I miei croissant con .......... la ricetta dei croissant francesi di Paoletta

Questa è una splendida ricetta di croissant francesi sfogliatissimi che ho visto sul blog di Paoletta
come sapete ultimamente di croissant ne ho fatti di tutti i tipi e a questi non ho saputo resistere
credetemi sono divini, li ho regalati a due mie amiche e mi hanno detto

" .......... davvero li hai fatti tu?

.................... sembrano veri...........!!!!!"

direi queste parole rendono l'idea ...........o no?
(le foto finali sono migliori)

Riporto integralmente la ricetta di Paoletta, è spiegata benissimo, ho modificato solo un paio di punti per adattarla alle foto del passo passo fatto da me ( sempre però seguendo l'originale)


Ingredienti:
500 gr di farina (250 gr manitoba e 250 gr 00)
275 gr di acqua
25 gr di burro
8 gr di sale
60 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra fresco
250 gr di burro per il tournage (ricetta originale 290 gr)
1 uovo per la spennellatura finale


Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria o a mano, sale e burro a metà impasto, per circa 20 minuti, fino a che l'impasto è bello elastico. Io ho fatto impastare con la macchina del pane ripetendo due volte il programma impasto e poi l'ho lavorata alcuni minuti a mano

Mettere subito in frigo, coperto con pellicola, per 6 ore circa, a 4°/5° non di più.

Per i giri della sfoglia o "tourage" posto la spiegazione e le foto passo, passo. Credo che le immagini possano spiegare molto più delle parole:

• 1. Tirar fuori il panetto di burro freddo di frigo, spolverarlo bene di farina e coprirlo tra due fogli di pellicola.
• 2. Batterlo col mattarello fino ad appiattirlo ad un'altezza di circa 1/2 cm. In ogni caso dovrà essere largo quanto l'impasto* e lungo i 2/3 di questo. Riporre il rettangolo di burro così ottenuto in frigo coperto da pellicola.
  *Se preferite, stendete prima l'impasto, misuratelo, mettetelo in frigo steso su un vassoio coperto di pellicola e procedete a battere il burro della misura giusta.
• 3. Prendere l'impasto dal frigo, posarlo sulla tavola leggermente infarinata, e sgonfiarlo bene per far uscire i gas della lievitazione.
  Stendere col mattarello un rettangolo alto circa 1 cm.
• 4. Riprendere il panetto di burro dal frigo e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
• 5. Piegare sul burro la parte di impasto libera.
• 6. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.

• 7. Girare ora il panetto di 90°, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.
• 8. Stringere con le dita i bordi della pasta in modo da sigillare il panetto di burro all’interno della sfoglia.
• 9. Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 8 mm.
• 10. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
• 11. Poi quello superiore.
• 12. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Chiuderlo bene con le dita, coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo, a 4/5°, per 40 minuti.

• 13. Tirar fuori il panetto dal frigo.
• 14. Togliere la pellicola ed iniziare il secondo giro o, alla francese, "tour simple".
  Stendere un rettangolo con il lato corto davanti a voi, spessore circa 8 mm.
• 15. Fare di nuovo le piegature, piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
• 16. Poi quello superiore.
• 17. Girare di 90°, sempre col lato aperto alla vostra destra. Impacchettare e mettere in frigo, 4/5° per 40 minuti.
  

• 17 bis. Terza ed ultima girata.
  Tirar fuori il panetto dal frigo e ripetere i giri come ai punti 14, 15, 16 e 17.
  Impacchettare con pellicola e mettere in frigo per l'ultima volta, sempre 40 minuti.

• 18. Tirar fuori il panetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7/8 mm.
  Questa volta lavorarlo col mattarello solo nel senso della lunghezza.
• 19. Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 8 o 10 cm. Io ne ho fatti 12 medi (base 8 cm.), e coi ritagli laterali che non erano esattamente triangoli, ci ho fatto dei saccottini.
• 20. Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
• 21. Formare i croissant ...... tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
• 22. La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
  Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi. (avrei potuto curvarli di più)
  

• 23. Posizionare i croissants sulla placca coperta di carta forno.
• 24-25. Far lievitare per circa 1 ora e 1/2 a circa 20°, se la temperatura è sotto i 20° ci vorranno 2 ore, e coprire con pellicola.
• NB: Paola dice che (grazie a sua esperienza e consigli di Katia), che vengono molto meglio se lievitano almeno 2 ore e 1/2, se la temperatura non supera i 20°, anche 3 ore.
• Aggiornamento tempi lievitazione
  Pennellare con 1 uovo sbattuto, spolverare con zucchero semolato
• 27. Portare il forno statico a 220°e infornare per 5/6 minuti a questa temperatura.
  Dopodichè abbassare la temperatura del forno a 180°e proseguire fino a cottura completa, circa 7/8 minuti, ma è bene regolarsi dal colore del croissant che deve essere di un bel biondo scuro.
• 28. Se avremo fatto tutto correttamente, il croissant avrà una sfogliatura ariosa, ben alveolata, non dovrà essere bucato, e la crosta sarà leggera, croccante e friabile.

Se non vogliamo farli lievitare e cuocere possiamo:

Mettere i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi
coprire i croissants con pellicola e mettere in freezer. Non appena si saranno
congelati, potranno esser trasferiti in un sacchetto.
Quando si vorrà
cuocerli, basterà scongelarli circa 6 ore prima su una teglia coperta da carta
forno, poi procedere come sopra

Non so se sono venuti veramente perfetti, ma a me sono sembrati meravigliosi e sicuramente li rifarò quanto prima .........................

io appena cotti e raffreddati ne ho messi un po' in freezer così quando c'è desiderio di croissant basta farlo scongelare e gustare

Il giorno dopo erano ancora migliori

Sono fantastici

Grazie Paoletta

Morena che ne pensi ?

E qui due foto della seconda sfornata

sicuramente migliori vero?

Anna hai visto .................... i primi fiori di ciliegio