Panini di maiale taiwanesi da "Dumpings and noodles" il libro di Pippa Middlehurst

Con Cook my books questa settimana assaporiamo la cucina orientale attraverso "Dumpings and noodles" il libro di Pippa Middlehurst. Tra le tantissime ricette di noodles, ravioli, bao, ramen io ho scelto questi "Taiwanese Peppery Pork Buns"
Un cibo di strada che l'autrice ci racconta così: 
"ho provato questi panini per la prima volta al mercato Raohe di Taipei. Gli chef li preparavano a mano, immergendo il maiale in un cesto di cipolline, prima di avvolgere strettamente l'impasto attorno al ripieno e di mettere i panini all'interno di un forno tandoor. Si sono cotti in pochi minuti."

Panini di maiale taiwanesi
Taiwanese Peppery Pork Buns

da "Dumpings and noodles" il libro di Pippa Middlehurst

per 8 panini 
300 g di farina per panini a basso contenuto di glutine o farina semplice (per tutti gli usi) più altra extra per la pasta di farina
110 ml di latte a temperatura ambiente
40 ml di latte caldo
2 cucchiai di zucchero semolato
½ cucchiaino di sale
2 cucchiaini di lievito attivo essiccato
2 uova
2 cucchiai di strutto sciolto
Olio neutro, per ingrassaggio
3 cucchiai di semi di sesamo, tostati
 
Per il ripieno
350 g di carne di maiale grassa macinata (macinata) (>20% di grassi)
1 cucchiaino di pepe nero appena macinato
¼ cucchiaino di pepe di Sichuan appena macinato
2 cucchiai di olio di sesamo
1 cucchiaio di vino di riso Shaoxing
1 cucchiaio di salsa di soia leggera
½ cucchiaino di noce moscata grattugiata
¼ cucchiaino di sale marino fino
5 scalogni affettati finemente

 

Preparate la pasta di farina
In un pentolino mettete 3 cucchiai di farina, aggiungete 80 ml di acqua tiepida e 40 ml di latte caldo. Cuocete a fuoco medio per 3-4 minuti finché non si addensa e diventa colloso, quindi mettete da parte.
 
In una terrina o nella ciotola dell'impastatrice, unite i 300 g di farina con lo zucchero e il sale. Aggiungete il lievito al resto del latte tiepido e mescolate finché il lievito non sarà completamente sciolto e il composto sarà leggermente schiumoso. Aggiungete il latte con il lievito alla farina, insieme ad una delle uova e allo strutto sciolto, quindi aggiungete la pasta di farina. Amalgamate il tutto fino a quando non si unirà per formare un impasto.
Impastate per 10-15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
 
Ungete una ciotola con un po’ d’olio poi inserite l'impasto e coprite con un canovaccio pulito e umido. Lasciate lievitare in un luogo caldo per 60-90 minuti.
 
Mentre l'impasto lievita, preparate il ripieno. Mettere tutti gli ingredienti per il ripieno tranne gli scalogni in un'altra ciotola e sbattete insieme fino ad ottenere un composto ben amalgamato. La miscela dovrebbe assomigliare ad una pasta.
 
Quando l’impasto avrà finito di lievitare, rovesciatelo sul piano di lavoro e impastate per eliminare l’aria. Stendere l'impasto fino a formare una lunga salsiccia e dividerlo in 8 pezzi di uguali dimensioni (65–70 g ciascuno), quindi arrotolate ognuno di essi fino a formare una palla.
 
Preriscaldare il forno a 200°C.
Appiattite le palline di pasta e stendetela ciascuna in una forma di circa 15 cm di diametro. Disponete al centro di ogni pezzo steso 2 cucchiai di ripieno, guarnite con i cipollotti e chiudete l'impasto. Disponete i panini su una teglia foderata con carta da forno, distanziati non meno di 1 cm l'uno dall'altro, con la parte pizzicata rivolta verso il basso, e lasciate lievitare per almeno 15 minuti.
 
Sbattete l'uovo rimasto e spennellate la superficie dei panini prima di cospargerli con i semi di sesamo. Cuocere in forno per circa 25 minuti, o fino a quando la parte superiore dei panini sarà dorata e croccante.
Lasciare raffreddare leggermente i panini prima di divorarli.