Torta ai semi di papavero con glassa al cioccolato da "The Dessert Table" di Leah Koenig

I dolci con i semi di papavero li trovo molto intriganti e la mia seconda proposta da "The Dessert Table" di Leah Koenig, è la deliziosa "Chocolate-Frosted Poppy Seed Cake" una torta molto particolare di una sofficità unica.

"Leetal Arazi, che ha lavorato come pasticcera professionista in Israele (è anche nipote di un panettiere ebreo cecoslovacco) mi ha raccontato che la torta ai semi di papavero con glassa al cioccolato di sua madre — una *chiffon cake* leggera e soffice, ricca di semi di papavero dal sapore di nocciola e ricoperta da una golosa ganache al cioccolato — era il dolce immancabile per lo Shabbat in famiglia. "Vedevo mia madre prepararla il venerdì pomeriggio e la mangiavamo per tutto il fine settimana", ha detto.

Ho assaggiato questa torta per la prima volta molti anni fa, quando io e mio marito Yoshie partecipammo a una cena organizzata da Ron e Leetal a Brooklyn. Dopo un pasto sontuoso, Leetal mi sorprese portando in tavola la torta — decorata con alte candele rosse — per festeggiare il mio compleanno. Fu un gesto di grande gentilezza, soprattutto considerando che ci eravamo incontrati solo poche volte in precedenza. Dopo aver gustato una fetta (o meglio, due) di quella torta magica della famiglia di Leetal, ne sono diventata una fan devota. Sono onorata e grata che abbia condiviso la ricetta con me." cit.autrice

Torta ai semi di papavero con glassa al cioccolato

Chocolate-Frosted Poppy Seed Cake

da "The Dessert Table" di Leah Koenig

per una torta rotonda da 23 cm 

glassa al cioccolato

180 g di gocce di cioccolato fondente o extra-fondente

160 ml di panna fresca liquida o crema di cocco

torta

105 g di semi di papavero

240 ml di latte (vaccino o vegetale), leggermente intiepidito (vedi nota)

210 g di farina 00 (o farina per dolci)

1 cucchiaio di lievito in polvere per dolci

⅛ di cucchiaino di sale kosher

5 uova grandi, a temperatura ambiente, con tuorli e albumi separati

250 g di zucchero semolato, suddiviso

120 ml di olio vegetale dal sapore neutro

1 cucchiaino e ½ (ben colmo) di scorza di limone grattugiata

Preparate la glassa

In una ciotola di medie dimensioni versate le gocce di cioccolato. Scaldate la panna fresca liquida in un pentolino su fuoco medio finché non inizia a fumare, ma senza raggiungere l'ebollizione (ci vorranno 2-3 minuti).

Versate la panna calda sulle gocce di cioccolato, coprite la ciotola e lasciate riposare per 5 minuti; dopodiché, mescolate con una frusta fino a ottenere una ganache liscia e omogenea. Lasciate raffreddare completamente la ganache (circa 2 ore).

Preparate la torta

In un macinaspezie o macinacaffè (o piccolo tritatutto) lavorate, in più riprese, i semi di papavero versandoli e azionandolo a impulsi fino a ridurli in polvere fine. I semi dovranno risultare soffici e avere una consistenza simile a quella di terra leggermente umida.

Trasferite i semi tritati in una ciotola, unite il latte caldo e lasciate riposare per circa 30 minuti, finché parte del latte non sarà stata assorbita. 

Preriscaldate il forno a 180 °C.
Foderate il fondo di una tortiera rotonda a cerniera (diametro 23 cm) con un disco di carta forno.

In una ciotola mescolate con una frusta la farina, il lievito in polvere e il sale; poi tenete da parte.

In una ciotola capiente usando uno sbattitore elettrico montate per 1-2 minuti a velocità media i tuorli, 150 g di zucchero semolato, l'olio e la scorza di limone fino a ottenere un composto ben amalgamato. Aggiungete metà del composto di semi di papavero e latte, seguito da metà del mix di farina, lavorando a bassa velocità e raschiando i bordi della ciotola se necessario. Ripetete l'operazione con la restante parte del composto di latte e di farina.

Se utilizzi una planetaria, trasferisci l'impasto in una ciotola pulita, lava e asciuga perfettamente la ciotola della planetaria e monta la frusta a filo. Se utilizzi uno sbattitore elettrico manuale, monta le fruste a filo (se in dotazione) oppure lava e asciuga accuratamente le fruste standard.

Nella ciotola pulita della planetaria versate gli albumi e montateli a velocità medio-alta, aggiungendo lentamente i 100 g di zucchero rimasti, fino a ottenere una neve ferma e lucida (circa 2 minuti). Aggiungete gli albumi all'impasto ai semi di papavero e incorporate il tutto delicatamente con una spatola in silicone, mescolando finché non rimangono più striature bianche.

Versate l'impasto nello stampo preparato, livellate la superficie e cuocete per circa 45-55 minuti finché la torta non risulta dorata e uno stecchino inserito al centro ne esce pulito. Se verso la fine della cottura la superficie dovesse scurirsi troppo velocemente, copritela senza stringere con un foglio di alluminio. Sfornate la torta e posizionate lo stampo su una gratella per farla raffreddare completamente. 

Infine, sformate delicatamente la torta e trasferitela su un piatto da portata.

Decorate la torta

Con uno sbattitore elettrico manuale montate ad alta velocità la ganache (ormai fredda) finché non diventa leggera e spumosa (circa 2-4 minuti). Se la superficie della torta presenta una cupola, usate un coltello seghettato per tagliarla via delicatamente. Distribuite la crema sulla torta fredda, spalmandola e creando dei movimenti decorativi sulla superficie.

Eventuali avanzi possono essere conservati coperti a temperatura ambiente fino a 3 giorni, oppure in frigorifero fino a una settimana.

Nota

- Riscaldate il latte per la torta nel microonde o sul fornello finché non inizia appena a fumare, senza farlo bollire (30-45 secondi).

- La torta è molto alta e l'impasto riempie completamento lo stampo. Se però la desiderate più bassa o usate 1 uovo in meno o utilizzate uno stampo più grande, però almeno la prima volta provatela così è deliziosa. 

- Io per la ganache ho utilizzato la quantità prevista. Per una presentazione più ricca ed elegante (adatta a un'occasione speciale), raddoppiate la dose di ganache al cioccolato e distribuitela sulla torta usando una sac-à-poche, creando la decorazione che preferite.