Biscotti arrotolati ai semi di papavero e noci da "The dessert table" di Leah Koenig

Leah Koenig, giornalista americana, è autrice di otto libri di cucina e da quasi vent'anni si dedica allo studio e alla divulgazione delle tradizioni culinarie ebraiche. A Cook my books stiamo sfogliando "The Dessert Table", il suo ultimo libro in cui l'autrice raccoglie cento dolci della tradizione ebraica, in un percorso che attraversa secoli e continenti con la consueta attenzione alla storia e alle persone che si nascondono dietro ogni ricetta.
Mi sono lasciata conquistare dai "Poppy Seed and Walnut Roll Cookies", con il loro ripieno ai semi di papavero. 

"Nei decenni successivi alla fondazione di Israele, quando le risorse scarseggiavano in tutto il Paese, si preparavano in casa molti dolci e prodotti da forno salati — inclusi questi rotolini ai semi di papavero — utilizzando un impasto semplice ed economico a base di farina autolievitante, panna acida e margarina. Veniva steso in una sfoglia sottile e ricoperto con semi di papavero macinati, precedentemente cotti a fuoco lento nel latte con lo zucchero.
Questa variante prevede un impasto leggermente più raffinato e aggiunge un po' di miele e noci tritate al ripieno, per conferire maggiore dolcezza, consistenza e sapore. Una volta steso il ripieno sull'impasto, questo viene arrotolato a formare un cilindro e cotto in forno; successivamente viene tagliato a fette, rivelando all'interno una spirale di semi di papavero. Il risultato è un biscotto delicato e friabile, ricco del gusto appagante dei semi di papavero." cit.autrice

Biscotti arrotolati ai semi di papavero e noci

Poppy Seed and Walnut Roll Cookies
da "The dessert table" di Leah Koenig

per circa 30 biscotti

ripieno
½ tazza (70 g) di semi di papavero
¾ di tazza di latte o bevanda vegetale
¼ di tazza (50 g) di zucchero semolato
2 cucchiai di miele dal sapore delicato
⅓ di tazza (35 g) di gherigli di noce, tritati molto finemente
1 cucchiaio di burro non salato
1½ cucchiaini di estratto di vaniglia
1 cucchiaino colmo di scorza di limone grattugiata

impasto
385 g di farina 00 (o farina multiuso), più altra per la lavorazione
120 g di zucchero a velo, setacciato, più altro per la decorazione finale
½ cucchiaino di lievito in polvere per dolci
½ cucchiaino di sale kosher (o sale fino)
227 g di burro non salato freddo, a pezzetti
1 uovo grande
1 tuorlo grande
2 cucchiai di acqua fredda, più altra se necessario

Preparate il ripieno
In un macinaspezie o macinacaffè (o piccolo tritatutto) lavorate,in più riprese, i semi di papavero versandoli e azionandolo a impulsi fino a ridurli in polvere fine. I semi dovranno risultare soffici e avere una consistenza simile a quella di terra leggermente umida.

In una casseruola di medie dimensioni unire i semi di papavero macinati, il latte, lo zucchero e il miele e portate ad ebollizione su fuoco medio-alto; quindi abbassate la fiamma a un livello medio-basso e cuocete per circa 6-8 minuti, mescolando di tanto in tanto finché il composto non si addensa e la maggior parte del latte sarà evaporata

Togliete dal fuoco e incorporate immediatamente le noci, il burro, la vaniglia e la scorza di limone. Lasciate raffreddare completamente prima dell'uso. (Il ripieno può essere preparato fino a 3 giorni in anticipo e conservato in frigorifero, coperto.)

Preparate l'impasto
In un robot da cucina unite la farina, lo zucchero a velo, il lievito, il sale e il burro e azionate a impulsi, raschiando i bordi della ciotola se necessario, fino a ottenere un composto asciutto e sabbioso.
Aggiungete l'uovo, il tuorlo e l'acqua fredda, quindi azionate nuovamente a impulsi finché l'impasto non inizia a compattarsi. Se l'impasto risulta troppo asciutto e non sta insieme quando lo si preme tra le dita, aggiungete altra acqua, un cucchiaino alla volta, fino a raggiungere la consistenza desiderata. (Fate attenzione a non aggiungere troppa acqua.)

Trasferite l'impasto su una superficie di lavoro, raccoglietelo e formate un panetto a disco. Avvolgetelo strettamente nella carta da forno e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 4 ore, o anche per tutta la notte.

Quando siete pronti per la cottura, rivestite una teglia capiente con carta da forno e tenetela da parte. Stendete un secondo foglio di carta da forno (delle dimensioni circa della teglia) su una superficie di lavoro e infarinatelo abbondantemente. Tagliate circa un terzo dell'impasto (conservando il resto in frigorifero), posizionatelo sulla carta da forno infarinata, infarinatelo a sua volta e copritelo con un altro foglio di carta da forno. Usate un matterello per stendere l'impasto in un grande rettangolo spesso circa 3 mm, quindi rimuovete delicatamente lo strato superiore di carta.

Distribuite a cucchiaiate circa un terzo del ripieno ai semi di papavero sull'impasto e usate una spatola a gomito o un coltello da burro per stenderlo in uno strato sottile e uniforme. Partendo da uno dei lati lunghi e aiutandovi con un raschietto da pasticcere o una spatola di metallo arrotolatelo delicatamente su se stesso. (In questa fase l'impasto è piuttosto delicato, quindi infarinate le mani e l'impasto stesso se necessario; non è un problema se si strappa leggermente durante l'operazione). Rifilate ed eliminate circa 12 mm da ciascuna estremità del rotolo, quindi trasferitelo con cura su un lato della teglia.

Ripetete il ​​procedimento di stesura e farcitura altre due volte con l'impasto e il ripieno rimasto, quando li mettete sulla teglia lasciate circa 2,5 cm di spazio tra i rotoli. Mettete la teglia in frigorifero e lasciate raffreddare i rotoli per 30 minuti.

Preriscaldate il forno a 180 °C.
Con un coltello affilato tagliate i rotoli in pezzi larghi 2,5 cm, senza però separarli completamente. Infornate e cuocete i rotoli per circa 25-30 minuti, ruotando la teglia a metà cottura, finché non saranno dorati.
Trasferite la teglia su una gratella e lasciate raffreddare completamente i rotoli.

Tagliate fino in fondo i rotoli ormai freddi e separate i pezzi. Gustateli.