Kibbeh Laktin da "Elysian Kitchen" di Jody Eddy

Questa settimana con le amiche di Cook my Books abbiamo scelto di condividere il bellissimo "Elysian Kitchen" di Jody Eddy. L'autrice ci accompagna in un viaggio nelle cucine di monasteri, moschee, templi, sinagoghe che da sempre custodiscono patrimoni di inestimabile bellezza e custodi di ricette antiche. 
Io mi sono fermata nel suggestivo monastero di Sant'Antonio di Qozhaya ai piedi del monte al Makmal. Qozhaya si traduce in “tesoro della vita, abbondanza di acqua che dona una natura sempreverde” ed è in questa valle che nel VII secolo giunsero i primi appartenenti alla comunità cattolica dei Maroniti; nel tentativo di scappare dalle persecuzioni che stavano subendo in altre aree e regioni vicine.
Dietro i "Kibbeh Laktin" la ricetta che ho scelto si nasconde una curiosa leggenda: si racconta che queste deliziose crocchette siano state inventate da un antico monaco durante il periodo delle persecuzioni. Poiché gli invasori pretendevano di mangiare carne di agnello nel periodo di Quaresima (momento in cui non è concesso ai cattolici consumare carne) grazie alla sua sensibilità, alla sua intelligenza e alla sua abilità in cucina riuscì a creare dei piccoli scrigni di bulgur croccante dal ripieno profumatissimo e a far credere a tutti che contenessero agnello quando, invece, erano a base di zucca.

"Può volerci un po' di pratica per affinare la tecnica di modellare e sigillare i kibbeh laktin, che sono simili alle crocchette, con un guscio di grano bulgur nodoso.

Sii paziente con te stesso e presto perfezionerai la tecnica." cit.

Kibbeh Laktin

da "Elysian Kitchen" di Jody Eddy

Io ho dimezzato la dose ed ho accompagnato i kibbeh con un gustoso Tabouleh.

per circa 36 kibbeh
per 6-8 persone

kibbeh laktin
2 cipolle gialle medie, tritate finemente
2 cucchiaini di aglio tritato
425 g di purea di zucca
2 tazze e ½ di bulgur fine
1 cucchiaio di menta secca
2 cucchiaini di pimento macinato
1 cucchiaino di sale
1 tazza di farina integrale

ripieno
¼ di tazza di olio di arachidi o vegetale
2 cipolle gialle medie, tritate grossolanamente
6 tazze di spinaci, cavoli o altre verdure resistenti tritate grossolanamente
1 lattina di ceci (425 g), scolati e sciacquati
1 cucchiaino di sale
½ tazza di melassa di melograno

Preparate il kibbeh
In una ciotola media mettete le cipolle, l'aglio, la purea di zucca e il bulgur. Aggiungete la menta, il pimento, il sale e la farina e mescolate bene. Coprite e conservate in frigorifero per almeno 1 ora. Trasferite l'impasto su una superficie di lavoro pulita e impastate per circa 5 minuti finché il composto non risulta liscio e assume un aspetto leggermente lucido. Mettete da parte.

Preparate il ripieno
Scaldate l'olio in una pentola capiente a fuoco medio. Aggiungete le cipolle e rosolatele per circa 5 minuti finché saranno tenere e aromatiche. Aggiungete gli spinaci e i ceci e fate rosolare per altri 7 minuti, o finché gli spinaci non saranno completamente appassiti. Aggiungete il sale e la melassa di melograno, quindi mescolate.
Preriscaldate il forno a 218 °C. Foderare due teglie con carta da forno.

Formate i Kibbeh
Mescolate la miscela di kibbh fredda e aggiungete qualche cucchiaio d'acqua se necessario per ammorbidirla. Con le mani inumidite, formate con il composto dei mucchietti della dimensione e della forma di un uovo. Con il dito indice, fate un buco in un'estremità di ogni uovo e aggiungete all'interno 1 cucchiaio di ripieno. Pizzicate insieme l'estremità aperta per sigillare. (Ricordatevi mentre preparate il resto dei kibbeh che questo è un lavoro ripetitivo e meditativo degno di un monaco maronita.) Disponete i kibbeh sulle teglie preparate e cuoceteli per circa 25 minuti, girandoli a metà, fino a doratura. Conservate in frigorifero il kibbeh laktin avanzato in un contenitore coperto per un massimo di 3 giorni. Purtroppo non si congelano bene perché una volta scongelati si sbriciolano.

Tabouleh

e come ci racconta l'autrice: "il tabouleh ha avuto origine durante il Medioevo nelle montagne del Libano, dove è apprezzato non solo per il suo sapore vivace e i colori brillanti che si riflettono nei colori della bandiera libanese, ma anche per i suoi benefici per la salute. Il bulgur (burghul in arabo) gli dà vigore, e il prezzemolo e la menta bilanciati dai pomodori e dai cetrioli ravvivati da una generosa quantità di succo di limone si uniscono per un'insalata di cui i monaci di Sant'Antonio non potrebbero fare a meno. Questa versione si ispira alla loro ricetta, tramandata da decenni da uno chef all'altro."

per 8 persone

1 tazza di bulgur fine
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 tazze di acqua bollente
4 tazze di prezzemolo fresco a foglia piatta tritato finemente (circa 3 mazzi)
1 tazza di menta fresca tritata finemente
4 pomodori Roma, tagliati a pezzi da 5-6 mm
1 cetriolo grande, sbucciato, senza torsolo e tagliato in pezzi da 5-6 mm
6 cucchiai di succo di limone appena spremuto
Sale e pepe nero appena macinato a piacere

In una ciotola mediamente resistente al calore mescolate il bulgur con 2 cucchiai di olio. Versate l'acqua bollente, quindi coprite bene la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente per 15 minuti.

In un colino a maglia fine scolate il bulgur, premendo sul bulgur per eliminare l'eventuale liquido in eccesso. Trasferite il bulgur in una ciotola capiente e condite con il restante ¼ di tazza di olio, prezzemolo, menta, pomodori, cetriolo e succo di limone fino a quando non saranno ben amalgamati. Condite con sale e pepe. Raffreddate fino al momento di servire. Il Tabouleh si conserva in frigorifero in un contenitore coperto per un massimo di 3 giorni.