Semifreddo ai lamponi con crumble di nocciole da "Cannelle et Vanille Nourishing" di Aran Goyoaga

Il viaggio di Cook my books fra le cucine del mondo questa settimana è dedicato alla cucina gluten-free con le ricette da "Cannelle et Vanille Nourishing" di Aran Goyoaga

Fra le tante golose ricette proposte oggi per festeggiare il mio compleanno ho scelto la Frozen Raspberry Custard with Hazelnut Crunch.
L'autrice ci spiega così il suo semifreddo: 
"L'ondulazione dei frutti di bosco attraverso la crema pasticcera al limone e lo scricchiolio di nocciole salate cosparsi dappertutto sono il paradiso. Si prepara piuttosto rapidamente, ma ha bisogno di un po' di tempo per congelarsi" 

Frozen Raspberry Custard with Hazelnut Crunch
Semifreddo ai lamponi con crumble di nocciole

 da "Cannelle et Vanille Nourishing" di Aran Goyoaga

Per stampo a cerniera da 23-25 cm (la mia è da 23 cm)

croccante di nocciole

70 g di nocciole intere
50 g di farina di mandorle
50 g di farina di riso integrale superfine
50 g di zucchero
½ cucchiaino di sale marino friabile
55 g di burro freddo tagliato a pezzi da 1 cm

Crema pasticcera ai lamponi

180 g di lamponi
125 g di zucchero più 2 cucchiai
5 tuorli d'uovo
75 g di succo di limone appena spremuto (circa 2 a 3 limoni succosi)
340 g di panna fredda

Per prima cosa preparate il croccante di nocciole. Preriscaldate il forno a 165°C. Mettete le nocciole su una teglia e tostatele per 15 minuti, o fino a quando non saranno fragranti.
Adagiatele su un canovaccio e strofinatele insieme per togliere la pellicina esterna.
Prendete le nocciole tostate e spellate e trasferitele su un tagliere. Quando saranno abbastanza fredde da poter essere maneggiate, tritatele grossolanamente. Mettetele da parte a raffreddare completamente.

In una ciotola media, mescolate assieme la farina di mandorle, la farina di riso, lo zucchero e il sale. Aggiungete il burro e strofinatelo sulla miscela di farina con la punta delle dita fino a ottenere una sabbia grossolana. Aggiungete le nocciole raffreddate e mescolate.
Aumentate la temperatura del forno a 176°C. Su una teglia foderata con carta da forno stendete in modo uniforme il composto di nocciole. Infornate e cuocete per 15 minuti, o fino a doratura, mescolando il croccante a metà cottura. Lasciate raffreddare completamente il crunch, quindi rompete i pezzi più grandi. Il  croccante di nocciole può essere preparato fino a 5 giorni prima conservandolo coperto a temperatura ambiente.

Foderate il fondo e i lati dello stampo con carta da forno o pellicola trasparente. 
In una casseruola media mettete i lamponi e 2 cucchiai di zucchero, cuocete a fuoco medio-alto per circa 2 minuti finché lo zucchero non si scioglie e i lamponi scoppiano. Se qualcuno non si rompe usando una forchetta schiacciatelo leggermente. Trasferiteli in una ciotola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Per preparare la crema pasticcera portate ad ebollizione una piccola pentola d'acqua. Nella ciotola di una planetaria, sbattete assieme i tuorli, lo zucchero e il succo di limone. Mettete la ciotola sulla pentola di acqua bollente e continuate a sbattere per 7-8 minuti, o fino a quando il composto di uova sarà pallido, schiumoso e denso: dovrebbe ricoprire il dorso di un cucchiaio. Non fate bollire troppo l'acqua perché potrebbe cagliare le uova. Quando è pronta rimettete la ciotola nel mixer e montate con la frusta ad alta velocità per circa 7 minuti fino a quando la ciotola non si raffredda al tatto.

Nel frattempo montare, per circa 2 minuti, la panna a neve morbida. Poi incorporatela delicatamente con una spatola alla montata di uova. Infine, incorporate il purè di lamponi, creando un bel vortice dappertutto, ma evitando di far diventare completamente rossa tutta la crema. 

Versate un terzo della crema nella teglia preparata, ricoprite con un terzo del croccante di nocciole, quindi aggiungete un altro strato di crema, sormontato da un altro strato di croccante di nocciole e finite con la crema rimasta. Conservate il croccante di nocciole rimasto per la guarnizione. Coprite con pellicola e mettete in freezer per almeno 4 ore.

Per servire prendete la teglia dal congelatore, togliete lo stampo e trasferite il semifreddo su un piatto da portata. Per tagliarlo facilmente a fette passate un coltello affilato sotto l'acqua calda. Servite con una spolverata del croccante di nocciole rimasto.