venerdì 27 marzo 2009

I miei croissant con .......... la ricetta dei croissant francesi di Paoletta

Questa è una splendida ricetta di croissant francesi sfogliatissimi che ho visto sul blog di Paoletta
come sapete ultimamente di croissant ne ho fatti di tutti i tipi e a questi non ho saputo resistere
credetemi sono divini, li ho regalati a due mie amiche e mi hanno detto

" .......... davvero li hai fatti tu?

.................... sembrano veri...........!!!!!"

direi queste parole rendono l'idea ...........o no?
(le foto finali sono migliori)


Riporto integralmente la ricetta di Paoletta, è spiegata benissimo, ho modificato solo un paio di punti per adattarla alle foto del passo passo fatto da me ( sempre però seguendo l'originale)


Ingredienti:
500 gr di farina (250 gr manitoba e 250 gr 00)
275 gr di acqua
25 gr di burro
8 gr di sale
60 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra fresco
250 gr di burro per il tournage (ricetta originale 290 gr)
1 uovo per la spennellatura finale


Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria o a mano, sale e burro a metà impasto, per circa 20 minuti, fino a che l'impasto è bello elastico. Io ho fatto impastare con la macchina del pane ripetendo due volte il programma impasto e poi l'ho lavorata alcuni minuti a mano

Mettere subito in frigo, coperto con pellicola, per 6 ore circa, a 4°/5° non di più.

Per i giri della sfoglia o "tourage" posto la spiegazione e le foto passo, passo. Credo che le immagini possano spiegare molto più delle parole:

  • 1. Tirar fuori il panetto di burro freddo di frigo, spolverarlo bene di farina e coprirlo tra due fogli di pellicola.
  • 2. Batterlo col mattarello fino ad appiattirlo ad un'altezza di circa 1/2 cm. In ogni caso dovrà essere largo quanto l'impasto* e lungo i 2/3 di questo. Riporre il rettangolo di burro così ottenuto in frigo coperto da pellicola.
    *Se preferite, stendete prima l'impasto, misuratelo, mettetelo in frigo steso su un vassoio coperto di pellicola e procedete a battere il burro della misura giusta.
  • 3. Prendere l'impasto dal frigo, posarlo sulla tavola leggermente infarinata, e sgonfiarlo bene per far uscire i gas della lievitazione.
    Stendere col mattarello un rettangolo alto circa 1 cm.
  • 4. Riprendere il panetto di burro dal frigo e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
  • 5. Piegare sul burro la parte di impasto libera.
  • 6. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.

  • 7. Girare ora il panetto di 90°, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.
  • 8. Stringere con le dita i bordi della pasta in modo da sigillare il panetto di burro all’interno della sfoglia.
  • 9. Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 8 mm.
  • 10. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
  • 11. Poi quello superiore.
  • 12. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Chiuderlo bene con le dita, coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo, a 4/5°, per 40 minuti.

  • 13. Tirar fuori il panetto dal frigo.
  • 14. Togliere la pellicola ed iniziare il secondo giro o, alla francese, "tour simple".
    Stendere un rettangolo con il lato corto davanti a voi, spessore circa 8 mm.
  • 15. Fare di nuovo le piegature, piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
  • 16. Poi quello superiore.
  • 17. Girare di 90°, sempre col lato aperto alla vostra destra. Impacchettare e mettere in frigo, 4/5° per 40 minuti.

  • 17 bis. Terza ed ultima girata.
    Tirar fuori il panetto dal frigo e ripetere i giri come ai punti 14, 15, 16 e 17.
    Impacchettare con pellicola e mettere in frigo per l'ultima volta, sempre 40 minuti.


  • 18. Tirar fuori il panetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7/8 mm.
    Questa volta lavorarlo col mattarello solo nel senso della lunghezza.
  • 19. Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 8 o 10 cm. Io ne ho fatti 12 medi (base 8 cm.), e coi ritagli laterali che non erano esattamente triangoli, ci ho fatto dei saccottini.
  • 20. Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
  • 21. Formare i croissant ...... tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
  • 22. La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
    Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi. (avrei potuto curvarli di più)

  • 23. Posizionare i croissants sulla placca coperta di carta forno.
  • 24-25. Far lievitare per circa 1 ora e 1/2 a circa 20°, se la temperatura è sotto i 20° ci vorranno 2 ore, e coprire con pellicola.
  • NB: Paola dice che (grazie a sua esperienza e consigli di Katia), che vengono molto meglio se lievitano almeno 2 ore e 1/2, se la temperatura non supera i 20°, anche 3 ore.
  • Aggiornamento tempi lievitazione
    Pennellare con 1 uovo sbattuto, spolverare con zucchero semolato
  • 27. Portare il forno statico a 220°e infornare per 5/6 minuti a questa temperatura.
    Dopodichè abbassare la temperatura del forno a 180°e proseguire fino a cottura completa, circa 7/8 minuti, ma è bene regolarsi dal colore del croissant che deve essere di un bel biondo scuro.
  • 28. Se avremo fatto tutto correttamente, il croissant avrà una sfogliatura ariosa, ben alveolata, non dovrà essere bucato, e la crosta sarà leggera, croccante e friabile.

Se non vogliamo farli lievitare e cuocere possiamo:
Mettere i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi
coprire i croissants con pellicola e mettere in freezer. Non appena si saranno
congelati, potranno esser trasferiti in un sacchetto.
Quando si vorrà
cuocerli, basterà scongelarli circa 6 ore prima su una teglia coperta da carta
forno, poi procedere come sopra

Non so se sono venuti veramente perfetti, ma a me sono sembrati meravigliosi e sicuramente li rifarò quanto prima .........................

io appena cotti e raffreddati ne ho messi un po' in freezer così quando c'è desiderio di croissant basta farlo scongelare e gustare



Il giorno dopo erano ancora migliori



Sono fantastici

Grazie Paoletta

Morena che ne pensi ?

E qui due foto della seconda sfornata



sicuramente migliori vero?

Anna hai visto .................... i primi fiori di ciliegio

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44 commenti:

  1. Ciao! Ma allora questa ricetta è davvero buona! Non sei la prima che vediamo la prova, ed il risultato è sempre fantastico! le tue foto fanno venire una volgia...Ce ne hai tenuti due d aaprte per domani mattina vero???
    bacioni

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  2. Manu, sono meravigliosi! hai ottenuto un risultato fantastico, e pure le foto passo-passo che non sono davvero facili se ci si cimenta per la prima volta. Io ho dovuto farli almeno due volte prima di fare le foto, la prima ero tutta concentrata ;)

    p.s. manu&silvia, avevate dubbi??? :D :D :D

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  3. ciao manu...ho appena scoperto il tuo blog e sono molto contenta di esserti incontrata tramite i tuoi meravigliosi piatti...sei bravissima...complimenti...anche per questi croissant che mi fanno venire acquolina in bocca, un abbraccio dora

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  4. manu, ti sono venuti spettacolosi! complimenti!

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  5. sei un mito Manu!!! sono stra buonissimi!! domani è sabato...e la mia colazione del sabato è praticamente un pranzo XD...non mi faccio mancare niente e quindi in paio di questi me li papperei volentierissimamente ghghgh

    baciiini!!!

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  6. sono venuti proprio bene questi croissant, dovrei prendere un po di coraggio e provare a farli con le tue foto sono spiegati benisssimo i passaggi un bacio

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  7. devo provarli anch'io. Le ricette di Paoletta sono sempre una garanzia. ciao un bacio

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  8. Un croissant c'è per tutte voi

    @ manu e silvia
    la ricetta non solo è buona è deliziosa ........... con un po' di pazienza da risultati assicurati .......... che cosa aspettate a buttarvi?

    @ Paoletta
    grazie carissima per la splendida ricetta e per i complimenti
    le foto sono la mia passione oltre alla cucina .......... perhè la presentazione di un piatto è come un ingrediente base della ricetta non può mancare .......... e quindi anche la foto è importante
    il passo passo delle ricette lo faccio quasi sempre ma per questo mi sono aiutata moltissimo con il tuo .......... nonostante questo ho dimenticato qualche passaggio ma per fortuna non fondamentale

    grazie veramente di tutto :-)

    @ dora
    ciao carissima e grazie per la visita sono contenta che il blog ti piaccia .......... ci metto passione e sono felice quando riesco a trasmetterla

    @ Sere
    grazie cara

    @ Sara
    grazie carissima sei veramente gentilissima
    certo che questo cornetto con un po' di nutella ti piacerebbe vero? ;-)

    @ carmen
    grazie cara
    dovresti buttarti non sono difficili da fare basta solo avere un po' d'attenzione ai passaggi, ma si imparano subito

    @ ines
    grazie cara hai ragione da Paoletta ci sono veramente delle splendide ricette

    @ Federica
    grazie carissima

    Un grosso salutone a tutte voi
    prendetevi pure il croissant
    e buon week-end

    Smack Manu

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  9. mamma quanto sono belli ti sono venuti uno spettacolo!!bacioni imma

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  10. questa ricetta mi convince sempre di piu , sono venuti perfetti e l'interno è fantastico , brava!

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  11. Ciao,
    ho incontrato oggi il tuo Blog pre la prima volta è ti ho subito inserito fra i Blogs che seguo!
    Belle ricette e belle foto.
    Un saluto
    Kemi

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  12. Qui contunua a piovere!!!

    @ Imma
    grazie carissima sei gentilissima

    @ Mary
    grazie carissima, è una ricetta veramente fantastica

    @ kemikonti
    grazie e benvenuta, sono contentissima che ti piaccia il blog

    smack Manu

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  13. Son fantastici.. ed immagino pure buoni!!!! bravissimaaaaaaa

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  14. Meravigliosi... elaborati ma di certo ne vale la pena!

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  15. Ciao

    @ Claudia
    grazie mille

    @ Anicastellato
    più che laboriosi, sono un po' lunghi da fare
    però ne vale la pena!!!

    smack Manu

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  16. Eccomi dopo un fine settimana un pò....impegnato!!hihi!!voglio dirti anche qui che questi Croissants sono bellissimi e le foto di oggi sono ancora meglio...


    brava Manu..mi cimenterò prestissimo!!!

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  17. Belli i fiori di ciliegio, ma tu hai visto i miei?
    Buoni anche i cornetti, me ne farei anch'io qualcuno..... gnammmmm!!!

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  18. Buona notte

    @ Morena
    direi che il fine settimana oltre che impegnato è stato anche movimentato ....ihh

    aspetto i tuoi

    @ anna
    Ti passo l'ultima infornata di oggi


    smack Manu

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  19. ti ho appena scoperta e questa spiegazione cosi dettagliata mi ha conquistata! grazie per questo lavoro che hai fatto!! http://ilpomodorosso.blogspot.com

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  20. Ciao Cleare,
    grazie mille della visita passerò a trovarti prestissimo
    hai ragione la spiegazione di questi croissant è un po'lunga, ma sono convinta che una ricetta è molto più facile se si vede ........ ecco perchè di tutti i dettagli
    grazie

    un salutone
    Manu

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  21. Ciao Manu,

    sono finalmente riuscito a farli anche io

    http://vivalafocaccia.com/2012/03/15/ricetta-croissant-cornetti-sfogliati-fatti-casa/

    Ho fatto la ricetta di Luca Montersino ma vedo che i tuoi sono rimasti ancora piu' soffici. Devo provare anche questa

    Ciao - Vittorio

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    1. Ciao Vittorio
      i croissant sono veramente favolosi, ne ho provati molti e questi sono veramente soffici ...... ci vuole un po' di pazienza a farli, ma ne vale sicuramente la pena

      grazie ciao
      Manu

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  22. Ciao!! sono una 24enne che si diletta ai fornelli.. da tempo volevo cimentarmi con i croissant, ho trovato questa ricetta e non ho resistito, ho già comprato tutti gli ingredienti!! ..Ma da buona principiante, mi servirebbe una piccola precisazione sui tempi di lievitazione... Dopo aver impastato tutti gli ingredienti, devo lasciarli lievitare per 6 ore e POI fare le girate, o le girate sono comprese nelle 6 ore?? ...perchè cambierebbe notevolmente.... :)
    Grazie mille per l'aiuto e per la ricetta!!
    Paola

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    1. Ciao Paola,
      per prima cosa bravissima per la passione
      vedrai i croissant ti verranno bene basta attenersi alla ricetta ........ i tempi sono un po' lunghi, ma a parte i tempi d'attesa non è poi impegnativa come tempi di lavoro
      le 6 ore in cui l'impasto deve riposare in frigo sono precedenti alle pieghe, quindi prima fai riposare 6 ore e SOLO DOPO inizi con i giri!!!

      grazie a te
      ciao Manu

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  23. ok, allora domani che è festa proverò a farli!! Grazie della veloce risposta.... ti farò poi sapere il risultato!! Buona giornata!
    Paola

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    1. Sono venuti spettacolari!! davvero buonissimi!! ..e come nella foto, all'interno sono perfettamente a nido d'ape!!
      grazie per la ricetta e per l'aiuto!!
      Paola

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    2. Grazie a te cara
      sono molto contenta che ti siano venuti perfetti e grazie sopratutto per la fiducia
      ciao Manu

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  24. Non vedo l'ora di provare a farli, sembrano bellissimi!

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    1. Grazie cara ti piaceranno
      ciao Manu

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  25. wow! li devo fare! ma sono magnifici! ciao da In cucina da Eva

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    1. Grazie ti piaceranno
      ciao Manu

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  26. ciao, ho seguito alla lettera la tua ricetta ma sono dei panini con la crosta e sanno di pane, non di croissant!perchè?

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    1. Ciao
      sinceramente non so perchè siano diventati dei panini forse il burro si è inserito troppo nell'impasto invece di sfogliarlo
      all'inizio anche a me non riuscivano con una bella sfogliatura, ma sempre croissant erano, a meno che tu non volessi una brioche tipo italiano ma allora devi cambiare ricetta

      ciao Manu
      Ps:se metti il nome è più simpatico

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  27. ciao,complimenti per ricette e foto,questa dei croissant devo proprio provarla,ma ho un dubbio sul forno... il mio ha funzione solo ventilato...cosa cambia?

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    1. Ciao santy,
      grazie mille
      per quanto riguarda il forno con i lievitati per una cottura ottimale andrebbe meglio un forno statico
      però puoi cuocerli anche con il ventilato (lo faccio anch'io se devo cuocere più teglie e non ho tempo) tieni solo presente che il ventilato è più forte quindi calcola sempre circa 10° in meno in questo caso il forno va a 210°. Se hai altri dubbi chiedi tranquillamente
      ciao e buona giornata
      Manu

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  28. gentilissima!! grazie mille!!! non vedo l'ora di farli :))

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  29. Croissant fatti...riuscitissimi, che soddisfazione!!! buoni buoni buoni!!!

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    1. Ciao Santy,
      la immagino la tua soddisfazione sono molto contenta che ti siano riusciti bene e grazie per la fiducia
      Ciao Manu

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  30. Posso far lievitare l'impasto due volte?

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    1. Ciao scusa non capisco cosa intendi l'impasto lievita quando i croissant sono formati quindi dopo la sfogliatura, il primo impasto si mette in frigo nella parte più fredda proprio per cercare che non lieviti troppo, se è questo che intendi certo "lievitano" due volte
      se non era questa la domanda fammi sapere che cosa intendi e ti rispondo sicuramente ciao e buona settimana
      Manu

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  31. Ho fatto i croissant tempo fa, sono venuti benissimo e buonissimi. Ne ho fatti in abbondanza e li ho congelati, ora se li tolgo dal congelatore la sera, per la mattina non li trovo più lievitati, come avveniva prima. Quanto tempo si possono tenere in congelatore per averli sempre perfetti?

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    1. Ciao Anna Rita,
      i lievitati nel congelatore si rovinano con il tempo diciamo che dopo un mesetto perdono il loro potere lievitante o comunque viene molto ridotto
      per ovviare a questo e farsi ugualmente delle scorte ti conviene quando li fai cuocerli tutti e appena si sono raffreddati li metti nel congelatore ............ quando ne vuoi assaporare uno lo togli dal freezer e lo metti ancora congelato nel forno caldo per un paio di minuti saranno come appena sfornati.
      E' un metodo più pratico e con risultato ottimale
      Ciao Manu

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    2. Grazie Manu, proverò a farli seguendo le tue dritte, ti farò sapere, grazie ancora.
      Anna Rita

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