SESAMO DÀ BĬNG da "Big Book of Bread" di King Arthur Baking

"Big Book of Bread" di King Arthur Baking è un libro strepitoso, anzi la “Bibbia” della panificazione, con ricette incredibili spiegate nei minimi dettagli tanto da renderle facili da preparare. Con le amiche di Cook my books ce ne siamo innamorate e abbiamo deciso di dedicargli ben due settimane.
Fra i vari pani che ho scelto il "Sesamo dà bing" è particolare per la cottura, questa la descrizione degli autori: "Dà bĭng significa "pane grosso" ed è così chiamato perché è denso e soffice. A Shanghai, i dà bĭng di grande formato, quasi trenta centimetri di diametro, vengono tagliati a spicchi, come la pizza, e venduti come cibo da strada, spesso insieme a latte di soia caldo o zuppa. La nostra versione grande come un piatto piano è ricoperta di semi di sesamo, con striature di fragrante olio di sesamo e pasta in polvere a cinque spezie all'interno. Questo pane viene fritto in padella in una padella coperta, quindi cuoce a vapore e diventa croccante allo stesso tempo. Monitorate il calore mentre il pane cuoce; volete che sia dorato senza carbonizzarsi e cotto abbastanza a lungo da essere cotto fino in fondo."

SESAMO DÀ BĬNG
PANE AL SESAMO LIEVITATO

da "Big Book of Bread" di King Arthur Baking

impasto
248 g di farina multiuso non sbiancata, più una quantità per spolverare
170 g di acqua a temperatura ambiente
12 g (1 cucchiaio) di zucchero
4,5 g di lievito di birra secco (o 12 g fresco)
3 g (½ cucchiaino) di sale fino
14 g di burro sciolto e leggermente raffreddato

pasta all'olio di sesamo
30 g di farina multiuso non sbiancata
36 g (3 cucchiai) di olio di sesamo
13 g (2 cucchiaini) di sciroppo d'acero o 8 grammi (2 cucchiaini) di zucchero
1 cucchiaino e mezzo di polvere di cinque spezie

assemblaggio e cottura
¼ cucchiaino di sale fino
¾ cucchiaino di pepe nero appena macinato
1 albume grande (35 g.)
27 g (3 cucchiai) di semi di sesamo bianco
24 g (2 cucchiai) di olio vegetale o altro olio neutro

Preparate l'impasto
In una ciotola media mettete la farina, l'acqua, lo zucchero, il lievito e il sale, mescolate con il manico di un cucchiaio di legno fino a formare un impasto ispido. Aggiungete a filo il burro fuso e continuate a mescolare e ad impastare nella ciotola fino a formare un impasto morbido e appiccicoso.

Trasferite l'impasto su una superficie leggermente infarinata e continuate a impastare per circa 5-8 minuti fino a quando l'impasto diventa liscio ed elastico. L'impasto inizialmente risulterà appiccicoso ma si formerà velocemente; per renderlo più facile da maneggiare, usate una spatola di plastica per raschiare l'impasto dalla superficie di lavoro mentre impastate, il che accelererà il processo e ridurrà la quantità di farina necessaria per impastare (aggiungere troppa farina in questa fase può rendere il pane più denso). Rimettete l’impasto nella ciotola, coprite e lasciate riposare in un luogo tiepido per 30 minuti.

In alternativa, nella ciotola della planetaria, mettete la farina, l’acqua, lo zucchero, il lievito e il sale e, utilizzando il gancio per impastare, mescolate a velocità medio-bassa fino a formare un impasto ispido. Con il mixer in funzione, incorporate il burro fuso, quindi continuate a impastare per circa 5 minuti fino a quando l'impasto diventa liscio ed elastico e si stacca dalle pareti della ciotola.
Coprite e lasciate riposare in un luogo tiepido per 30 minuti.

Con una mano leggermente infarinata, sgonfiate l'impasto e quindi eseguite 6-8 pieghe ruotando la ciotola o fino a quando l'impasto resiste allo stiramento. Arrotondate l'impasto e posizionatelo con la cucitura rivolta verso il basso, quindi coprite e lasciate lievitare per 30-60 minuti fino a quando sarà molto gonfio e raddoppiato di volume

Nel frattempo preparate la pasta all’olio di sesamo.
In una piccola ciotola, sbattete insieme la farina, l'olio di sesamo, lo sciroppo d'acero (o lo zucchero) e la polvere di cinque spezie fino a ottenere un composto omogeneo. Mettete da parte.

Assemblate il pane
Utilizzare una spatola di plastica per far uscire delicatamente l'impasto dalla ciotola su una superficie di lavoro leggermente infarinata, quindi utilizzate un mattarello per stenderlo in un rettangolo di 45× 30 cm. Mettete il rettangolo con il lato lungo rivolto verso di voi. Distribuite sull’impasto la pasta di olio di sesamo, lasciando un bordo di 2,5 cm sul lato lungo più lontano da voi. Cospargete sale e pepe sulla pasta di sesamo. Partendo dal lato lungo più vicino a voi, arrotolate l'impasto formando un tronchetto. Pizzicate il bordo per sigillarlo bene, quindi posizionatelo con la cucitura rivolta verso il basso. Coprite e lasciate riposare per 5 minuti.

Partendo da un'estremità, arrotolate delicatamente il tronco formando una spirale, pizzicando l'estremità e infilandola sotto la spirale in modo che non si srotoli quando la spostate per metterla nella padella per la cottura.

Usando le mani o un mattarello, appiattite delicatamente l'intera spirale fino a circa 2,5 cm di spessore. Spennellate la parte superiore della spirale con l'albume, quindi cospargete generosamente i semi di sesamo sopra per ricoprirlo, premendo leggermente per garantire che aderiscano.

Friggete e cuocete il pane
In una padella antiaderente da 25 cm, scaldare l'olio a fuoco medio-alto. Quando l'olio sarà luccicante, trasferite con attenzione l'impasto arrotolato nella padella con i semi di sesamo rivolti verso l'alto.

Riducete il fuoco al minimo, coprite con un coperchio e cuocete il pane per circa 15 minuti fino a quando il fondo diventa dorato, sbirciando di tanto in tanto la parte inferiore per assicurarvi che non si dori troppo. Se prende troppo colore, abbassata ancora la fiamma.

Scoprite e girate il pane, poi coprite di nuovo e continuate la cottura per circa 10 minuti a fuoco basso fino a quando il lato dei semi di sesamo diventa dorato. Scoprite, quindi girate il pane ancora una volta in modo che il lato dei semi di sesamo sia rivolto verso l'alto e cuocete per altri 5 minuti senza coperchio. Quando viene toccato, il pane dovrebbe suonare vuoto e leggero per le sue dimensioni.

Togliete il pane dalla padella e trasferitelo su un tagliere, fatelo riposare per 10 min. Utilizzando un coltello seghettato, tagliate il pane in 8 spicchi.
Questo pane è ottimo servito caldo. Conservate il pane avanzato in un contenitore ermetico per un massimo di 2 giorni.

Per riscaldare il pane, avvolgetelo nella carta stagnola, quindi mettetelo in un forno preriscaldato a 180 °C finché non sarà completamente riscaldato, da 5 a 8 minuti.