POLLETTO RIPIENO di Mandorle e Datteri con Cous Cous Dolce ai Datteri da "Morocco" di JEFF KOEHLER

La cucina marocchina dal libro "Morocco" di Jeff Koehler è la protagonista della settimana di Cook_my_books. L’autore ci trasmette, attraverso le molteplici tradizioni del Marocco, i profumi e i sapori di questo mondo meraviglioso.
Ho scelto di preparare "Date and almond stuffed poussins with sweet cous cous" una ricetta con abbinamenti inconsueti in cui il cous cous diventa il contorno di un piatto intrigante

Riporto la presentazione del piatto di Ale
"La ricetta originale prevede il piccione, un tipo di carne tradizionalmente presente in molti piatti marocchini, oggi più difficile da reperire (e anche più complessa da lavorare). Sostituirla con il pollo si può e si deve, ci rassicura l'autore, suggerendo l'alternativa del polletto, dalla pelle lievemente più coriacea e dalla carne un pochino più grassa, quel tanto che basta per affrontare lunghe cotture senza seccarsi. Il ripieno è voluttuoso: una pasta di mandorle e datteri profumata alla rosa e cannella che si fonde poi con i succhi del pollo in cottura, per creare un fondo che va servito a parte,  per irrorarlo sulla carne. A completare il piatto, (come ce fosse bisogno) un cous cous dolce di datteri per una portata che, prima di tutto, è una esperienza, impossibile da dimenticare."

DATE-AND-ALMOND STUFFED POUSSINS with SWEET COUS COUS
POLLETTO RIPIENO di Mandorle e Datteri con Cous Cous Dolce ai Datteri

da "Morocco" di JEFF KOEHLER

Per 4 persone

10 datteri mejhoul o altri datteri grandi e dolci, senza nocciolo
100 g di mandorle tritate
2 cucchiaini di acqua di rose o acqua di fiori d'arancio
1⁄8 cucchiaino di cannella in polvere
4 polletti di circa 455 g l'uno
3 cucchiai di olio d'oliva
2 cipolle rosse medie tritate
2 cucchiai di coriandolo fresco tritato finemente
1½ cucchiaino di zenzero macinato
4 chiodi di garofano
1 pizzico di fili di zafferano, tostati a secco e a terra (*vedi sotto)
1⁄4 cucchiaino di pepe bianco
1 piccola stecca di cannella o 2 pezzetti corteccia di cannella
Sale

Cous Cous dolce (*ricetta in seguito)

Preparate il polletto
In una casseruola dotata di cestello per la cottura a vapore, cuocete a vapore per 5 minuti sei datteri per ammorbidirli. Riservate i restanti quattro datteri per guarnire. In una piccola ciotola schiacciate i datteri al vapore con il mandorle tritate, aggiungete l’acqua di rose e la cannella, amalgamate creando una pasta liscia.

Risciacquate l'esterno e le cavità dei polletti, facendo attenzione a non lacerare la pelle. Usando circa la metà della pasta, farcire ogni polletto con circa 3 cucchiai. Tenete da parte il ripieno avanzato. 
Legate saldamente le zampe di ogni polletto con del spago da cucina.

In un tagine o pesante pentola, aggiungete l'olio d'oliva e le cipolle, poi cuocete a fuoco medio per circa 8 minuti fino a quando le cipolle iniziano a diventare traslucide. Posizionate i polletti con il petto in alto nel tagine e cuocete per 2 minuti. Girare il petto verso il basso e cuocete ancora 2 minuti. Cospargete il coriandolo, lo zenzero, i chiodi di garofano, zafferano e pepe bianco attorno ai polletti.

Aggiungete la stecca di cannella, condite con sale e irrorate con 480 ml di acqua. Coprite e cuocete per circa 40 minuti a fuoco medio. Girate delicatamente i galletti con il petto rivolto verso l'alto e continuate a cuocerli scoperti per 20-30 minuti fino a quando muovendo leggermente una zampa dovrebbe quasi staccarsi e la salsa si sarà ridotta della metà. Dovrebbe rimanere circa 240 ml di salsa.

Prendete i 4 datteri rimasti e fate un'incisione sulla parte superiore e farcite il ripieno di mandorle rimasto. La pasta dovrebbe sporgere leggermente dalle aperture dei datteri, potete con un coltello inciderla in modo decorativo.
Mettete i datteri ripieni attorno ai galletti e servite con il couscous dolce a parte.
In alternativa, dividere i galletti in quattro piatti, irrorateli con un cucchiaio di salsa e un dattero a decorazione.

Zafferano

L'autore ci spiega che:
"forse è stato portato sulle coste del Marocco migliaia di anni fa dai commercianti fenici, cresce sull'arido altopiano dell'Anti-Atlante Souktana tra 1.200 - 1.520 m.
Le condizioni estreme: estati brutalmente calde, aspre inverni freddi: danno forza al colore e alla ricchezza dall'aroma. Taliouine, nella provincia di Taroudant, tra Ouarzazate e Agadir, è l'indiscussa capitale dello zafferano del Marocco.

Coltivare e raccogliere la spezia più costosa al mondo è un processo delicato e laborioso. Ogni piccolo fiore dai petali violacei ha solo tre stimmi rosso-arancio; ci vogliono circa 70.000 fiori per produrre 450 g di zafferano. La raccolta dura oltre sei settimane in autunno e con picchi alla fine di ottobre, quando circa il 60 percento dei fiori sboccia insieme durante una finestra di due settimane. 
Quando acquistate lo zafferano, cercate gli stimmi dal rosso intenso al viola. Evitate la polvere, che potrebbe essere adulterata o comunque perderà il suo sapore più velocemente. Conserva lo zafferano lontano dalla luce, che danneggia il sapore".

Per ottenere al meglio tutto l’aroma dello zafferano, in una piccola padella tostate a secco i fili/stimmi a fuoco medio per 1 o 2 minuti.
Quindi schiacciate i fili con il dorso di un cucchiaio in una ciotola o con un pestello in un mortaio. In alternativa, piegate a metà un foglio di carta forno, posizionare il tostato fili all'interno, piegate la carta e schiacciate tra le dita; aprite e scuotete nel piatto. Un pizzico di zafferano equivale a circa venti fili

COUS COUS DOLCE

seffa

L'autore ci spiega che:
"come altrove in Nord Africa, il couscous è un piatto identitario in Marocco. È servito il venerdì a pranzo, quando le famiglie si riuniscono per il pasto più importante della settimana.

Il couscous si riferisce sia ai "chicchi" di grano duro macinato che al piatto stesso.

Tradizionalmente, i marocchini usano un couscoussier a due livelli per preparare i chicchi.  

Si possono usare anche i chicchi “a cottura rapida” e se cotti bene, i chicchi a cottura rapida possono essere leggeri e soffici quasi quanto quelli preparati in maniera tradizionale".

con cottura rapida
per 4 persone 

225 g di cous cous a grana fine

55 g di burro a temperatura ambiente

60 g di zucchero a velo, più altro per spolverare

1⁄8 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio, più per altro aggiungendo al latte

60 g di uvetta dorata

Cannella in polvere per spolverare

60 g di mandorle tostate non salate senza pelli

8- 12 grandi datteri mejhoul, snocciolati e tagliati a metà per il lungo

1 L di latte freddo

Preparate il cous cous 

In una caraffa graduata, aggiungete il sale in 280 ml di acqua calda e mescolate fino a quando non si scioglie.

Versate il cous cous in una ciotola molto larga e poco profonda o gsâa. Irrorate con l'acqua tiepida e rastrellate con le dita o con una forchetta.
Lasciate riposare senza mescolare per 15 minuti.

Controllate il couscous, se non è ancora tenero, cospargete con ancora 2 o 3 cucchiai di acqua tiepida e lasciate riposare per altri 5-10 minuti o fino a quando non è pronto. Usando le mani distribuite il burro, lo zucchero a velo, e 1/8 cucchiaini di acqua di fiori d'arancio nel couscous. Unite anche l'uvetta.

Su un grande piatto da portata o piatto, delicatamente montare il couscous a forma di cupola senza premerlo o comprimerlo. Decoratelo a righe con cannella e zucchero a velo. Disponete le mandorle e i datteri intorno il couscous in un modo attraente.