Paratha ripieno da da "Mother Tongue" di Gurdeep Loyal

Il viaggio di Cook_my_books prosegue con il bellissimo "Mother Tongue flavours of a second generation" di Gurdeep Loyal. L'autore, figlio di immigrati Indiani, nel suo libro usa le ricette della tradizione indiana applicate alla quotidianità della cucina britannica tratteggiando così l’identità delle nuove generazioni. Mi sembrava giusto scegliere i "Stuffed paratha with taleggio, sage and onion"

I Paratha sono un vero pilastro della cucina indiana e non a caso non vengono modificate dall’autore che, invece, si sbizzarrisce nelle farciture come questa con  un sorprendente Taleggio

L'autore ci dice che: "la chiave per ottenere paratha sfogliabili è intervallare strati di pasta impilati con burro, olio o burro chiarificato, il grasso fa sì che gli strati si gonfino mentre vengono cotti. In questo caso puoi utilizzare il metodo "pennello e poi piega a fisarmonica" per ottenere questo risultato materico. Assicurati solo di mangiarli subito e di servirli sempre al plurale; un singolo paratha senza almeno un secondo non è proprio la cosa giusta."

Oggi vi propongo la ricetta base del Paratha e in seguito quello farcito con taleggio

PARATHA RIPIENO
STUFFED PARATHA WITH TALEGGIO, SAGE AND ONION

da "Mother Tongue" di Gurdeep Loyal

Paratha

Per 8 pezzi
150 g di farina integrale atta, più altra da spolverare
100 g di farina semplice
1 cucchiaino di sale marino fino
½ cucchiaino di zucchero semolato
4 cucchiai di burro chiarificato, sciolto, più altro per spennellare
175–200 ml di acqua calda

In una ciotola mescolate insieme la farina Atta, la farina semplice, il sale e lo zucchero. Successivamente aggiungete metà del burro chiarificato fuso, insieme all'acqua tiepida, mescolando bene e aggiungendo l'acqua solo poco alla volta fino ad ottenere un impasto; potrebbe non essere necessaria tutta l’acqua. Impastate per 6–7 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, dovrete ottenere un impasto morbido e malleabile. Spennellatelo con burro chiarificato fuso, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fate riposare per 20 minuti. Dopo il riposo impastate per un ultimo minuto, adesso è pronto per l'uso.

Dividete l’impasto in 8 palline uguali. Prendetene una e arrotolatela fino a formare un cerchio di 18–20 cm di diametro e 3 mm di spessore. Spennellate generosamente con burro chiarificato dappertutto, quindi cospargete con un po' di farina; questo aiuta a creare gli strati traballanti.

Usando le dita piegate l'impasto a fisarmonica o arrotolatelo strettamente dall'alto verso il basso in un rotolo. Spennellate con burro chiarificato, quindi attorcigliate verso l'interno formando una chioccola ben compattata, infilando l'estremità al centro.

Immergete l'impasto arrotolato nella farina, adagiatelo su una superficie di lavoro infarinata, quindi schiacciatelo con la mano. Stendete con attenzione il paratha formando un cerchio di 18 cm di diametro.

Cuocete in una padella calda o in una tava per 2-3 minuti su ciascun lato, spennellando con burro chiarificato ogni volta che girate. Servite subito con sottaceti e yogurt salato mentre si forma e si frigge il resto.

Paratha ripieno di taleggio, salvia e cipolla

per 6 pezzi
1 impasto base di paratha (come ricetta sopra)

150 g di Taleggio, refrigerato e tagliato finemente
2 cucchiaini di foglie di salvia tritate finemente
1 spicchio d'aglio, tritato molto finemente
1 cipolla piccola, tritata molto finemente
1 cucchiaino di amchoor

In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti insieme 

Dividere l'impasto del paratha  in 6 palline uguali; utilizzerete un po’ più impasto rispetto ai paratha semplici, in modo da contenere il ripieno.

Formate un cerchio largo 20 cm e spesso 3 mm con una pallina. Spennellate generosamente con burro chiarificato tutta la superficie, quindi premete uno strato sottile della miscela di ripieno al taleggio su tutta la superficie.

Usando le dita piegate l'impasto a fisarmonica o arrotolarlo strettamente dall'alto verso il basso in un rotolo, assicurandovi che il ripieno sia completamente chiuso. Spennellate con burro chiarificato, quindi attorcigliate verso l'interno a forma di chiocciola ben compattata, assicurandovi ancora una volta che il ripieno sia racchiuso, quindi infilate l'estremità al centro.

Immergete l'impasto arrotolato nella farina, adagiatelo su una superficie di lavoro infarinata, quindi premete con la mano. Usando il palmo della mano premete il paratha schiacciandolo un po', quindi stendetelo con cura in un cerchio di 15 cm di diametro; dovrete essere delicati per non far uscire il ripieno contenuto, ma non preoccupatevi se ne fuoriesce un po' perché quei pezzetti diventeranno deliziosamente croccanti.

Cuocete in una padella calda o in una tava per 3 minuti su ciascun lato, spennellando con burro chiarificato ogni volta che lo girate. Servite subito con sottaceti e yogurt salato mentre formate e friggete gli altri.