PANE AL PORRIDGE da "Big Book of Bread" di King Arthur Baking

Dal bellissimo "Big Book of Bread" di King Arthur Baking per Cook my books ecco un pane delizioso ideale per la colazione, ma anche per ogni momento del giorno e qualche giorno fa l'ho accompagnato con delle gustose "Vongole con fagioli bianchi" 

Nel "Breackfast porridge bread" una parte dei chicchi della pagnotta vengono prima cotti fino a renderli morbidi, prima di essere mescolati nell'impasto finale del pane. Questa pagnotta è tenera e umida, con una mollica compatta e una crosta ben dorata (grazie al miele presente nell'impasto). 

PANE AL PORRIDGE PER LA COLAZIONE
BREAKFAST PORRIDGE BREAD

da "Big Book of Bread" di King Arthur Baking

Per 2 pezzi

Questo impasto è un po’ appiccicoso, per questo motivo consigliamo di preparare questo pane in una planetaria anziché a mano.

Porridge
28 g di fiocchi d'avena
0,75 g di sale fino
142 g di acqua

Prefermento
100 g di farina di pane non sbiancata
3 g di sale fino
0,375 g (⅛ cucchiaino) di lievito di birra secco o 2 g di fresco
57 g di acqua a fredda (circa 14 °C)

Impasto
425 g acqua a temperatura ambiente
507 g di farina per pane non sbiancata, più una quantità per spolverare
125 g di porridge di farina d'avena cotto e raffreddato (ricetta sopra)
122 g di fiocchi d'avena
104 g di farina integrale
15 g di sale fino
2,5 g di lievito di birra secco o 10 g di fresco
67 g (3 cucchiai generosi) di miele

67 g di fiocchi d'avena

Primo giorno
Preparate il porridge
La sera prima di voler cuocere il pane, in un pentolino mettete l'avena, il sale e l'acqua. Portate a ebollizione a fuoco medio e cuocete per 2-3 minuti mescolando continuamente, finché l'acqua non viene assorbita e il composto si addensa. Misurare 125 g di porridge, trasferirli in una piccola ciotola per raffreddarli a temperatura ambiente, coprite e conservate in frigorifero per una notte. 

Preparate il prefermento
Nella ciotola della planetaria mettere la farina, il sale, il lievito e l'acqua. Mescolate a mano fino a quando non rimangono più macchie secche di farina, quindi impastate a mano nella ciotola fino a formare un impasto duro e liscio. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per una notte, dalle 12 alle 16 ore.

Secondo giorno
Preparate l'impasto
Nella ciotola della planetaria Mettete l'acqua, la farina di pane, il porridge, l'avena, la farina integrale, il sale, il lievito, il miele e il prefermento.
Usando il gancio per impastare, mescolate per circa 1-2 minuti a velocità medio-bassa fino a quando non rimangono più punti asciutti. Raschiate quindi il fondo e i lati della ciotola. 
Aumentate la velocità a media e continuate a mescolare fino a quando l'impasto diventa elastico e pulisce i lati della ciotola, circa 8 minuti. L'impasto risulterà leggermente appiccicoso.

La fermentazione in massa o la “prima lievitazione” richiederà 1 ora e mezza, durante la quale vi occuperete di essa una volta. Dopo un riposo di 45 minuti, eseguirete una serie di piegamenti a scodella. Poi l'impasto riposerà, coperto e indisturbato, per altri 45 minuti.

Una volta mescolato l'impasto, coprite e lasciare riposare per 45 minuti. Con la mano bagnata, eseguite da 6-8 pieghe a scodella o finché l'impasto non resiste allo stiramento. Coprite e lasciate riposare fino a quando l'impasto sarà molto gonfio e marshmallow, circa 45 minuti.

Spolverate leggermente due cestini da lievitazione rotondi o ovali da 22x33 cm con farina. (qui servirà meno farina rispetto ad altri pani a causa della crosta di avena.)

Preformate l'impasto
Spolverate leggermente una superficie di lavoro con farina, quindi utilizzate un raschietto di plastica per rimuovere l'impasto dalla ciotola e trasferitelo sulla superficie di lavoro. Con un coltello da banco o spatola dividete l'impasto in 2 porzioni uguali (circa 763 g). Preformate delicatamente ogni pezzo di pasta in un cerchio e posizionatelo con la cucitura rivolta verso il basso sulla superficie di lavoro. Coprite e lasciate riposare 15 minuti.

Formate l'impasto e fate lievitare
Modellate delicatamente ogni pezzo di impasto in una boule o bâtard.
Distribuite l'avena su una teglia cerchiata o su un pezzo di carta da forno. Bagnate un canovaccio pulito, quindi strizzatelo; dovrebbe essere ancora piuttosto umido. Lavorate con una pagnotta alla volta, arrotolate la pagnotta sagomata sull'asciugamano per inumidirla, quindi nell'avena per ricoprirla . Trasferisci la cucitura con il lato rivolto verso l'alto nei cestini da lievitazione preparati.
Coprite e lasciate lievitare finché l'impasto non risulta leggero, quando viene premuto con un dito infarinato, rimane una piccola impronta, circa 1 ora e mezza.

Cottura
Disponete le griglie al centro e nel terzo inferiore del forno e preriscaldate il forno a 245 °C con una pietra refrattaria o una leccarda sulla griglia centrale (o una tortiera riempita di rocce laviche) sulla griglia inferiore. Se possibile, regolate la pietra e la padella in modo che la padella non sia direttamente sotto la pietra, facilitando il raggiungimento del vapore sul pane in cottura.

Capovolgere ogni pagnotta dal cestino di lievitazione su un foglio di carta da forno. Utilizzate una lama da fornaio per incidere la parte superiore di ogni pagnotta con dei tagli trasversali, in modo che la parte scura possa essere evidente in cottura.

Aiutandovi con una pala da fornaio o una teglia rovesciata, trasferite i pani (ancora sulla carta forno) nel forno, disponendoli sulla pietra o sull'acciaio uno accanto all'altro, e versate circa 227 g di acqua tiepida nel forno. la padella. Il vapore uscirà dalla padella verso l'alto per avvolgere il pane; assicuratevi di indossare buoni guanti da forno per proteggere le mani e le braccia. Chiudete rapidamente la porta del forno per intrappolare il vapore. 

Cuocete il pane fino a quando la crosta sarà ben dorata e compatta, circa 40-45 minuti. 

Sfornate e lasciate raffreddare completamente su una gratella prima di affettare.