Sartù coi profumi trentini per Mtc65

Ed eccoci alla 65esima sfida di Mtc, ogni mese l'attesa è grande e ti domandi sempre ".. sarò all'altezza?...".
Certo dopo i macarons, il pollo fritto e le meravigliose terrine vinte dalla bravissima Marina non potevo certo aspettarmi una banalità, Marina profonda conoscitrice del cibo e splendida cuoca ci ha sfidato con il Sartù un piatto napoletano elegante e ricco di storia, che racchiude in se tutta la passione del popolo partenopeo per la tavola e la convivialità.

Il Sartù mi ha però messo un po' in crisi, non perchè non l'avevo mai fatto e nemmeno mangiato in questo 2017 ogni sfida è stata così.

I primi anni di vita, da 1 a 3 anni ho vissuto a Napoli, l'autostrada del Sole era in costruzione e attraversare l'Italia per i miei con me piccola era un viaggio lungo e un po' impegnativo, comprensibile quindi che quando erano in attesa di mia sorella abbiano pensato di cambiare lavoro e tornare a Trento. Di quegli anni a Napoli rimase sempre un bellissimo ricordo e parecchi anni dopo andammo anche a cercare dei conoscenti perchè non c'era certo internet o fb per mantenere i contatti e il sartù? 

Lui ogni tanto era il protagonista a sua insaputa degli scambi d'opinione tra miei, sarebbe stato nei desideri di mio padre poterlo gustare nuovamente, ma mia madre obbiettava sempre che era troppo laborioso da preparare. 

Adesso che mio padre non riuscirebbe a gustarne la bontà mi si presenta l'occasione di prepararlo sembra quasi una beffa del destino. Saltare la sfida non sarebbe stato giusto per Marina, per le amiche di Mtc, per me e per tutto quello che il piatto mi ricorda, ma non è stato facile scegliere come prepararlo/interpretarlo ogni soluzione non incontrava il mio gusto, ma poi pensando ai lunghi viaggi dei miei, con tappe stabilite per cambiarmi o farmi magiare, ho capito che dopo tanto tempo il sartù doveva conoscere i profumi trentini.

Sartù coi profumi trentini

Per il riso

600 g di riso Carnaroli

brodo di coniglio

1 porro

2 mele renette

vino bianco Chardonnay

6 uova

70 g di parmigiano grattugiato

Per le polpettine

300 g di salsiccia trentina

70 g carne coniglio

1 mela renetta piccola

1 fetta di pane di segale e carvi

1 uovo

sale e pepe

Olio extravergine d’oliva

Per il ripieno

50 g piselli appena sgranati

200 g misto funghi cotti

100 g Monte Bondone (formaggio saporito)

100 g stracchino contadino

Olio extravergine d’oliva

Per la Salsa

25 g burro

25 g farina bianca

300 g circa latte

100 g funghi misti trifolati

noce moscata

sale pepe

prezzemolo 

Preparazione riso

Preparare un risotto alle mele, facendo rosolare lentamente il porro (più delicato rispetto alla cipolla), poi aggiungere il riso e farlo tostare, quindi sfumare con un bicchiere di chardonnay. Aggiungere le renette a dadini e continuare la cottura aggiungendo un po' alla volta il brodo di coniglio.

Il brodo di coniglio è stato preparato cuocendo le ossa coi pezzi di carne rimasti dopo averne disossato uno.

Il brodo deve essere aggiunto un po' alla volta per mantenere il riso un po' asciutto, regolare con sale e pepe e fermare la cottura quando il riso sara cotto a 3/4, togliere dal fuoco e far raffreddare (io per un paio d'ore)

Polpettine

Prendere le salsicce trentine (sono lunghe sottili e molto aromatiche) e togliere loro il budello che le ricopre e mettere la carne in una ciotola a cui aggiungeremo la polpa del coniglio recuperata dalle ossa con cui abbiamo preparato il brodo. Aggiungere la mela renetta a cubettini, una fetta di mollica di pane di segale e carvi, un uovo, sale e pepe ed amalgamare il tutto poi con l'impasto formare delle piccolissime polpette.

Friggere le polpettine nell'olio d'oliva per un paio di minuti, quindi metterle su un piatto a raffreddare.

Funghi e formaggio per ripieno

Per il ripieno ho utilizzato un buonissimo misto di funghi che mi preparo cotti con abbondante prezzemolo in estate e che tengo nel freezer. Li ho fatti scongelare e passati in padella per asciugarli un po'.

Ho preso una manciata di piselli e li ho fatti sbollentare in acqua, quindi passati in padella con una noce di burro.

Preparate il Monte Bondone e lo stracchino a cubettini, il primo è formaggio locale molto saporito, mentre il secondo è sempre un formaggio locale che assomiglia al suo omonimo. 

Preparazione Sartù (e qui mi affido alle spiegazioni di Marina)

Accendete il forno a 180°.

Prendete il riso raffreddato aggiungete il grana gratuggiato e 6 uova e mescolate per amalgamare bene

Imburrate accuratamente (leggi: con le mani) uno stampo da sartù largo 20cm e alto 12 e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato. (Per lo stampo ne ho usato uno da soufflè con le stesse dimensioni) in ceramica da fuoco

Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un dito (dipende dal dito mi direte voi…1cm). Ricordatevi di livellare bene con il dorso del cucchiaio. Armatevi di pazienza e se avete bisogno di occhiali metteteli: dovete creare uno strato di riso di 1cm (il mio è un po' più grosso sopratutto sulla curva) anche sulla parete dello stampo, sempre tamponando con il cucchiaio che, se serve, potete anche bagnare. Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. Riempite la cavità con la metà dei funghi, mezzi piselli, mezza mela renetta a cubetti,la metà delle polpettine. Coprite con i dadini di Monte Bondone e stracchino. Coprite con un altro strato di riso alto sempre un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Riempite anche questo strato, poi coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro oppure un filino d’olio oppure,meglio ancora, qualche fiocco dello strutto.

Infornate e cuocete per 30-35 minuti (io per 45 minuti). Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.Lasciate riposare almeno 15-20 minuti, fate un bel respiro e sformate sul piatto da portata.

Crema di funghi

Mentre il sartù riposa preparare la crema di fughi

Far sciogliere in un pentolino il burro, quindi aggiungere la farina e creare un roux che faremo cuocere fino a quando la farina sarà leggermente tostata, quindi aggiungere un po' alla volta il latte freddo mescolando bene con una frusta, quando la besciamella sarà quasi cotta aggiungere i funghi cotti e frullati e continuare la cottura per alcuni minuti, regolare con sale, pepe e poi aggiungere una bella manciata di prezzemolo appena tritato che non può mancare nei funghi.

Servire il sartù accompagnato da questa delicata crema di funghi che ben si sposa con le mele e le salsicce protagoniste del piatto

Gustosissimo sicuramente da migliorare a partire dagli spessori dei bordi, ma grazie ad mtc per questa nuova sfida con me stessa innanzitutto