Zuppa di pesce alla provenzale di "All Time Best Soups" di Cook’s Illustrated

Con l'arrivo del freddo è il momento di preparare deliziose e saporite zuppe.
Per questa settimana a Cook my books abbiamo sfogliato "All Time Best Soups" di Cook’s Illustrated da cui abbiamo scelto le nostre zuppe preferite. Ogni ricetta proposta è studiata nel dettaglio e ogni ingrediente scelto con attenzione.
Io mi sono lasciata conquistare dalla "Provençal fish soup" di cui vi lascio la ricca introduzione degli autori

"Questa zuppa di pesce di ispirazione provenzale non è solo facile da preparare, ma vanta anche un brodo dal sapore ricco, grazie alla combinazione di finocchio aromatico, paprika, zafferano e scorza d'arancia.

Per il pesce abbiamo scelto tranci spessi di filetto di merluzzo, cercando una polpa soda che non si sfaldasse troppo facilmente. ... Per una maggiore corposità abbiamo rosolato una piccola quantità di pancetta e cotto le verdure nel grasso rilasciato. Questa versione ci ha conquistati, offrendo un perfetto connubio tra note affumicate, ricchezza di sapori e aromi agrumati.

Per cuocere il pesce alla perfezione: invece di tagliarlo a tocchetti, lo abbiamo lasciato in tranci grandi per evitare che si rompesse eccessivamente mescolando. Per non stracuocere il pesce  abbiamo optato per un metodo meno convenzionale: abbiamo messo il pesce nella pentola, spento il fuoco e lasciato che cuocesse dolcemente nel liquido caldo. La tecnica si è rivelata un successo indiscutibile: il pesce era cotto alla perfezione. Il risultato finale è stato una zuppa di pesce ricca e profumata, con un brodo eccellente e un pesce dalla consistenza ideale."

Zuppa di pesce alla provenzale

Provençal fish soup
di "All Time Best Soups" di Cook’s Illustrated

per 6-8 persone
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, più altro per condire
170 g di pancetta, tritata finemente
1 bulbo di finocchio, 2 cucchiai di foglie tritate, gambi scartati, bulbo tagliato a metà, privato del torsolo e tagliato a pezzi di 1,2 cm
1 cipolla, tritata
2 coste di sedano, tagliate a metà per il lungo e poi a pezzi di 1,2 cm
4 spicchi d'aglio, tritati
Sale e pepe
1 cucchiaino di paprika
⅛ di cucchiaino di peperoncino in fiocchi
1 pizzico di pistilli di zafferano, sbriciolati
1 tazza di vino bianco secco o vermouth
4 tazze d'acqua
240 ml di brodo di vongole
2 foglie di alloro
900 g di filetti di merluzzo senza pelle, spessi da 2,5 a 4 cm, tagliati trasversalmente in 6 pezzi uguali
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
1 cucchiaio di scorza d'arancia grattugiata

In una casseruola a fuoco medio scaldate l'olio fino a quando non inizia a sfrigolare. Aggiungete la pancetta e cuocete per circa 6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la carne non sarà dorata e il grasso non si sarà sciolto.
Aggiungete il finocchio, la cipolla e il sedano e cuocete per 12-14 minuti finché le verdure non saranno ammorbidite e leggermente dorate.

Unite l'aglio, 1 cucchiaino e mezzo di sale, la paprika, il peperoncino in fiocchi e lo zafferano e cuocete per circa 30 secondi finché non saranno profumati. Aggiungete il vino, raschiando il fondo per staccare eventuali residui di cottura. Aggiungete l'acqua, il brodo di vongole e le foglie di alloro, portate a ebollizione e cuocete per 15-20 minuti finché i sapori non si saranno amalgamati.

Togliete dal fuoco, eliminate le foglie di alloro, adagiate i filetti di merluzzo nel liquido di cottura, coprite e lasciate riposare 8-10 minuti, finché il pesce non si sfalda facilmente con un coltello e raggiunge una temperatura interna di 60 °C.
Aggiungete il prezzemolo, le cime di finocchio e la scorza d'arancia e mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno per spezzettare il pesce.
Salate e pepate a piacere. Servite, irrorando ogni porzione con un filo d'olio.