Stufato di maiale con uova barzotte - Simmered pork 豚の角煮 da “Japanese home cooking” di Maori Murota

Le tradizioni della cucina del Sol Levante diventano per una settimana le protagoniste a Cook_my_books con la cucina casalinga di Maori Murota dal suo libro “Japanese home cooking”.
Una cucina che conosco poco e mi sembrava inarrivabile, ma mi sbagliavo.
L'autrice scrive che durante il primo lock-down era lontana da ogni negozio che potesse avere prodotti giapponesi ed è stata per lei l'occasione per riscoprire il piacere di fare tutto in casa da zero, come facevano mamma e nonna. Questo si percepisce da ogni piatto proposto e dall'attenzione ai dettagli. Fra le molte ricette sono stata incuriosita da "Simmered pork and soft-boiled egg" in cui la particolarità è la doppia bollitura della carne: in un brodo leggerissimo, prima, e in un altro molto più ricco, poi. Un trucco, ci dice l’autrice, che rende il maiale più permeabile ai sapori e quindi più gustoso e saporito.
E posso assicurarvi che è veramente buonissimo. 

Stufato di maiale con uova barzotte 
Simmered pork and soft-boiled egg
豚の角煮

da  “Japanese home cooking” di Maori Murota

per 4 porzioni

4 uova a temperatura ambiente
800 g di pancia di maiale

Prima cottura
1 porro (la parte verde)
4 fettine sottili di zenzero fresco
1 spicchio d'aglio

Seconda cottura
400 ml di brodo della prima cottura
100 ml di sake
3 cucchiai di salsa di soia
4 cucchiai di mirin
1 cucchiaio di zucchero grezzo
2 fette sottili di zenzero fresco

In una pentola portate a bollore l'acqua e cuocete le uova per 6 minuti e mezzo. Passatele sotto l’acqua fredda per fermare la cottura, quindi sbucciateli e metteteli da parte.

Prima cottura del maiale
In una pentola capiente mettete la pancia di maiale e tutti i primi gli ingredienti (porro, zenzero e aglio). Coprite il maiale con acqua. Portate ad ebollizione e cuocete per 1 ora a fuoco medio-basso con il coperchio leggermente spostato. Aggiungete regolarmente una piccola quantità di acqua man mano che l'acqua evapora in modo che la carne di maiale sia sempre coperta.

Scolate la carne conservando il brodo di cottura. Lavate la pentola e rimettete dentro la carne di maiale. Aggiungete tutti gli ingredienti della seconda cottura. Portate ad ebollizione. Coprite e lasciate cuocere per 50 minuti a fuoco basso. Togliete il coperchio e aumentate il fuoco a medio. Continuate la cottura per 30 minuti.

Spegnete il fuoco, aggiungete le uova e lasciate raffreddare. Riscaldate il piatto a fuoco basso appena prima di servire.


Note
La fase di raffreddamento-riscaldamento consente alla carne di maiale di assorbire i sapori, rendendo il piatto più gustoso. Questo piatto può quindi essere preparato il giorno prima.