POLENTA, RICOTTA AND ROSEMARY LOAF da "Big Book of Bread" di King Arthur Baking

Dal bellissimo "Big Book of Bread" di King Arthur Baking per Cook my books ecco un altro pane delizioso da gustare. "Polenta, ricotta and rosemary loaf" come ci dice l'autore è: "una pagnotta aromatica e dorata, arricchita con ricotta e profumata al rosmarino. Nell'impasto ha la polenta cotta, che insaporisce il pane con un sottile sentore di mais; uno strato di farina di mais aggiunge un po' di croccantezza e impedisce all'impasto lievitato di attaccarsi al cestello di lievitazione."
Io posso solo confermarne l'estrema bontà, provatelo al naturale con un filo di olio buono a ravvivarne i sapori.

POLENTA, RICOTTA, AND ROSEMARY LOAF

da "Big Book of Bread" di King Arthur Baking

Per 2 pezzi 

Polenta
75 g di farina di mais per polenta istantanea
15 g di burro non salato
2 g (½ cucchiaino scarso) di sale fino
225 g di acqua

Impasto
591 g di farina per pane non sbiancata, più una quantità per spolverare
373 g di acqua a temperatura ambiente
118 g di ricotta intera, a temperatura ambiente
15 g di sale fino
12 g di miele
5 g di lievito di birra secco (o 12 g di fresco)
177 g di polenta cotta e raffreddata (ricetta sopra)
9 g di foglie di rosmarino fresco tritate (da 6 rametti)

Crosta del pane
78 g di farina di mais gialla macinata finemente

Preparate la polenta*
In un pentolino portate ad ebollizione l’acqua, poi aggiungete il sale, la farina di mais e il burro. Mescolate per non creare grumi e continuate la cottura per 3-4 minuti fino a quando la polenta sarà densa.
Mettetene 177 g su un piatto a raffreddare e se avanza un po’ di polenta gustatela.

Preparate l’impasto
In una ciotola capiente mettete la farina, l'acqua, il lievito, la ricotta, il sale, il miele mescolare con il manico di un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto omogeneo e senza macchie parti di farina secca.

La fermentazione in massa o la “prima lievitazione” richiederà da 120 a 150 minuti. Durante questo tempo, lavorerete l'impasto tre volte, incorporando la polenta e il rosmarino dopo i primi 15 minuti, quindi lasciando riposare per altri 15 minuti prima di eseguire una seconda serie di pieghe. Dopo un riposo di 45 minuti, eseguirete un terzo e ultimo giro di pieghe nella ciotola. Poi l'impasto riposerà, coperto e indisturbato, per altri 45 minuti.

Prima lievitazione
Una volta mescolato l'impasto, coprite e lasciate riposare per 15 minuti. Aggiungete all'impasto la polenta raffreddata e il rosmarino e, con le mani bagnate, pizzicate e strizzateli nell'impasto. Una volta incorporati grossolanamente, eseguire da 6 a 8 pieghe nella ciotola (prendete un lembo di impasto e portelo verso il centro della ciotola, ripetete questa piega per altre 6-8 volte ruotando la ciotola) o fino a quando la polenta e il rosmarino saranno distribuiti in tutto l'impasto e l'impasto resisterà all'allungamento. Arrotondate l'impasto mettendo la mano a coppa e applicando una pressione verso il fondo dell'impasto, forzandolo sul fondo e sui lati della ciotola per creare tensione, quindi coprite e lasciate riposare per 15 minuti.

Eseguite altre 6-8 pieghe a scodella con la mano bagnata finché l'impasto non resiste allo stiramento, quindi arrotondate l'impasto e coprite. Lasciate riposare per 45 minuti, quindi eseguire un terzo ed ultimo giro di pieghe in ciotola con la mano bagnata, finché l'impasto non resiste ad allungarsi. Arrotondate l'impasto, quindi coprite e lasciate lievitare, indisturbato, fino a quando l'impasto sarà molto gonfio e marshmallow, da 45 minuti a 1 ora.

Dividete e preformate l'impasto

Spolverate leggermente una superficie di lavoro con farina, quindi utilizzate un raschietto di plastica per rimuovere l'impasto dalla ciotola e trasferitelo sulla superficie di lavoro. Con un coltello da banco o spatola dividete l'impasto in 2 porzioni uguali (circa 650 g). Preformate delicatamente ogni pezzo di pasta in un cerchio e posizionatelo con la cucitura rivolta verso il basso sulla superficie di lavoro. Coprite e lasciate riposare 15 minuti.

Spolverate leggermente due cestini da lievitazione rotondi o ovali da 22x33 cm con farina. (qui servirà meno farina rispetto ad altri pani a causa della crosta di farina di mais)

Formate il pane e fate lievitare

Modellate delicatamente ogni pezzo di impasto in una boule o bâtard.

Distribuite la farina di mais su una teglia cerchiata o su un pezzo di carta da forno. Bagnate un canovaccio pulito, quindi strizzatelo; dovrebbe essere ancora piuttosto umido. Lavorate con una pagnotta alla volta, arrotolate la pagnotta sagomata sull'asciugamano per inumidirla, quindi nella farina di mais per ricoprirla . Trasferisci la cucitura con il lato rivolto verso l'alto nei cestini da lievitazione preparati.

Coprite e lasciate lievitare finché l'impasto non risulta leggero, quando viene premuto con un dito infarinato, rimane una piccola impronta, circa 45-60 minuti.

Cottura

Disponete le griglie al centro e nel terzo inferiore del forno e preriscaldate il forno a 260 °C con una pietra refrattaria o una leccarda sulla griglia centrale (o una tortiera riempita di rocce laviche) sulla griglia inferiore. Se possibile, regolate la pietra e la padella in modo che la padella non sia direttamente sotto la pietra, facilitando il raggiungimento del vapore sul pane in cottura.

Capovolgete ogni pagnotta dal cestino di lievitazione su un foglio di carta da forno. Utilizzate una lama da fornaio per incidere la parte superiore di ogni pagnotta con dei tagli trasversali.

Aiutandovi con una pala da fornaio o una teglia rovesciata, trasferite i pani (ancora sulla carta forno) nel forno, disponendoli sulla pietra o sull'acciaio uno accanto all'altro, e versate circa 227 g di acqua tiepida nel forno. la padella.
Il vapore uscirà dalla padella verso l'alto per avvolgere il pane; assicuratevi di indossare buoni guanti da forno per proteggere le mani e le braccia.
Chiudete rapidamente la porta del forno per intrappolare il vapore e ridurre la temperatura del forno a 230 °C.
Cuocete il pane fino a quando la crosta sarà soda e ben dorata e la temperatura interna raggiungerà i 93 °C, circa 35 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente su una gratella prima di affettare.