MOUSSAKA dello CHEF da "How to roast a lamb" di Michael Psilakis

Il libro che Cook_my_Books propone questa settimana è "How to roast a lamb" di Michael Psilakis, importante chef e ristoratore di New York City. Un libro in cui ci racconta la cucina greca tradizionale con un pizzico di innovazione e modernità
Esempio ne è "Aniktos Moussakas Katsikiou" il piatto che mi ha conquistato e che ho scelto di preparare, di cui lo chef ci dice: "questo è un piatto impressionante che combina i meravigliosi sapori terrosi della moussaka con una presentazione raffinata. La pasta fresca utilizzata in questa ricetta è circa a metà tra lo spessore delle rustiche Ilopiti e dei Manti."

MOUSSAKA dello CHEF (con carne di capra)
ANIKTOS MOUSSAKAS KATSIKIOU

da "How to roast a lamb" di Michael Psilakis

per 4 persone
2 patate sbucciate e affettate sottilissime a rondelle con una mandolina
2 melanzane giapponesi affettate sottilissime con una mandolina
Sale e pepe nero spezzato
1 gran pizzico di cannella in polvere
2 cucchiai di olio misto (90% di semi 10% di oliva extravergine)
2 tazze di besciamella (segue ricetta)
350-450 g di capra brasata, con circa 1 tazza di liquido per brasare (segue ricetta)
1 ½ cucchiaio di succo di limone fresco
1 ½ cucchiaio di aneto tritato finemente
1 ½ cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
¼ di tazza di purea di aglio (segue ricetta)

Pasta Hilopites stesa al n. 6 spessore (segue ricetta)
Olio extravergine d'oliva
Sale marino

Preparate una ciotola con acqua ghiacciata.
In acqua bollente salata sbollentate i dischi di patate affettati per circa 1 minuto. Scolate le fette e immergetele immediatamente nell’acqua ghiacciata.
Poi stendetele, in un unico strato, su un foglio di carta forno leggermente oliato.

Condite le fette di melanzane con sale, pepe e spolveratele con un po' di cannella. In una grande padella riscaldate l’olio poi aggiungete le rondelle di melanzane e rosolatele a fuoco medio a renderle flessibili e leggermente dorate.
Scolatele su carta assorbente.

Mettete a bollire una pentola di acqua ben salata, per i dischi di pasta.

Scaldate leggermente i piatti per servire.
Scaldare anche la besciamella.
In una casseruola mettete la carne di capra sminuzzata e il liquido per brasare, il succo di limone, l'aneto, il prezzemolo e la purea di aglio. Riscaldate a fuoco medio, mescolate fino a quando è calda.

Con un cutter da 8 cm ritagliate 12 dischi dal foglio di pasta Hilopites.
Cuocete i dischi di pasta fino a renderli flessibili, poi metteteli distesi su un foglio di carta forno leggermente oliato.

Mettete un cucchiaio di besciamella calda su ogni piatto e distribuitelo in un cerchio di 8 cm. Ricoprite con 1 disco di pasta, 2 fette di melanzane, 2 o 3 fette di patate e un cucchiaio di carne di capra (usate una schiumarola, per far scolare il liquido), tenendo il tutto in cerchio.

Completate con un altro cucchiaio di besciamella, un altro disco di pasta, fette di melanzane, fette di patate e un cucchiaio di capretto, come prima. Fate un terzo strato, quindi terminate con un'ultima cucchiaiata di besciamella.
Ripetete il procedimento per gli altri tre piatti.
Cospargete i restanti succhi rimasti della carne intorno alla moussaka. Condite con un filo d'olio, un pizzico di sale e pepe nero macinato. Servite

BESCIAMELLA 

70 g di burro
140 g di farina bianca
810 g di latte intero caldo
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di noce moscata appena macinata
½ cucchiaino di sale
Pepe nero macinato

In una pentola pesante sciogliete il burro a fuoco basso sbattendo con una frusta. Aggiungete la farina e mescolate fino a ottenere un roux molto friabile, non una pasta liscia. Sbattete costantemente ed energicamente per circa 5 minuti per eliminare il sapore di farina cruda, ma non lasciate dorare (spostate la pentola e rimettetela sul fuoco di tanto in tanto se avvertite che sta diventando troppo calda).

Continuando a sbattere costantemente, versate a filo il latte caldo fino a che liscio. Continuate la cottura, regolando il fuoco se necessario per mantenere la miscela a fuoco lento molto basso, fino a quando non diventa molto densa. Sbattete la cannella, la noce moscata, il sale a piacere e una generosa quantità di pepe.

CONFIT DI AGLIO 

3 tazze di spicchi d'aglio, sbucciati
1 foglia di alloro fresca o 2 foglie essiccate
8-10 rametti di timo fresco
Sale e grani di pepe nero interi
2 tazze di olio misto (50% di semi, 50% di oliva extravergine), se necessario

In una casseruola pesante mettete gli spicchi d'aglio. Aggiungete la foglia di alloro e il timo, un cucchiaio scarso di sale e 15 grani di pepe nero. Coprite appena con l'olio. 

Coprite la padella e cuocete in un forno a 150 °C fino a quando gli spicchi d'aglio  sono dorati e molto teneri, per circa 60-90 minuti. Raffreddatelo a temperatura ambiente.

Trasferite l'aglio e tutto l'olio in un barattolo sterilizzato. Premete un quadrato di pellicola trasparente direttamente sulla superficie dell'olio. Posiziona un altro quadrato di plastica sul bordo del barattolo e chiudi con il coperchio, dureranno almeno 3 settimane in frigorifero.

PURÉ DI AGLIO

Circa 1 tazza di spicchi d'aglio di Garlic Confit (sopra)

Con un mestolo forato, trasferite gli spicchi d'aglio scolati su un tagliere. Tritate finemente l'aglio (o frullatelo in un mini robot da cucina). Mettete in un vasetto coprite con olio di confit e conservate in frigorifero.

PASTA HILOPITES 

60 g di farina per dolci
15 g di farina per tutti gli usi, più altra per spolverare
¼ cucchiaio di sale
1  tuorlo d'uovo grande
32 g più ½ cucchiaio di olio extravergine di oliva
2 ½ cucchiai di acqua tiepida
Semolino, per spolverare

In un robot da cucina con lama per impastare, mettete le farine e il sale. Azionate per mescolare. Aggiungere il tuorlo d'uovo, l'olio d'oliva e l'acqua e lavorate a fasi alterne fino a quando l'impasto non si ammassa sul gambo centrale. Potrebbe essere necessario aggiungere un po’ più di acqua per far aderire l'impasto o aggiungere un po' più di farina per tutti gli usi se l'impasto è troppo umido. Quando l'impasto forma un cilindro sullo stelo, lavorate ancora 1 minuto fino a renderlo liscio ed elastico, non appiccicoso. (Aggiungete un po’ più di farina o acqua per regolare la consistenza se necessario.)

Trasferite l'impasto dal processore su una superficie di lavoro e impastate velocemente per formare una palla liscia e rotonda. Spolverate con altra farina se l'impasto si attacca alla superficie e continuate a impastare fino a quando la farina aggiuntiva non sarà completamente incorporata. Avvolgete con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno 1 ora, preferibilmente durante la notte. (Più freddo è l'impasto, più facile sarà stenderlo.)

Dopo il riposo Iniziando con l'impostazione più grande, passare l'impasto attraverso una macchina per la pasta e continuare a stenderla fino allo spessore 6. Cospargere di farina solo se l'impasto minaccia di attaccarsi.

CAPRA BRASATA
SIGOVRASMENO KATSIKI

lo chef ci dice: "Penso che quella capra diventerà molto popolare nei prossimi anni. È una carne molto magra con un sottile sapore di selvaggina e molto versatile. Tuttavia, richiede più tempo per essere cucinate rispetto all'agnello e tollera meno gli errori tecnici. Siate pazienti e precisi; varrà l'attesa e lo sforzo. Se preferite, potete sostituire il vitello con l'osso al capretto".

per 4-6 persone

1 coscia di capra, con l'osso, tagliata trasversalmente in 4 pezzi 
Sale kosher e pepe nero spezzato
3 cucchiai di olio miscelato (90% di semi, 10% di oliva extravergine)
5 spicchi d'aglio, tritati grossolanamente
½ cipolla spagnola o dolce, tritata grossolanamente
1 carota, tritata grossolanamente
2 gambi di sedano, tritati grossolanamente
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
2 cucchiai di aceto di vino rosso
2 cucchiaini di origano greco secco
2 cucchiai di senape di Digione
4 litri di acqua
5 grandi rametti di timo
2 rametti di rosmarino

Condite i pezzi di capra con sale e pepe. Riscaldate una pentola grande e pesante a fuoco medio-alto e aggiungete l'olio miscelato. Quando l'olio è molto caldo, aggiungete i pezzi di capra e rosolate fino a doratura profonda su tutti i lati.
Trasferite la carne su un piatto e versate la maggior parte dell'olio.

Aggiungete le verdure nella pentola e mescolate fino a renderle morbide, circa 3-5 minuti. Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate per 1 minuto. Sfumate la pentola con il vino rosso e l'aceto, lasciando cuocere quasi completamente il liquido. Aggiungete l'origano, la senape, l'acqua, il timo e il rosmarino.
Rimettete i pezzi di capra nella padella e condite con 1  cucchiaio e mezzo di sale e una generosa macinata di pepe. Portate ad ebollizione, abbassate il fuoco e coprite parzialmente la padella.

Cuocere a fuoco lento, circa 2 ore e mezza, fino a quando la carne è tenera e quasi si stacca dall'osso. All'inizio, di tanto in tanto rimuovete la schiuma che si forma. Al termine, trasferisci la capra e tutte le verdure che non si sono sciolte su un piatto e tienile al caldo.