CALAMARI BRASATI con pomodoro, harissa e fregola da "Fish & Seafood" di John Ash

Il pesce e i frutti di mare saranno i protagonisti della settimana di Cook_my_Books. "The Hog Island Book of Fish & Seafood" di John Ash non è solo un libro è un invito a portare a tavola più pesce e farlo in modo più interessante e intrigante. 
Lo chef John Ash, ristoratore e scrittore gastronomico, arricchisce ogni ricetta di ricce e approfondite spiegazioni. 
Vi propongo i "Braised squid with tomato, harissa, and fregola" di cui riporto le note dell'autore:  

"Sebbene le ricette a base di calamari utilizzino generalmente tecniche di cottura rapide come grigliatura, soffritto e frittura, i calamari brasati sono uno dei modi più deliziosi per prepararli. In questo caso, una mezz'ora di cottura a fuoco lento con pomodori e vino produce calamari teneri da servire sulla fregola. Spesso chiamata couscous sardo, la fregola è la cugina più saporita del couscous. Entrambi sono fatti con semola impastata con acqua, formata in granelli ed essiccata. Ma i granelli del couscous sono leggeri e fini, mentre la fregola è più grossa e ruvida. Ancora più importante, la fregola viene tostata, il che le conferisce un sapore di nocciola e grano."

CALAMARI BRASATI con pomodoro, harissa e fregola

BRAISED SQUID with tomato, harissa, and fregola
ricetta da "Fish & Seafood" di John Ash

per 4-6 persone

Calamari brasati
2 cucchiai di olio d'oliva o burro chiarificato
1 piccola cipolla gialla (circa 170 g), tagliata in quarti e affettata finemente
4 spicchi d'aglio, affettati finemente
120 ml di vino bianco secco
910 g di calamari puliti, tagliati a rondelle di 12 mm e tentacoli dimezzati se grandi
800 g di pomodori pelati interi, preferibilmente San Marzano, schiacciati a mano
155 g di olive nere denocciolate, come le Cerignola
½ cucchiaino di semi di finocchio, schiacciati
1 piccola foglia di alloro
1 cucchiaino e mezzo di pasta di harissa, fatta in casa (segue ricetta) o acquistata
2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata finemente
Sale kosher e pepe macinato fresco
1 piccola manciata di foglie di basilico fresco tritate

Fregola con pancetta e pecorino
195 g di fregola
55 g di burro chiarificato o burro
140 g di pancetta tagliata a fettine sottili, tritata
1 scalogno grande, tritato finemente
2 spicchi d'aglio, affettati molto sottilmente
240 ml di brodo di pollo o brodo di gamberi
Sale kosher e pepe macinato fresco
50 g di pecorino grattugiato fresco
2 cucchiai di erba cipollina fresca tritata finemente

Preparate i calamari brasati
In una casseruola capiente, scaldate l'olio d'oliva a fuoco medio-alto fino a quando non inizia a imbiondire. Aggiungete la cipolla e l'aglio e cuocete, mescolando, finché non si saranno ammorbiditi ma non dorati, per circa 4 minuti. Aggiungete il vino e i calamari, portate ad ebollizione e cuocete per circa 3 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché l'odore dell'alcol non sarà quasi del tutto evaporato. Aggiungete i pomodori, le olive, il finocchio e l'alloro e riportate a ebollizione. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché i calamari non saranno teneri, circa 30 minuti. Eliminate l'alloro. Mescolate l'harissa e la scorza di limone e condite a piacere con sale e pepe.

Mentre i calamari brasano, preparate la fregola.
In una pentola capiente di acqua bollente salata, cuocete la fregola al dente, per 7-8 minuti. Scolate e mettete da parte.

In una padella capiente a fuoco medio-alto, sciogliete 2 cucchiai di burro e cuocete per circa 4 minuti la pancetta finché non diventa croccante.
Con una schiumarola togliete la pancetta e mettetela a scolare su carta assorbente. Aggiungete lo scalogno e l'aglio nella padella e cuocete per circa 2 minuti, mescolando, finché lo scalogno non diventa traslucido.

Aggiungete la fregola nella padella, mescolate la fregola con lo scalogno e aggiungete il brodo di pollo. Condite con qualche giro di pepe macinato fresco. Portate il brodo a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete circa 3 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la fregola non sarà tenera e il brodo quasi evaporato. Aggiungete i restanti 2 cucchiai di burro alla fregola e mescolate per farlo sciogliere. Aggiungete di sale a piacere.

Per servire, dividete la fregola nelle ciotole e sbriciolate un po' di pancetta croccante su ogni porzione, seguita dal pecorino, dall'erba cipollina e da qualche giro di pepe nero. Disponete i calamari brasati nelle ciotole accanto alla fregola, cospargete i calamari con il basilico e servite subito.

PASTA DI HARISSA

Per circa 345 g
400 g di peperoni piquillo arrostiti al fuoco, scolati
2 peperoncini calabresi grandi, scolati e conservati sotto olio
1 cucchiaio di aglio tritato
13 g di prezzemolo fresco tritato
1 cucchiaio di peperoncino pasilla o ancho macinato
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di coriandolo macinato
Succo di ½ limone
75 ml di olio d'oliva
2 cucchiaini di sale

In un frullatore o robot da cucina, unite tutti gli ingredienti e frullate fino a ottenere una pasta liscia. Conservate coperto e in frigorifero fino a 3 mesi.