SGOMBRO IN ESCABECHE da "Sour" il libro di Mark Diacono

Un percorso attraverso tutte le sfumature del gusto "acido" naturale o ricercato in ricette variegate è quello che ci propone Cook_my_Books con "Sour" il libro di Mark Diacono. Un vero scrigno del gusto da cui ho scelto Mackerel Escabeche che l'autore ci presenta così: "ci sono tante varianti di questo meraviglioso stufato all'aceto quante sono i pesci, ma ai miei occhi lo sgombro dà il meglio." e dopo averlo preparato e gustato sono assolutamente in accordo. 

SGOMBRO IN ESCABECHE
MACKEREL ESCABECHE
da "Sour" il libro di Mark Diacono

Per 4 persone
8 filetti di sgombro privati delle lische
2 cucchiai di farina
3 cucchiai di olio d'oliva
scorza grattugiata e succo di 1 arancia
sale marino e pepe nero appena macinato

Per l'escabeche
1 carota pelata e affettata molto sottile
1 cipolla affettata molto sottile
1 piccolo finocchio affettato sottilmente
3 spicchi d'aglio affettati sottilmente
200 ml di vino bianco
200 ml d'acqua
1 cucchiaino di semi di coriandolo
½ cucchiaino di semi di finocchio
2 foglie di alloro
grosso rametto di timo
1 peperoncino rosso essiccato (o fiocchi di peperoncino)
3 cucchiai di olio d'oliva
80 ml di aceto di vino rosso (o vino bianco o aceti di sidro se preferite)

Per fare la escabeche, in una larga padella mescolate insieme tutti gli ingredienti. Portare a bollore, quindi abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 10 minuti il composto a fuoco molto dolce. Condite a piacere con sale e pepe e lasciate da parte.

Condite i filetti di sgombro con un po' di sale e pepe, quindi spolverizzateli di farina. In una padella scaldare l'olio d'oliva e friggete i filetti a fuoco medio per 2 minuti per lato fino a cottura completa, quindi trasferiteli in una pentola o pirofila.

Riportate ad ebollizione la escabeche e versarla sul pesce insieme a tutti gli aromi. Unite le lamelle di scorza d'arancia e il succo, poi lasciate raffreddare e in seguito trasferite in frigorifero per 2 ore. Più a lungo lo sgombro rimane nell'escabeche con le verdure, più il sapore si sviluppa.
Servite il pesce insieme ad un po' di condimento e verdure, accompagnate con  dell'ottimo pane.