“Ingredienti antichi e le varietà autoctone” è il tema del mese per L'Italia nel Piatto 

Un prodotto autoctono della regione Trentino - Alto Adige sono gli asparagi bianchi di Zambana (Tn) e Terlano (Bz) che vengono coltivati nelle estese aiuole disposte lungo i terreni sabbiosi e ben mineralizzati del fiume Adige. Le colture vengono ricoperte da teli per proteggere gli asparagi dal sole e dalle intemperie.

L'asparago bianco di Zambana, o sparzi è un prodotto di nicchia.
La sua produzione per 20 ettari si aggira fra 60/80 tonnellate di asparagi. 
La loro qualità dipende dalle caratteristiche peculiari ed uniche del terreno alluvionale su cui crescono, terreni creati dal fiume Adige e dal torrente Noce e dal microclima mitigato dalla Paganella che sovrasta Zambana Vecchia.

La sua raccolta dura circa un mese e mezzo, da inizio aprile a metà maggio.

Esternamente è di un colore bianco iridescente, ma è tollerata qualche sfumatura rosata. Deve essere dritto con punta ben chiusa, subito dopo la raccolta viene messo in acqua per mantenere intatte le sue caratteristiche. 

Assaggiandolo si nota la mancanza di fibrosità e una naturale tenerezza.

Il diametro del turione dell’Asparago bianco di Zambana De.C.O. è tale che per ogni kg ne vengano pesati un numero variabile tra 15 e 20.

L'asparago bianco di Zambana è un prodotto DE.C.O, e deve attenersi a una coltivazione regolamentata e per gustarne completamente il sapore unico è preferibile consumarlo in giornata.

Nonostante la stagione della raccolta degli asparagi sia ormai finita sono riuscita a trovarne un mazzetto di piccoli per questa gustosa insalata

INSALATA DI ASPARAGI BIANCHI

500 g di asparagi bianchi

200 g di pomodorini tagliati a metà

1 carota, tagliata a nastri con una mandolina

4 uova non troppo sode

4 cucchiai di olio d'oliva

2 cucchiai di aceto di mele

cipolle in agrodolce

qualche foglia di menta e tarassaco

1 cucchiaino di succo di limone

sale e pepe
Salsa bolzanina (segue ricetta)

Eliminate l'estremità inferiore degli asparagi, pelateli poi bolliteli in acqua salata o a vapore e poi raffreddateli con un getto di acqua fredda.

Tagliate gli asparagi a pezzettini, tenendo le punte per la guarnizione.

Marinate gli asparagi tagliati con l'olio d'oliva, l'aceto di mele, il succo di limone, il sale e il pepe.

Disponete nei piatti gli asparagi, con le uova tagliate a spicchi, ai pomodori, carote, cipolle e qualche foglia di menta e tarassaco.
Potete accompagnare l'insalata con della salsa bolzanina

Salsa bolzanina
ricetta da "Cucinare nelle Dolomiti"

2-3 uova

1 cucchiaio di senape

vino bianco

1 cucchiaio di brodo di carne o acqua

2 cucchiai di erba cipollina tagliata sottile

sale e pepe

Prendete le uova e tuffatele in acqua bollente, lasciatele cuocere per 7-8 minuti. In questo caso il tuorlo deve essere bello sodo.

Trascorso il tempo di cottura, togliete le uova dall'acqua e fatele raffreddare o in acqua molto fredda. Sbucciatele e separate il tuorlo dall'albume.

Mescolate in una ciotola i tuorli con la senape, il sale, il pepe e il brodo caldo di carne. Unite poi l'olio e mescolate molto bene. 

Condite con l'aceto di mele, l'erba cipollina e gli albumi tritati.

Andiamo a conoscere le varietà autoctone della nostra penisola

Piemonte: Paste di meliga
Liguria: Fagottini di prosciutto con asparagi viola su crema di patate

Lombardia: Risotto al Barbera dell’Oltrepò Pavese con timo e cialda di Grana Padano
Trentino-Alto Adige: Insalata di asparagi bianchi
Veneto: Dolce di polenta biancoperla
Emilia-Romagna: Confettura di Fragole di Romagna con aceto balsamico di Modena
Toscana: Bringoli di farina di grano Verna al sugo finto
Umbria: Pesche al vino Grechetto di Todi in gelatina
Marche: Ciambella caffè e anice
Lazio: Spaghetti ubriachi di Cesanese, vitigno autoctono del Lazio
Abruzzo: Ciambelline al vino e anice, con farina di Solina
Campania: Pane con la vrenna
Puglia: Capunti di semola Senatore Cappelli con la rucola
Basilicata: Zuppa di cipolle e cicerchie
Calabria: Pitticelle di cipolle di Tropea
Sicilia: Le interiora grigliate: Taiuni, virina e stigghioli
Sardegna: Tomino con Speck di Desulo glassato al miele di Pompia e con perle di Pompia


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