Costolette di agnello alla menta con cereali alle erbe, melograno e aceto di sherry da “Honey” di Amy Newsome

Il libro della settimana di Cook my books è  “Honey” di Amy Newsome in cui l'autrice, che fa l’apicultrice, ci accompagna a scoprire il mondo del miele dalle fasi produttive alle deliziose ricette che lo vedono protagonista.
Le "Minted lamb chops with herbed grains, pomegranate and sherry vinegar" che ho scelto sono testimoni della versatilità del miele in cucina. 

Queste costolette, che l'autrice dice di adorare, sono veramente deliziose a cominciare dalla marinatura con il sumac e per finire con una glassa voluttuosa, al miele ai fiori d’arancio e alla melassa di melagrana. Il contorno è un mix di cous cous gigante e di bulgur, conditi con erbe aromatiche, cipolla rossa e semi di  melograno e l’accompagnamento con una salsa allo yogurt, con aglio e limone.

Costolette di agnello alla menta con cereali alle erbe, melograno e aceto di sherry
Minted lamb chops with herbed grains, pomegranate and sherry vinegar

da  “Honey” di Amy Newsome

per 2 porzioni

4 costolette di agnello
Sale marino e pepe nero appena macinato

Per il rub della marinata
½ cucchiaino di semi di cumino, tostati
½ cucchiaino di menta secca
½ cucchiaino di sommacco
½ cucchiaino di scaglie di sale marino
¼ cucchiaino di pepe nero spezzato
1 cucchiaino di olio

Per lo yogurt
2 spicchi d'aglio
300 g di yogurt greco o labneh
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
Spremuta di succo di limone

Per i cereali alle erbe
Olio d'oliva
100 g di cous cous gigante (maftoul) (o normale)
100 g di bulgur
650 ml di acqua
50 ml di olio extra vergine di oliva
1 grosso pizzico di scaglie di peperoncino pul biber
20 g di foglie di prezzemolo
20 g di foglie di menta
Semi di ½ melagrana
½ cipolla rossa

Per la glassa
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 cucchiaio di melassa di melograno
1 cucchiaio di miele di fiori d'arancio
2 cucchiaini di aceto di sherry

Iniziate con la marinatura dell'agnello. 
Mescolate assieme gli ingredienti del rub e ricoprite accuratamente le costolette di agnello, lavorandole negli angoli, nelle fessure e attorno all'osso. Trasferitele in frigorifero, idealmente per 4-8 ore, ma è possibile metterle in frigorifero solo per il tempo necessario a preparare la glassa e lo yogurt e a scaldare la padella.

Preparate lo yogurt
Grattugiate gli spicchi d'aglio nello yogurt o nel labneh, aggiungete una generosa spolverata di sale marino e diverse macinate di pepe nero. Mescolate bene, aggiungendo man mano l'olio d'oliva e il succo di limone. 
Riponete in frigorifero fino al momento di servire.

Aggiungete un filo d'olio d'oliva in una casseruola moderatamente calda, abbastanza grande da contenere un litro d'acqua. Aggiungete il cous cous gigante e il bulgur. Agitate per ricoprire tutti i chicchi di olio e cuocete per qualche minuto fino a quando saranno tostati e fragranti. Versate sopra l'acqua misurata e aggiungete 1 cucchiaino di sale marino fino. Portate ad ebollizione, quindi cuocete a fuoco lento per 5-10 minuti, fino a quando saranno cotti ma non molli; dovrebbero essere al dente. Scolateli e saltateli in una terrina con l'olio extravergine di oliva e il pul biber.

Tritate grossolanamente le foglie di prezzemolo e menta e unitele alla granella con i chicchi di melograno. Mescolate delicatamente con le dita o con una forchetta.
Tagliate metà della cipolla rossa in 2 quarti e fate rosolare bene i lati tagliati in una padella calda e asciutta. Dividete gli strati in petali e conditeli con i chicchi alle erbe.

Sbattete bene gli ingredienti della glassa per emulsionarli e mettete da parte.

Scaldate una padella a fuoco moderatamente alto, quindi aggiungete le costolette di agnello, prima con il lato grasso rivolto verso il basso (usate le pinze per tenerle in posizione), per garantire una buona resa. L'operazione dovrebbe richiedere un paio di minuti. 

Girate per rosolare la carne su entrambi i lati per un altro minuto ciascuno. L'agnello dovrebbe essere ancora rosa al centro, quindi non ci vorrà molto tempo. Mettete da parte a riposare mentre impiattate.

Disponete i cereali alle erbe e lo yogurt sui piatti, quindi versate le braciole calde nella glassa e disporle sopra. Versate sopra la glassa rimasta e servite.