TRECCINE CON BARBABIETOLE, BURRO NOCCIOLA E SEMI DI PAPAVERO da "Six Seasons of Pasta" di Joshua McFadden
A Cook_my_Books l'avevamo apprezzato già con la sua opera prima "Six Seasons", dedicato alla stagioni delle verdure rendendole protagoniste di deliziose ricette.
Fra le moltissime proposte con la pasta, complice l'ultima barbabietola dell'orto, ho scelto la "Beets with Brown Butter and Poppy Seeds" che McFadden ci presenta così:
"Il colore di questo piatto è un magenta sorprendente, e i sapori sono altrettanto inaspettati e deliziosi. Sminuzzare le barbabietole le rende tenere, e il burro nocciola ne bilancia il sapore terroso, quindi prendetevi il tempo necessario per sciogliere e dorare il burro. Se le barbabietole hanno ancora le foglie verdi (e sembrano intatte), tagliatene alcune a fette e aggiungetele al piatto quando aggiungete la pasta al sugo."
TRECCINE CON BARBABIETOLE, BURRO NOCCIOLA E SEMI DI PAPAVERO
Beets with Brown Butter and Poppy Seeds
da "Six Seasons of Pasta" di Joshua McFadden e Martha Holmberg
da "Six Seasons of Pasta" di Joshua McFadden e Martha Holmberg
Per 2 persone
Sale kosher (preferibilmente Diamond Crystal)
Olio extravergine di oliva
200 g di barbabietole rosse grattugiate (usare i fori grandi di una grattugia a fori larghi o di un disco per grattugiare)
75 g di burro non salato
2 cucchiai di semi di papavero, più altri per servire
4-6 foglie di salvia fresca
225 g di gemelli, strozzapreti o busiate (io treccine)
40 g di formaggio 50/50 (metà Parmigiano-Reggiano, metà Pecorino Romano, grattugiati in un robot da cucina)
2 cucchiai di ricotta montata (facoltativa - segue ricetta)
Riempite una pentola capiente con 4 litri di acqua, aggiungete 40 g di sale, coprite la pentola e portate l'acqua ad ebollizione mentre preparate la salsa.
Se l'acqua inizia a bollire prima che il sugo sia pronto, abbassate la fiamma, ma non lasciate che l'acqua di cottura della pasta si riduca.
In una padella capiente scaldate a fuoco medio-alto un generoso filo d'olio d'oliva. Quando l'olio è caldo, aggiungete le barbabietole e distribuitele in uno strato uniforme. Cuocete per circa 5 minuti senza mescolare, questo aiuterà a ottenere una consistenza varia.
Mescolate le barbabietole e aggiungete 60 g di burro (gli ultimi 15 g vanno tenuti al freddo), i semi di papavero e le foglie di salvia. Lasciate sciogliere il burro e, tenendolo d'occhio (anche se potrebbe essere difficile da vedere, data la colorazione delle barbabietole), cuocetelo per 3 o 4 minuti finché non avrà un odore di nocciola e un colore dorato. Prendetevi il tempo necessario per evitare che si bruci completamente. Quando il burro è al punto giusto, interrompete la cottura con un mestolo d'acqua dalla pentola della pasta e togliete la padella dal fuoco.
Portate nuovamente a ebollizione l'acqua per la pasta, aggiungete la pasta scelta e impostare il timer su 2 minuti in meno rispetto al tempo di cottura minimo consigliato sulla confezione; idealmente, questo tempo dovrebbe essere di 2 minuti prima che la pasta sia al dente. Mescolate la pasta più volte durante i primi 2 minuti di cottura per evitare che si attacchino alla pentola o si raggrumino.
Quando il timer suona, iniziate ad assaggiare la pasta. Quando sembrano mancare da 1 minuto e mezzo a 2 minuti alla cottura perfetta al dente, scolatela e trasferitela nel sugo in padella, assicurandovi di conservare almeno 240 ml di acqua di cottura della pasta.
Rimettere la padella sul fuoco medio e terminare la cottura della pasta, mescolando e aggiungendo abbondante acqua di cottura fino a quando le treccine non saranno perfettamente al dente, le barbabietole saranno tenere e il sugo sarà ben succoso. Se la salsa sembra acquosa, fatela sobbollire per qualche secondo per renderla più densa, tenendo presente che il formaggio la addenserà.
Abbassate la fiamma al minimo. Aggiungete il formaggio grattugiato e mescolate per emulsionarlo con gli altri ingredienti della salsa, aggiungendo un goccio di acqua di cottura se necessario per mantenere la consistenza cremosa ed evitare che il formaggio si raggrumi. Mentre mescolate, aggiungete l'ultimo cucchiaio di burro freddo, che aiuterà il tutto a diventare cremoso anziché unto.
Assaggiate e aggiustate di sale, se necessario.
Distribuite la pasta in due ciotole calde. Guarnite ogni porzione con un cucchiaio abbondante di ricotta montata (facoltativa), cospargete con altri semi di papavero e servite immediatamente.
Olio extravergine di oliva
200 g di barbabietole rosse grattugiate (usare i fori grandi di una grattugia a fori larghi o di un disco per grattugiare)
75 g di burro non salato
2 cucchiai di semi di papavero, più altri per servire
4-6 foglie di salvia fresca
225 g di gemelli, strozzapreti o busiate (io treccine)
40 g di formaggio 50/50 (metà Parmigiano-Reggiano, metà Pecorino Romano, grattugiati in un robot da cucina)
2 cucchiai di ricotta montata (facoltativa - segue ricetta)
Riempite una pentola capiente con 4 litri di acqua, aggiungete 40 g di sale, coprite la pentola e portate l'acqua ad ebollizione mentre preparate la salsa.
Se l'acqua inizia a bollire prima che il sugo sia pronto, abbassate la fiamma, ma non lasciate che l'acqua di cottura della pasta si riduca.
In una padella capiente scaldate a fuoco medio-alto un generoso filo d'olio d'oliva. Quando l'olio è caldo, aggiungete le barbabietole e distribuitele in uno strato uniforme. Cuocete per circa 5 minuti senza mescolare, questo aiuterà a ottenere una consistenza varia.
Mescolate le barbabietole e aggiungete 60 g di burro (gli ultimi 15 g vanno tenuti al freddo), i semi di papavero e le foglie di salvia. Lasciate sciogliere il burro e, tenendolo d'occhio (anche se potrebbe essere difficile da vedere, data la colorazione delle barbabietole), cuocetelo per 3 o 4 minuti finché non avrà un odore di nocciola e un colore dorato. Prendetevi il tempo necessario per evitare che si bruci completamente. Quando il burro è al punto giusto, interrompete la cottura con un mestolo d'acqua dalla pentola della pasta e togliete la padella dal fuoco.
Portate nuovamente a ebollizione l'acqua per la pasta, aggiungete la pasta scelta e impostare il timer su 2 minuti in meno rispetto al tempo di cottura minimo consigliato sulla confezione; idealmente, questo tempo dovrebbe essere di 2 minuti prima che la pasta sia al dente. Mescolate la pasta più volte durante i primi 2 minuti di cottura per evitare che si attacchino alla pentola o si raggrumino.
Quando il timer suona, iniziate ad assaggiare la pasta. Quando sembrano mancare da 1 minuto e mezzo a 2 minuti alla cottura perfetta al dente, scolatela e trasferitela nel sugo in padella, assicurandovi di conservare almeno 240 ml di acqua di cottura della pasta.
Rimettere la padella sul fuoco medio e terminare la cottura della pasta, mescolando e aggiungendo abbondante acqua di cottura fino a quando le treccine non saranno perfettamente al dente, le barbabietole saranno tenere e il sugo sarà ben succoso. Se la salsa sembra acquosa, fatela sobbollire per qualche secondo per renderla più densa, tenendo presente che il formaggio la addenserà.
Abbassate la fiamma al minimo. Aggiungete il formaggio grattugiato e mescolate per emulsionarlo con gli altri ingredienti della salsa, aggiungendo un goccio di acqua di cottura se necessario per mantenere la consistenza cremosa ed evitare che il formaggio si raggrumi. Mentre mescolate, aggiungete l'ultimo cucchiaio di burro freddo, che aiuterà il tutto a diventare cremoso anziché unto.
Assaggiate e aggiustate di sale, se necessario.
Distribuite la pasta in due ciotole calde. Guarnite ogni porzione con un cucchiaio abbondante di ricotta montata (facoltativa), cospargete con altri semi di papavero e servite immediatamente.
Ricotta Montata Naturale
Per circa 300 g
225 g di ricotta intera
½ cucchiaino di sale kosher (preferibilmente Diamond Crystal), più altro a piacere
Pepe nero macinato fresco
60 ml di olio extravergine di oliva, più altro se necessario
In un robot da cucina mettere la ricotta, il sale e circa 20 giri di pepe nero. Con il robot in funzione, aggiungete l'olio d'oliva a filo. Frullate fino ad ottenere una ricotta densa e cremosa, raschiando i bordi della ciotola se necessario. Assaggiate e aggiustate con altro sale, pepe o olio d'oliva a piacere.
Conservate in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 1 settimana.
225 g di ricotta intera
½ cucchiaino di sale kosher (preferibilmente Diamond Crystal), più altro a piacere
Pepe nero macinato fresco
60 ml di olio extravergine di oliva, più altro se necessario
In un robot da cucina mettere la ricotta, il sale e circa 20 giri di pepe nero. Con il robot in funzione, aggiungete l'olio d'oliva a filo. Frullate fino ad ottenere una ricotta densa e cremosa, raschiando i bordi della ciotola se necessario. Assaggiate e aggiustate con altro sale, pepe o olio d'oliva a piacere.
Conservate in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 1 settimana.
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