SZARLOTKA - Torta di mele con copertura di meringa e crumble da "The Sweet Polish Kitchen" di Ren Behan

Sfogliando "The Sweet Polish Kitchen" di Ren Behan sono moltissimi i dolci che avrei voluto preparare per Cook_my_Books, ma quella che ho messo per prima in lista è stata la "SZARLOTKA - Apple Cake with a Meringue and Crumble Topping" 

L'autrice ci racconta che "nella Polonia odierna di solito troverai una szarlotka, un tipo di torta di mele, su ogni banco dei dolci e su ogni menu dei dessert, e ci sono molte varianti. Tradizionalmente, lo strato inferiore di una szarlotka è fatto con pasta frolla, rendendola più simile a una torta, anche se può essere descritta ugualmente come una torta o un dessert, con echi della torta francese charlotte russe alle mele creata dallo chef Marie-Antoine Carême a Parigi. nel diciottesimo secolo. In questa versione la meringa ha la tendenza a "gonfiarsi" e cercare di fuoriuscire dalla stampo, quindi è necessario farla raffreddare prima di toglierlo".

Torta di mele con copertura di meringa e crumble
SZARLOTKA

da "The Sweet Polish Kitchen" di Ren Behan

Stampo da 23 cm a cerniera

Per la frolla
450 g di farina tipo 0, più extra per spolverare
1 cucchiaino di lievito in polvere
200 g di burro a temperatura ambiente, tagliato a cubetti
1 limone la scorza grattugiata
225 g di zucchero semolato
4 tuorli d'uovo (conservare gli albumi per la copertura)
1 cucchiaio di yogurt naturale
1 cucchiaino di pasta di baccelli di vaniglia

Per il ripieno
6 mele Bramley grandi o altre mele (circa 1,5 kg; peso sbucciato e senza torsolo 1,1 kg; o peso cotte 900 g)
½ limone il succo
200 ml di acqua
4 cucchiaini di zucchero di canna chiaro
1 cucchiaino di cannella in polvere

Per la meringa
4 albumi
1 pizzico di sale
300 g di zucchero semolato
2 cucchiai di maizena o fecola di patate
zucchero a velo, per spolverare

Ungete e foderare con carta da forno uno stampo a cerniera rotondo da 23 cm.

Preparate la pasta frolla
In un robot da cucina mettere la farina, il lievito, il burro, la scorza di limone e lo zucchero semolato e frullare fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungete i tuorli d'uovo, lo yogurt e la vaniglia e frullare (o impastare) fino a quando il composto non inizia ad unirsi.

Su una larga spianatoia cospargete una manciata di farina e rovesciatevi sopra l'impasto, con le mani unitelo formando una palla. Dividete l'impasto in pezzi per un terzo e due terzi, avvolgeteli entrambi nella pellicola e mettete quello più grande in frigorifero e quello più piccolo nel congelatore fino al momento dell'uso.

Preparate il ripieno
Sbucciate le mele e togliere il torsolo, poi affettatele finemente o tagliatele a cubetti, immergendo i pezzi nel succo di limone man mano che procedete. Trasferite le mele in una pentola capiente, versate l'acqua, spolverizzate con lo zucchero e la cannella, quindi fate cuocere a fuoco basso finché non si saranno ammorbidite. Trasferitele in una ciotola resistente al calore e lasciatele raffreddare. Potete prepararle anche prima.

Preriscaldate il forno a 180°C. Prendete l'impasto che è nel frigorifero e stendetelo formando un cerchio per adattarlo al fondo dello stampo foderato (solo fondo non lati). In alternativa potete spezzare l’impasto in pezzetti e usare il dorso di un cucchiaio per spingere l’impasto nello stampo. Bucherellate la base con una forchetta e cuocete in forno per 15 minuti, poi toglietela dal forno.

Scolate l'eventuale liquido dalle mele cotte (potete berlo) e versate il ripieno di mele sulla base cotta.

Preparate la meringa
In una ciotola perfettamente pulita, mettete gli albumi con un pizzico di sale. Montate, aumentando gradualmente la velocità, fino a formare picchi morbidi. Continuate ad aumentare gradualmente la velocità e aggiungete lo zucchero, poco alla volta, sbattendo dopo ogni aggiunta. Quando la meringa sarà densa e lucida, aggiungete la maizena o la fecola di patate, facendo attenzione a non far uscire l'aria. Sbattetela ancora velocemente, quindi distribuite la meringa sullo strato di mele messe nello stampo e usando un cucchiaio appiattitela in uno strato uniforme.

Togliete l'impasto di frolla dal congelatore e grattugiatelo, quindi cospargetelo sullo strato di meringa. Infornate e cuocete per 55 minuti finché la superficie sarà dorata, poi togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente nello stampo.

Al momento di servire, togliete con attenzione la torta dallo stampo, spolveratela con zucchero a velo e tagliatela a fette regolari.