Bagel in bianco e nero da "Magnolia Table" di Johanna Gaines

Dal libro "Magnolia Table" vol. 3 di Joanna Gaines, protagonista della settimana di Cook_my_books, fra le molte ricette veloci, facili e sempre da porca figura proposte ci sono anche questi deliziosi "Black and White Bagels" che ho scelto come seconda proposta. Certo la preparazione non è velocissima, ma la loro bontà ripagherà ampiamente il tempo della lievitazione

Bagel in bianco e nero
Black-and-White Bagels

da "Magnolia Table" di Johanna Gaines

per 12 bagel

Pasta per bagel
430 g di acqua a temperatura ambiente
7 g di lievito secco attivo
2 cucchiai di melassa non solforata
625 g di farina per tutti gli usi
5 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di sale

Spray da cucina
1 uovo grande
2 cucchiaini di bicarbonato di sodio

Copertura in bianco e nero
1 tazza di semi di sesamo bianco
1 tazza di semi di sesamo nero

Copertura più ricca
¼ tazza di semi di papavero
2 cucchiai di cipolla tritata essiccata
2 cucchiai di aglio tritato essiccato
2 cucchiai di semi di sesamo nero
2 cucchiai di semi di sesamo bianco
2 cucchiai di sale kosher o marino

Preparate l'impasto per il bagel
In una ciotola media mescolate l'acqua tiepida, il lievito e 1 cucchiaio di melassa. Lasciate riposare finché non diventa schiumoso, circa 5 minuti. 

In una planetaria dotata di attacco a paletta, aggiungete 250 g di farina e il composto di lievito. Mescolate per 2 minuti a velocità medio-bassa per amalgamare. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente finché il composto non avrà raddoppiato il suo volume, circa 30 minuti.

Attaccate alla planetaria il gancio per impastare. Aggiungete le restanti 375 g di farina, lo zucchero e il sale e mescolate per circa 2 minuti a bassa velocità fino a quando non ci sarà più farina secca. Aumentate lentamente la velocità a media e impastate per circa 10 minuti fino a quando l'impasto sarà sodo e umido e i lati della ciotola saranno puliti,.

Nel frattempo foderate due grandi teglie con carta da forno. Spruzzate generosamente la carta con spray da cucina, quindi coprite senza stringere con pellicola trasparente.

Togliete l'impasto dalla ciotola e posizionatelo su un piano di lavoro non infarinato. Porzionate subito l'impasto in 12 parti uguali. Arrotolate ciascuna porzione in una palla posizionandola sul bancone, posizionando la mano sopra e muovendosi in piccoli cerchi veloci finché l'impasto non forma una palla liscia e compatta. Man mano che finite ogni pezzo, posizionatelo immediatamente sulle teglie preparate, distanziando le palline di 5 cm l'una dall'altra e coprite con la pellicola trasparente per evitare che si secchi. Conservate in frigorifero le teglie coperte per 20 minuti.

Lavorando uno alla volta, modellate l'impasto freddo infilando l'indice e il pollice al centro di una pallina di pasta, creando un buco. Usando un dito su entrambi i lati del foro del bagel, ruotate e allungate l'impasto fino a quando il foro avrà un diametro di 3,8 cm. Rimettete rapidamente l'impasto modellato sotto la plastica.
Ripetete l'operazione con le restanti palline di pasta. Lasciate riposare in un luogo tiepido della cucina per circa 20 minuti.

Eseguire la “prova galleggiamento”
Prendete un impasto riposato e modellato e mettetelo in una ciotola con acqua fresca. Se l'impasto dovesse affondare, rimettetelo sulla teglia e lasciatelo riposare per altri 10 minuti prima di ripetere la prova. (Non è necessario farli galleggiare tutti.) Se l'impasto galleggia, rimettetelo nella padella, copritelo di nuovo e conservate in frigorifero per 2 ore.

Cuocete i bagel in qualsiasi momento entro le 24 ore successive.
Spostate l'impasto modellato e refrigerato sul piano di lavoro.

Posizionate una griglia al centro del forno e preriscaldate il forno a 218 °C. Posizionate le griglie sulle due grandi teglie da forno.

Preparate uno dei condimenti: in una piccola ciotola, mescolate insieme il bianco e nero o tutto il condimento. In un'altra piccola ciotola, sbattete insieme l'uovo e 1 cucchiaio di acqua. Accantonate.

In un grande pentola, portate a ebollizione 4 litri d'acqua a fuoco alto. Incorporate il restante 1 cucchiaio di melassa e il bicarbonato di sodio e ricete il fuoco a medio-alto.
Se i buchi nell'impasto si sono quasi chiusi, usate lo stesso metodo di modellatura con due dita per riaprirli prima della bollitura. Mettete tre bagel crudi nella soluzione bollente e cuocete per 1 minuto. Girate i bagel e cuocete per 1 altro minuto prima di trasferirli su una delle teglie preparate.
Ripetete con i tre bagel.

Usando un pennello da cucina, spennellate leggermente la parte superiore dei primi sei bagel con l'uovo sbattuto mentre sono ancora caldi. Se volete dei bagel semplici, saltate questo passaggio. Se volete dei bagel in bianco e nero, immergete i bagel nella copertura desiderata, quindi rimetteteli sulla griglia, con il lato aromatizzato rivolto verso l'alto. Lasciate raffreddare i bagel per 2 minuti.

Cuocete i bagel per 9 minuti. Ruotate la padella di 180 gradi e continuate a cuocere finché i bagel non appaiono scuri, altri 9 minuti.
Nel frattempo, fate bollire i restanti bagel in gruppi di tre e posizionali sulla seconda griglia preparata. Quando togliete la prima infornata dal forno, cuocete la seconda.

Lasciate raffreddare completamente sulle griglie prima di tagliarli, almeno 30 minuti. Conservate in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di 3 giorni.