POTICA da "Midwest" di Shauna Sever

Questa settimana con Cook_my_Books attraverso "Midwest " di Shauna Sever scopriremo che il Midwest è la fucina della tradizione gastronomica del Nord degli U.S.A., in cui si riversano le tradizioni degli emigranti europei ( Tedeschi in primis, ma poi Polacchi -inclusi gli Ebrei Askenaziti- e Scandinavi), quelle britanniche e, non ultime, quelle locali con l'inserimento dei prodotti del territorio a parziale sostituzione degli originali.
Il risultato è stata la nascita di piatti iconici. Appena ho sfogliato il libro la mia attenzione è stata catturata dalla Potica che l'autrice racconta così:
"Per gli sloveni è Potica, i croati lo conoscono come povitica e alcune persone lo chiamano semplicemente nut roll. Ma ciò che è importante sapere è che gli elementi costitutivi qui sono un impasto dolce e lievitato e un ripieno di noci ricco, zuccherino e speziato, arrotolato insieme. La formazione della Potica richiede un po' di pazienza, ma al taglio l'interno vi sorprenderà e riempirà di soddisfazione."

POTICA

da "Midwest " di Shauna Sever

Per 8-10 persone

Impasto base
3 cucchiai di acqua tiepida (max 40 °C)
2¼ cucchiaini di lievito di birra secco istantaneo*
57 g di burro non salato, sciolto
75 g di latte intero a temperatura ambiente
2 cucchiai di zucchero semolato
1 uovo grande
255 g di farina per tutti gli usi non sbiancata, a cucchiai e livellata, più altra

per spolverare
½ cucchiaino di sale marino fino
Spray da cucina antiaderente o olio per ciotola e teglia

Ripieno
225 g di noci a metà, finemente macinate*
½ cucchiaino di sale marino fino, più un pizzico
1 cucchiaino di cannella in polvere
84 g di miele
57 g di zucchero di canna chiaro
1 uovo grande
2 cucchiai di burro non salato sciolto
2 cucchiaini di cacao in polvere amaro
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 o 2 cucchiai di latte intero, se necessario

Rifinitura
1 uovo grande
1 cucchiaio d'acqua
1 pizzico di sale marino fino
38 g di zucchero semolato per spolverizzare

Preparate l'impasto
Nella ciotola di uno sbattitore elettrico, sbattete insieme l'acqua tiepida e il lievito. Tenete da parte per alcuni minuti, quindi aggiungete il burro fuso, il latte, lo zucchero semolato e l'uovo. Poi dopo aver mescolato leggermente aggiungete anche la farina e il sale nella ciotola. Mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto ispido. Montate la ciotola sull'impastatrice insieme al gancio per impastare. Impastate per 6-7 minuti a velocità media fino a renderlo liscio ed elastico.

Infarinate leggermente un piano di lavoro e rovesciateci l'impasto.
Lavorate l'impasto a mano più volte. Ungete leggermente (o usate lo spray da cucina antiaderente) la ciotola del mixer e inserite l'impasto, poi coprite ermeticamente con pellicola trasparente.
Lasciate lievitare circa 1 ora in un luogo tiepido fino al raddoppio.

Preparate il ripieno
In un’ampia padella a fuoco medio, tostate le noci tritate con ½ cucchiaino di sale, mescolando spesso, per circa 5 minuti. Togliete la padella dal fuoco e unite la cannella. Fate raffreddare completamente.

In una ciotola media, sbattete insieme il miele, lo zucchero di canna, il tuorlo d'uovo, il burro fuso, il cacao in polvere e la vaniglia. Poi unite le noci raffreddate.
Montate a mano l'albume con un pizzico di sale fino a quando non sarà addensato e spumoso. Unite l'albume al composto di noci per farlo ammorbidire leggermente.

Quando è lievitato infarinate leggermente un piano di lavoro di almeno 90x90 cm.
Rovesciate l'impasto sul piano e pressate in un rettangolo ruvido, con il lato più lungo vicino a voi.
Stendete l'impasto, mantenendo la forma di rettangolo fino a creare una sfoglia molto sottile, 45x60 cm. Mentre stendete, interrompete ogni tanto e allungate l'impasto con le mani da sotto, dal centro verso l'esterno delicatamente, quindi stedite di nuovo sul piano di lavoro con un rapido movimento.
Se diventa appiccicoso e si attacca, spargete un po' più di farina sotto l'impasto.

Una volta che avrete raggiunto le dimensioni corrette, usate una piccola spatola per stendere un po' del ripieno su una piccola area dell'impasto per provarlo: se si stende facilmente in uno strato sottile senza tirare troppo l'impasto o farlo strappare va bene. In caso contrario, aggiungete un po' di latte (1 cucchiaio alla volta) fino a quando il ripieno non sarà denso ma spalmabile.
Distribuite il ripieno a cucchiai su tutto l'impasto, quindi stendete il ripieno sottilmente, lasciando un bordo libero di 1,25 cm su tutti i lati.

Arrotolate l'impasto in un rotolo stretto, iniziando dal lato lungo più vicino a voi: iniziate con una piega da 1,25 cm lungo la lunghezza dell'impasto, iniziando dall'estrema destra e spostandovi a sinistra. Ora tornate indietro verso destra, arrotolando saldamente l'impasto mentre procedete con la punta delle dita.

Per finire la pagnotta
In una tazzina sbattere insieme l'uovo, l'acqua e il sale.
Inumidite il bordo esposto dell'impasto con l'uovo sbattuto e finite il rotolo, pizzicando l'impasto per creare una cucitura ben salda.
Tagliate le 2 estremità del tronco in modo ordinato e pizzicatele per sigillarle.
Capovolgete il rotolo con la chiusura sotto.
Ungete uno stampo da 23×12,7 cm o spruzzate con uno spray da cucina antiaderente.

Arrotolate delicatamente il tronco avanti e indietro sotto i palmi delle mani fino a triplicare la lunghezza dello stampo (il rotolo deve essere 3 volte più lungo dello stampo). Piegate il tronco in tre fino a formare una Z stretta e infilate le estremità sotto per formare una pagnotta ordinata. Trasferite la pagnotta nello stampo. Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare 1 ora.

Nel frattempo, posizionare una griglia nel terzo inferiore del forno e preriscaldarla a 180 °C. Spennellare la pagnotta con l'uovo sbattuto e spolverizzare con lo zucchero semolato.
Cuocete per 15 minuti a 180 °C, quindi abbassate la temperatura del forno a 150° C. Continuate la cottura per altri 45 minuti, o fino a quando non saranno ben dorati e la temperatura interna dovrebbe registrare almeno 88 °C.

Lasciate raffreddare il pane nella teglia su una griglia per 20 minuti prima di sformare. Fate raffreddare completamente prima di affettare.

Nota
*I pesi; che posso sembrare strani, sono conversione di tazze come sono stati suggeriti dal libro
*Le noci devono essere macinate molto finemente quasi fino a ottenere una farina. Questo eviterà che l'impasto delicato si strappi una volta steso il ripieno.
* Il lievito di birra si intende quello in bustine.
E' una ricetta di un libro inglese e loro hanno 3 tipi di lievito di birra

Fresco, secco "istantaneo" e secco da attivare