lunedì 24 aprile 2017

Krapfen trentini per Calendario Cibo Italiano

Il krapfen è quella dolce tentazione a cui non sappiamo resistere quando li troviano caldi, fragranti ed appena sfornati. 
Oggi il Calendario del Cibo italiano ci delizia dedicando la 
Il krapfen letteralmente “Dolce di carnevale alla moda di Graz” si diffuse in tutti i territori del dominio austriaco e principalmente in Trentino-Alto Adige, per poi arrivare fino a Modena e conquistando tutta l'Italia trasformandosi in bombolone

E’ un krapfen se soddisfa 4 caratteristiche: 
- deve essere usato lo strutto sia per l’impasto e la cottura, oggi è tollerato il burro e la cottura in olio extravergine d’oliva 
- deve essere servito caldo spolverizzato con zucchero a velo perché solo cosi si sparge uniformemente su tutto il krapfen ed è testimonianza di una buona frittura asciutta 
- Il ripieno può essere solo con marmellata di albicocche e deve essere farcito prima della cottura perché il gusto della confettura si possa trasmettere a tutta la pasta. 

L’importanza di farcire l’impasto prima della cottura viene sottolineata anche da Artusi e dei Krapfen ci parla così: 
“…….. Proviamoci di descrivere il piatto che porta il nome di questa tedescheria ed andiamo pure in cerca del buono e del bello in qualunque luogo si trovino; ma per decoro di noi stessi e della patria nostra non imitiamo mai ciecamente le altre nazioni per solo spirito di 
stranieromania ……… “
da Pellegrino Artusi in “La Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”
Krapfen
da “Cucina Trentina” di Carlo Alberto e Anna Lucia Bauer

Dosi per circa 10 krapfen da circa 6 cm di diametro
Impasto
250 g farina bianca 
45 g acqua
10 g lievito di birra fresco
50 g burro (o strutto)
25 g zucchero
1 uovo medio
2 tuorli
25 g latte
buccia grattugiata di un limone
1 pizzico sale

Ripieno
marmellata di albicocche

Friggere
1,5 l olio extra vergine oliva o semi arachide o strutto
Zucchero a velo per presentazione

Prendete circa un quarto di farina (65g) e incorporatela al lievito che avrete sciolto nell’acqua leggermente tiepida, tanto da ottenere un impasto morbido che lascerete lievitare fino al raddoppio (circa 30 minuti).
Mettete il burro in una terrina e lavoratelo fino a ridurlo a crema, aggiungete lo zucchero, il sale, la buccia del limone e la farina alternandola con le uova. Per ultimo aggiungete il latte a cucchiai fino ad ottenere un impasto molto leggero. Incorporate il panetto lievitato e impastate molto bene, poi lasciate lievitare coperto con un telo umido. (circa 1-2 ore) (foto 1-2-3)

Quando l’impasto è lievitato, trasferite la pasta su un piano infarinato e stendete con un mattarello ad un’altezza di circa 1/2 cm , poi tagliatela a dischi con un bicchiere infarinato. Bagnate leggermente con il latte la circonferenza della metà dei dischi tagliati e mettete al centro un cucchiaino di marmellata d’albicocche, poi copriteli con un altro disco, facendo una lieve pressione sui bordi per sigillarli.(foto 4)
Lasciate lievitare i krapfen coperti per circa 30 minuti.
A lievitazione avvenuta friggeteli un po’ alla volta in olio caldo a 160° , poi scolateli su carta, quindi ancora caldi rotolateli nello zucchero a velo
Note alla ricetta:
- I tempi sono per un impasto a mano 
- Si può ridurre la quantità di lievito a 7-8 g non di meno perché è un impasto molto ricco
- Quando si uniscono i due impasti lavorarli fino ad ottenere un impasto molto liscio e perfettamente amalgamato
- Friggere i krapfen per 1 minuto circa per lato, stando attenti che il calore dell’olio rimanga costante
- Il krapfen è perfetto quando a cottura ultimata avrà sulla circonferenza, un segno con un anello bianco di 10-15 mm. Questa riga chiara si forma quando il krapfen è lievitato correttamente, se è troppo lievitato diventerà grinzoso, ma se al contrario è lievitato poco, il krapfen risulterà pesante e gommoso. 

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4 commenti:

  1. bellissimi!!! soprattutto perchè farcendoli prima ci sono più problemi ;) ma tu sei molto brava e ti riesce tutto a meraviglia!

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  2. Sei stata coraggiosa a farcirli prima, ma ti son venuti benissimo!

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  3. sono fantastici, bravissima! li feci tanti anni fa e ricordo con orgoglio questa preparazione...allora non avevo ancora il blog. Mi ha interessato anche la storia, non sapevo fossero i dolci di Graz; da emiliana ti confesso che i migliori li ho assaggiati in Trentino.. terrò a mente la tua ricetta! un bacio!

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  4. ho resistito finora, ma su questa mi arrendo. Aggiungiamo la quinta caratteristica: si hanno da fare subito. E su quello che succede al punto 6, stendiamo il massimo riserbo. :)

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