Oliate leggermente una ciotola capiente e uno stampo da plumcake da 900 g. Cuocete il farro perlato in acqua bollente per 20 minuti, o finché non sarà tenero, seguendo le istruzioni sulla confezione. Scolate e lasciate raffreddare leggermente.

In un'altra ciotola capiente setacciate la farina e fate un buco al centro. Aggiungete 350 ml di acqua tiepida, l'olio, il lievito, lo zucchero, se utilizzato, la melassa, il sale e il farro perlato cotto, se utilizzato, e mescolate, aiutandovi con un cucchiaio di legno, fino a ottenere un impasto grossolano.

Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastate per 5-8 minuti fino a quando l'impasto non è liscio ed elastico e quando viene sgonfiato torna a galla. Trasferite l'impasto nella ciotola preparata, coprite con un canovaccio pulito e umido e lasciate lievitare in un luogo caldo per 45 minuti, o fino al raddoppio.

Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e stendetelo a uno spessore di 1 cm. Conservate 1 cucchiaio di semi misti, quindi cospargete il resto sull'impasto. Piegate l'impasto per incorporare i semi, quindi arrolatelo in una forma rettangolare e mettetelo nello stampo da plumcake preparato.
Coprite di nuovo con pellicola o panno umido e lasciate lievitare in un luogo tiepido per altri 30 minuti fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume e non torna più indietro quando viene colpito.

Preriscaldate il forno a 220 °C.
Quando la pagnotta è pronta per essere cotta, sbattete l'uovo con 2 cucchiai d'acqua. Spennellate la superficie del pane con l’uovo preparato e cospargete con i semi tenuti da parte e i fiocchi di farro.

Spruzzate un po' d'acqua sul fondo del forno per creare vapore ed per aiutare il pane a lievitare. Cuocete appena sopra il centro per 10–15 minuti, quindi abbassare il forno a 190°C e cuocere per altri 30–40 minuti, o finché il pane non è ben lievitato, sodo e con un suono cavo quando toccato. Trasferite su una griglia a raffreddare.

Nota dell’autore
Il glutine nella farina di farro ha qualità diversa rispetto a quella di frumento quindi il farro richiede tempi di impasto ridotti.