CONCHAS alla CANNELLA E FINOCCHIO da "Amà" di Josef Centeno
Il libro della settimana di Cook_my_books ci porta ad esplorare e conoscere la cucina Tex-mex con "Amà" di Josef Centeno. Lo chef dopo aver abbandonato la sua città natale, Sant’Antonio in Texas, per una carriera in ristoranti stellati a New York ritorna a casa con uno scopo: quello di recuperare proprio i piatti a cui aveva voltato le spalle, per raccontare una cucina genuina e autentica e vera: a cominciare dal nome del suo ristorante (Amá, nonna)
La mia scelta sono queste deliziose "Cinnamon-fennel conchas" che lo chef ci presenta così:
"Queste sono le conchas, pani dolci a forma di conchiglia, che prepariamo al Bar Amá nei fine settimana per il brunch. Sono soffici e abbastanza dolci, con uno strato croccante di pasta streusel cotta sopra. Mi piacciono particolarmente perché hanno molto sapore, grazie alla cannella, al finocchio, ai chiodi di garofano e alla scorza d'arancia. E appena fatto è cento volte migliore di qualsiasi altro comprato in negozio."
CONCHAS CANNELLA E FINOCCHIO
Preparate l’impasto per concha
Togliete il burro dal frigorifero circa 20 minuti prima di iniziare a preparare l'impasto; dovrebbe essere leggermente morbido. Tagliatelo in cubetti da 12 mm e mettete da parte.
In una ciotola media mescolate assieme la farina, il sale, la cannella, i chiodi di garofano, il finocchio e la scorza d'arancia e mettete da parte. Mettete la metà dello zucchero e tutto il lievito nella ciotola della planetaria dotata di gancio per impastare e tenete da parte.
In un pentolino a fuoco medio-basso stemperate il latte con lo zucchero rimasto. Poi aggiungete l'uovo e sbattetelo un po' per amalgamarlo, Quindi versate il latte tiepido nella ciotola della planetaria, mescolate e lasciate riposare circa 10 minuti finché il lievito inizierà ad essere schiumoso.
Con la planetaria in funzione iniziate ad aggiungere lentamente e un po’ alla volta la farina. Continuate a mescolare per circa 5 minuti e aumentate la velocità a medio-alta fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, raschiando i lati della ciotola secondo necessità. Aggiungete il burro un po’ alla volta, assicurandovi che ogni aggiunta sia completamente incorporata prima di aggiungerne altro. L'impasto formerà una massa attorno al gancio per impastare e si staccherà dalle pareti della ciotola.
Trasferite l'impasto su una superficie leggermente infarinata e modellatelo in una palla. Spruzzare una grande ciotola con spray da cucina (o oliatela). Mettete l'impasto nella ciotola e coprite con pellicola trasparente. Lasciatelo lievitare per circa 90 minuti in un luogo caldo fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato.
Nel frattempo, preparate la pasta streusel
Nella ciotola della planetaria dotata di frusta a foglia, sbattete il burro a velocità media fino a ottenere un composto omogeneo. Riducete la velocità al minimo e versate lentamente lo zucchero a velo e la farina. Mescolate fino a completo assorbimento. Aggiungete la vaniglia e mescolate fino a che liscio.
Avvolgete il composto nella plastica e conservate in frigorifero per almeno 20 minuti mentre si modella l'impasto della concha.
Foderate due teglie con carta da forno. Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, trasferitelo su una superficie leggermente infarinata. Dividete l'impasto in quindici pezzi.
Formate delle palline mettendo il palmo della mano leggermente infarinato sopra una pallina di pasta e facendole rotolare con un movimento circolare premendo delicatamente contro la pallina.
Trasferite le palline di pasta sulla teglia preparata, distanziandole uniformemente. Accantonate.
Su una superficie leggermente infarinata, stendete la pasta streusel fino a uno spessore di 4 mm.
Usate un taglierino circolare da 10 cm per ritagliare dei cerchi e posizionateli con cura sopra le palline di pasta. Utilizzando un coltello affilato, incidete la parte superiore con linee parallele, iniziando a 2 cm circa da un bordo e fermandosi a 2 cm dall'altro.
Tagliate appena lo strato di streusel per creare il tradizionale motivo a conchiglia. Coprite con un canovaccio pulito e mettete da parte fino al raddoppio del volume, circa 1 ora.
Riscaldate il forno a 180°C. Cuocete per circa 25-30 minuti fino a doratura, ruotando la teglia a metà cottura. Servite caldo o a temperatura ambiente. Sono migliori il giorno in cui sono sfornati.
La mia scelta sono queste deliziose "Cinnamon-fennel conchas" che lo chef ci presenta così:
"Queste sono le conchas, pani dolci a forma di conchiglia, che prepariamo al Bar Amá nei fine settimana per il brunch. Sono soffici e abbastanza dolci, con uno strato croccante di pasta streusel cotta sopra. Mi piacciono particolarmente perché hanno molto sapore, grazie alla cannella, al finocchio, ai chiodi di garofano e alla scorza d'arancia. E appena fatto è cento volte migliore di qualsiasi altro comprato in negozio."
CONCHAS CANNELLA E FINOCCHIO
CINNAMON-FENNEL CONCHAS
da "Amà" di Josef Centeno
Pasta Concha
140 g di burro più 2 cucchiai
575 g di farina per tutti gli usi
2 1/2 cucchiaini di sale
1/4 cucchiaino di cannella in polvere
1/4 cucchiaino di chiodi di garofano macinati
1/4 cucchiaino di finocchio macinato
1 cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata
95 g di zucchero più 2 cucchiai
1 confezione da 20 g di lievito secco attivo (ho usato 10 g di lievito fresco aumentando i tempi di lievitazione)
190 ml di latte più 2 cucchiaini
1 uovo
Pasta streusel
110 g di burro non salato
60 g di zucchero a velo
70 g di farina per tutti gli usi
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
per 12 conchas
Pasta Concha
140 g di burro più 2 cucchiai
575 g di farina per tutti gli usi
2 1/2 cucchiaini di sale
1/4 cucchiaino di cannella in polvere
1/4 cucchiaino di chiodi di garofano macinati
1/4 cucchiaino di finocchio macinato
1 cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata
95 g di zucchero più 2 cucchiai
1 confezione da 20 g di lievito secco attivo (ho usato 10 g di lievito fresco aumentando i tempi di lievitazione)
190 ml di latte più 2 cucchiaini
1 uovo
Pasta streusel
110 g di burro non salato
60 g di zucchero a velo
70 g di farina per tutti gli usi
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
Preparate l’impasto per concha
Togliete il burro dal frigorifero circa 20 minuti prima di iniziare a preparare l'impasto; dovrebbe essere leggermente morbido. Tagliatelo in cubetti da 12 mm e mettete da parte.
In una ciotola media mescolate assieme la farina, il sale, la cannella, i chiodi di garofano, il finocchio e la scorza d'arancia e mettete da parte. Mettete la metà dello zucchero e tutto il lievito nella ciotola della planetaria dotata di gancio per impastare e tenete da parte.
In un pentolino a fuoco medio-basso stemperate il latte con lo zucchero rimasto. Poi aggiungete l'uovo e sbattetelo un po' per amalgamarlo, Quindi versate il latte tiepido nella ciotola della planetaria, mescolate e lasciate riposare circa 10 minuti finché il lievito inizierà ad essere schiumoso.
Con la planetaria in funzione iniziate ad aggiungere lentamente e un po’ alla volta la farina. Continuate a mescolare per circa 5 minuti e aumentate la velocità a medio-alta fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, raschiando i lati della ciotola secondo necessità. Aggiungete il burro un po’ alla volta, assicurandovi che ogni aggiunta sia completamente incorporata prima di aggiungerne altro. L'impasto formerà una massa attorno al gancio per impastare e si staccherà dalle pareti della ciotola.
Trasferite l'impasto su una superficie leggermente infarinata e modellatelo in una palla. Spruzzare una grande ciotola con spray da cucina (o oliatela). Mettete l'impasto nella ciotola e coprite con pellicola trasparente. Lasciatelo lievitare per circa 90 minuti in un luogo caldo fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato.
Nel frattempo, preparate la pasta streusel
Nella ciotola della planetaria dotata di frusta a foglia, sbattete il burro a velocità media fino a ottenere un composto omogeneo. Riducete la velocità al minimo e versate lentamente lo zucchero a velo e la farina. Mescolate fino a completo assorbimento. Aggiungete la vaniglia e mescolate fino a che liscio.
Avvolgete il composto nella plastica e conservate in frigorifero per almeno 20 minuti mentre si modella l'impasto della concha.
Foderate due teglie con carta da forno. Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, trasferitelo su una superficie leggermente infarinata. Dividete l'impasto in quindici pezzi.
Formate delle palline mettendo il palmo della mano leggermente infarinato sopra una pallina di pasta e facendole rotolare con un movimento circolare premendo delicatamente contro la pallina.
Trasferite le palline di pasta sulla teglia preparata, distanziandole uniformemente. Accantonate.
Su una superficie leggermente infarinata, stendete la pasta streusel fino a uno spessore di 4 mm.
Usate un taglierino circolare da 10 cm per ritagliare dei cerchi e posizionateli con cura sopra le palline di pasta. Utilizzando un coltello affilato, incidete la parte superiore con linee parallele, iniziando a 2 cm circa da un bordo e fermandosi a 2 cm dall'altro.
Tagliate appena lo strato di streusel per creare il tradizionale motivo a conchiglia. Coprite con un canovaccio pulito e mettete da parte fino al raddoppio del volume, circa 1 ora.
Riscaldate il forno a 180°C. Cuocete per circa 25-30 minuti fino a doratura, ruotando la teglia a metà cottura. Servite caldo o a temperatura ambiente. Sono migliori il giorno in cui sono sfornati.
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