Crostata di mele cotogne da "Pride and Pudding" di Regula Ysewijn

Le celebrazioni natalizie a Cook_my_Books iniziano con un bel libro di cucina "Pride and Pudding" di Regula Ysewijn in cui l'autrice ci regala prima di tutto, un approfondita rassegna storica sull'origine e l'evoluzione di uno dei pilastri della tradizione britannica. Fra le molte ricette ho scelto la Quince tart, una ricetta antica con una particolare frolla.

Crostata di mele cotogne
Quince tart

da "Pride and Pudding" di Regula Ysewijn

Stampo da 20 cm
2 dosi di pasta frolla (ricetta sotto)
2 mele cotogne grandi circa 400 g ciascuna
1 stecca di cannella
2 chiodi di garofano
Buccia di 1 limone
350 g di zucchero grezzo
70 g di zucchero grezzo, extra
1 uovo sbattuto per spennellare

Preparate la pasta frolla come da ricetta che trovate sotto. Foderate la tortiera con la pasta, lasciando sul bordo una quantità sufficiente di pasta per chiudere il coperchio.
Preriscaldate il forno a 160°C

In una pentola capiente coprite le mele cotogne con acqua e fatele bollire finché non saranno tenere. Togliete le mele cotogne dalla casseruola, riservando l'acqua. Sbucciatele, mondatele e tagliatele a fettine sottili. Tenete i torsoli e la buccia.
Misurate 500 ml dell'acqua di cottura tenuta da parte e gettate nuovamente i torsoli e la buccia delle mele cotogne messi da parte nell'acqua di cottura con le spezie e la scorza di limone. Aggiungete lo zucchero e fate sobbollire a fuoco basso fino a quando non diventa uno sciroppo.
Disponete ordinatamente le fette di mela cotogna nella teglia, spargendo un po' di zucchero in più tra ogni strato, quindi scolate e versate lo sciroppo fino a quando la frutta non è ricoperta ma non affogata. Lo sciroppo avanzato potete conservarlo in un contenitore ermetico per una o due settimane in frigorifero.

Tagliate la frolla per la copertura della stessa dimensione della tortiera, create qualche traforo decorativo e appoggiatela con cura sopra il ripieno. Arricciate i bordi e create un bel motivo sigillando i bordi. Spennellate la superficie della frolla con l’uovo sbattuto. Informate e cuocete al centro del forno per 50 minuti.

Questa crostata è molto buona e più appetitosa per il gusto moderno, se usate la purea di mele cotogne. Lessate 3 mele cotogne intere con gli stessi aromi della ricetta sopra, quindi sbucciatele e tagliatele a tocchetti. Pesate le mele cotogne e aggiungete lo stesso peso di zucchero. Procedete come per la marmellata, facendo attenzione perché la confettura di mele cotogne tende a schizzare.
Quando è pronta versate la confettura sulla frolla, mettete la frolla di copertura e infornate per 50 minuti.

Note alla ricetta
- Questa ricetta è storica e io ho preferito scriverla come presentata dall’autrice.
- A differenza della ricetta per comodità ho preferito sbucciare e togliere il torsolo alle mele cotogne prima di cuocerle, poi ho racchiuso tutti gli scarti in una garza e gli ho cotti come con le mele.
-Per la crostata ho utilizzato la confettura, preparata come ricetta, ma ho anche tenuto da parte alcuni spicchi di mele cotogne cotti che poi ho tagliato a fettine e disposte sulla confettura prima di mettere la copertura.

Pasta frolla
Shortcrust Pastry

L’autrice ci dice che:
“La maggior parte delle ricette medievali per crostate e torte non ti dice nulla sul tipo di pasta che dovrebbe essere usata per la crosta. Questa ricetta cinquecentesca è una delle prime per fare la pasta frolla. L'aggiunta di uova e zafferano gli conferisce un sapore meraviglioso.”

Per una torta di 20–22 cm ( fare dose doppio se si desidera fare il coperchio)
1 pizzico di fili di zafferano
1 cucchiaio di acqua fredda
100 g di burro freddo
180 g di farina 00
20 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale minuscolo
1 tuorlo d'uovo

Mettete a bagno lo zafferano nell'acqua in modo che possa sprigionare il suo colore. Tagliate il burro a pezzetti.
Mettete la farina in un robot da cucina e aggiungete il burro, lo zucchero e il sale. Frullate per 8 secondi fino a quando il composto non assomiglierà al pangrattato. Per impastare a mano è sufficiente utilizzare un coltello smussato, incidendo il coltello attraverso il burro e la farina per lavorarli insieme.

Aggiungete l'acqua allo zafferano e il tuorlo d'uovo, frullate fino a ottenere dei grumi grandi, quindi capovolgete la pasta frolla su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastate brevemente fino a ottenere un impasto liscio.
Avvolgete la frolla nella pellicola trasparente e conservate in frigorifero per almeno 30 minuti o fino al momento di utilizzarla.

Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e schiacciate l'impasto in un disco piatto, quindi stendetelo in un cerchio più grande della base della tortiera.
Adagiate la pasta frolla sopra la tortiera e fatela affondare, spingendola bene negli angoli, poi tagliate la pasta in eccesso e bucherellate la pasta con una forchetta, facendo attenzione a non forarla.

Nota
Quando preparo la frolla per una crostata immediata preferisco stenderla prima di metterla a raffreddare.