Spirale croccante al caffè da VINTAGE CAKE di Julie Richardson

E' stata una settimana molto speciale ed emozionante per me.
Le mie amiche di Cook my books mi hanno colmato d'affetto dedicandomi parole bellissime e torte fantastiche scelte dal bellissimo libro "Vintage Cake" di Julie Richardson. 
Ale è l'artefice di tutto il progetto, che abbiamo abbracciato ed amato dal primo minuto e a cui tutte noi partecipiamo con gioia, ognuna è speciale e quello che ci accomuna è la passione per la cucina e la voglia di condividere aiutandoci. 

Dedico questa torta a tutte loro e, permettetemi una dedica personale, soprattutto a  Matteo e Federica che oggi si sposano riempiendomi di gioia. 

A loro auguro un mondo di bene e un futuro da vivere assieme e condividere serenamente

La "Coffee Crunch Spiral" è Una torta deliziosa che sa sorprenderti per la delicatezza dell'impasto e la copertura croccante che conquista 
L'autrice ce la racconta così: "qui mi sono presa delle libertà con la famosa Coffee Crunch Cake della Blum's Bakery di San Francisco. Ernest Weil, il pasticcere originale di questa deliziosa torta, ne sviluppò la ricetta negli anni '40. Ho trasformato questo classico da una torta al limone a strati ripiena di crema al caffè in un rotolo chiffon, modificando la copertura di caramello croccante al caffè con l'aggiunta di chicchi di caffè macinati finemente. La torta è facilissima da preparare, a patto di prestare attenzione durante la preparazione della copertura, che richiede un termometro per dolci."

Coffee Crunch Spiral
Spirale croccante al caffè

da "Vintage Cake" di Julie Richardson

per 10-12 porzioni
Teglia 30x40 cm rivestita con carta da forno, quindi spruzzare con spray

Caramello croccante per copertura
2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di chicchi di caffè macinati finemente
280 g di zucchero
¼ di tazza di sciroppo di mais chiaro
¼ di tazza di caffè forte

Torta
110 g di farina per dolci setacciata
1 cucchiaino di lievito in polvere
½ cucchiaino di sale marino fino
200 g di zucchero
⅓ di tazza di olio di semi
4 tuorli d'uovo, a temperatura ambiente
⅓ di tazza d'acqua
1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro
6 albumi d'uovo, a temperatura ambiente
¼ di cucchiaino di cremor tartaro

farcitura
1 cucchiaio di caffè espresso istantaneo in polvere
2 tazze di panna fresca
60 g di zucchero
2 cucchiaini estratto puro di vaniglia (o 2 cucchiai di Kahlua)

Preparate il caramello croccante
Ungete generosamente una teglia grande e posizionatela vicino ai fornelli.
Setacciate il bicarbonato in una ciotola e aggiungete i chicchi di caffè macinato mescolando con una frusta.
Mettete anche questo composto vicino al fornello.
In una casseruola alta e pesante, unite lo zucchero, lo sciroppo di mais e il caffè preparato a fuoco medio, mescolando spesso, finché lo zucchero non si sarà sciolto.

Smettete di mescolare e fate cuocere lo sciroppo fino a raggiungere i 143 °C. Quando la temperatura raggiunge i 135 °C, mescolate di tanto in tanto per evitare che il fondo si bruci.
Una volta che la temperatura raggiunge i 143 °C, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete rapidamente il bicarbonato e il caffè macinato mescolando.
Lo sciroppo inizierà a schiumeggiare, ma continuate a mescolare finché il bicarbonato e il caffè macinato non saranno completamente amalgamati.

Mentre la schiuma è ancora in formazione, versate lo sciroppo sulla teglia imburrata. Anche se è invitante, non spargetelo! Lasciate riposare il croccante per un'ora per farlo solidificare.
Una volta indurito, riponetelo in un sacchetto di plastica ermetico o tra due fogli di carta da forno. Battete un mattarello sul sacchetto o sulla carta per sbriciolare il croccante in piccoli pezzi. Più piccoli saranno i pezzi, più facili saranno da tagliare e mangiare in seguito.
Il croccante potete prepararlo fino a una settimana prima, va conservato in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.

Posizionate una griglia al centro del forno e preriscaldate il forno a 160 °C.

Preparate la torta
In una ciotola capiente setacciate la farina, il lievito, il sale e 180 ml di zucchero, quindi mescolate per amalgamare bene gli ingredienti.
In una ciotola piccola mescolate con una frusta l'olio, i tuorli, l'acqua e la vaniglia. Aggiungete il composto liquido agli ingredienti secchi e mescolate energicamente con una spatola di gomma fino a ottenere un composto liscio.
Non mescolate troppo.

Nella ciotola pulita di una planetaria dotata di frusta pulita, montate gli albumi a velocità media fino a ottenere una spuma spumosa. Aggiungete il cremor tartaro e aumentate gradualmente la velocità fino a raggiungere la massima, montando fino a quando gli albumi non formano dei picchi morbidi.
Con la planetaria a velocità media, aggiungete gradualmente il restante ¼ di tazza di zucchero. Riportate la planetaria alla massima velocità e continuate a montare fino a quando gli albumi non iniziano a formare dei picchi sodi e lucidi.

Incorporate delicatamente circa un terzo degli albumi all'impasto con il minor numero di colpi possibile, quindi aggiungete gli albumi rimanenti e mescolate solo fino a ottenere un composto omogeneo.

Versate l'impasto nella teglia preparata, livellate la superficie e posizionate la teglia al centro del forno. Cuocete per 16-18 minuti finché la torta non torna elastica al tatto e non è leggermente dorata, . Lasciate raffreddare la torta su una griglia finché non raggiunge la temperatura ambiente.

Preparate il ripieno
Mettete la ciotola e la frusta di una planetaria in freezer per 5 minuti. Nel frattempo, mescolate la polvere di caffè espresso con ½ tazza di panna fresca fino a quando non si sarà sciolta. Nella ciotola fredda della planetaria, montate tutta la panna fresca (compresa la panna al caffè) con la planetaria a velocità medio-bassa, aumentando gradualmente la velocità fino ad alta. Quando la frusta inizia a lasciare tracce nella panna, aggiungete lo zucchero a filo e montate fino a ottenere una consistenza morbida, non ferma. Aggiungete il Kahlua o la vaniglia e montate fino a ottenere un composto omogeneo.

Assemblate la torta
Tenete la torta nella teglia e spalmate metà della crema al caffè uniformemente sulla torta, lasciando circa 0,6 cm di spazio libero sui bordi. Orientate la teglia in modo che uno dei lati corti sia più vicino a voi. Sollevate i bordi della torta e la carta da forno su questo lato corto. Usando la carta da forno come supporto per la torta, iniziate ad arrotolare la torta in una curva e continuate ad arrotolare (e a staccare la carta da forno) delicatamente la torta creando una spirale da un lato corto all'altro. Non preoccupatevi se la torta si crepa leggermente; la ricoprirete con altra crema al caffè.

Trasferite la torta, con la chiusura rivolta verso il basso, su un piatto da portata. Tagliate le estremità del rotolo e glassa con l'altra metà della crema. Conservate il rotolo in frigorifero per almeno un'ora o fino a 3 giorni, avvolto leggermente nella pellicola trasparente. Poco prima di servire, togliete il rotolo dal frigorifero e spalmateci sopra il croccante al caffè.

Se ben avvolto e conservato in frigorifero, il rotolo (senza il croccante) si conserva fino a 3 giorni. L'umidità della crema renderà il croccante gommoso, quindi è meglio consumare l'intero rotolo entro poche ore dalla sua copertura con il croccante.