Soda Bread

Per ottobre "Il Club del 27" ha scelto come protagonista un ingrediente antichissimo spesso sottovalutato, ma che può migliorare ed esaltare il sapore di qualsiasi piatto. Scopriremo il mondo dell'aceto dal bellissimo "Vinegar" di Angela Clutton in cui l'autrice ci accompagna a capirlo ed utilizzarlo

"L'obiettivo del mio libro è mostrare come gli aceti possano essere utilizzati in modo intercambiabile, ottenendo sfumature di gusto e risultati sempre deliziosi. Esiste una sorta di continuità tra i vari aceti, che si riflette nel colore, nella densità, nell'acidità, nel sapore, nell'aroma e nell'impiego in cucina. Mi dispiacerebbe moltissimo se qualcuno pensasse di non poter realizzare una ricetta solo perché non possiede l'aceto "giusto". Le alternative esistono sempre, e non solo quelle che suggerisco io: man mano che si impara a conoscere l'aceto, cresce anche la sicurezza e la consapevolezza necessarie per sperimentare diverse varietà." cit. autrice

La mia scelta, non poteva che essere il "Soda Bread" in cui l'aceto ne è l'artefice e importante protagonista, vi lascio l'introduzione dell'autrice: 

"Il Soda Bread è il più semplice da preparare e uno dei più gustosi da mangiare: possiede un sapore ricco, che ricorda le noci, e un aspetto rustico. La sua facilità di esecuzione deriva dal fatto che la lievitazione avviene grazie a una reazione chimica tra un acido e il bicarbonato di sodio (una sostanza alcalina). Non richiede lievito, non necessita quasi di impastamento e non prevede tempi di attesa per la lievitazione. L'ingrediente acido tradizionalmente utilizzato è il latticello (*buttermilk*), che può essere sostituito aggiungendo aceto di mele al latte intero. Questa soluzione è un’alternativa valida tanto quanto il latticello "colturato" (ottenuto tramite fermentazione) che si trova nei supermercati, spesso difficile da reperire."

Soda Bread

da "Vinegar" di Angela Clutton

Dosi per 1 pagnotta

400 ml di latte intero (a me sono bastati 350 ml)
2 cucchiai di aceto di mele
300 g di farina integrale, più un po' extra per spolverare
200 g di farina bianca per pane (o farina di forza)
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di sciroppo d'acero o miele
Un filo di olio d'oliva dal gusto delicato o olio di semi di girasole
Pepe nero appena macinato

Preriscaldate il forno a 200 °C (180 °C se ventilato).
In una ciotola, mescolate il latte con l'aceto e lasciate riposare per 5 minuti.

In una terrina capiente, unite le farine, il sale, il bicarbonato di sodio e una generosa macinata di pepe. Aggiungete lo sciroppo d'acero (o il miele) al composto di latte e aceto, quindi versate il tutto, poco alla volta, sugli ingredienti secchi.

Lavorate l'impasto piuttosto rapidamente, inizialmente con una forchetta e poi con le mani, fino a ottenere un composto morbido e leggermente appiccicoso. Potrebbe non essere necessario utilizzare tutto il liquido: a volte ne bastano 300–350 ml.
Completate lavorando l'impasto brevemente e velocemente su una superficie infarinata, finché non risulterà liscio. Formate una pagnotta rotonda e trasferitela su una teglia leggermente unta con l'olio.

Con un coltello affilato, praticate tre tagli sulla superficie della pagnotta e spolverizzate con un po' di farina integrale. Se avete tempo, lasciate riposare per 30 minuti, anche se questo passaggio non è strettamente necessario (io solo 5 minuti).

Cuocete in forno per 40–50 minuti, finché la superficie non risulterà croccante e, picchiettando sulla base, non sentirete un suono vuoto.

Trasferite su una gratella a raffreddare prima di affettare.
È ottimo consumato il giorno stesso della cottura

Variante con l'aceto
Provate a utilizzare aceto di vino rosso, aceto di vino bianco o aceto di miele

Ruota dei sapori dell'aceto
L'autore accompagna ogni ricetta del libro da una ruota dei sapori relativa all'aceto utilizzato. "La ruota funge da guida sia per quanto riguarda l'acidità dell'aceto, sia per il suo profilo aromatico. I "raggi" mostrano come le diverse caratteristiche di un aceto si rapportino tra loro – non necessariamente come esse si confrontino tra tipologie di aceto differenti. È ovvio, naturalmente, che non tutti gli aceti appartenenti a una determinata categoria presenteranno necessariamente tutti i profili aromatici indicati, né che li avranno identici. La ruota illustra le potenziali caratteristiche aromatiche che potreste riscontrare negli aceti". cit.autrice