PIE DI PERE AL CARAMELLO ALLA CREME FRAÎCHE da Sweeter Off The Vine di Yossi Arefi

Questa settimana Cook_my_Books sfoglia il libro "Sweeter Off The Vine" di Yossi Arefi,  pubblicato nel 2016, tutto dedicato ai dolci con la frutta, eleganti e capaci di sorprendere.
Mi ha conquistato la Pear Pie with crème fraìche caramel in cui l'autrice ci regala una rivisitazione dell'apple pie con le pere al posto delle mele e le spezie a renderle ancora più intriganti e ci di che: "La chiave per una torta di pere di successo è scegliere pere mature ma ancora abbastanza sode in modo che il ripieno abbia un po' di consistenza dopo la cottura. Tieni quei succosi extra per uno spuntino. Le spezie in questa torta sono tenui e sottili per far brillare davvero il sapore delle pere, e per quanto riguarda la salsa, beh, cosa non c'è di meglio con un po' di caramello?"

PIE DI PERE AL CARAMELLO ALLA CREME FRAÎCHE
PEAR PIE WITH CRÈME FRAÎCHE CARAMEL

da "Sweeter Off The Vine" di Yossi Arefi

Stampo da 23 cm

720 g di base al burro per pie (ricetta sotto)
1125 g di pere mature ma sode
50 g di zucchero semolato
32 g di farina per tutti gli usi
½ cucchiaino di cannella in polvere
¼ cucchiaino di noce moscata appena grattugiata
¼ cucchiaino di pimento macinato
Succo di ½ limone (circa 4 cucchiaini)
115 ml di salsa al caramello Crème Fraîche (ricetta in fondo)
1 uovo grande, leggermente sbattuto per spennellare
1 cucchiaio di zucchero turbinado

Le ricette per l'impasto base, Crème Fraîche e la salsa al caramello si trovano in fondo al post
La sera precedente preparate l'impasto base della pie e la Crème Fraîche

Preriscaldate il forno a 220 °C e posizionate una griglia nel terzo inferiore.
Su una superficie leggermente infarinata, stendete un pezzo di impasto base creando un cerchio di 30 cm spesso 3-6 mm. Quindi foderate il fondo e i lati della tortiera, poi trasferite in frigorifero mentre preparate il resto della torta.

Per fare il reticolo superiore: stendere l'altro pezzo di pasta in un cerchio da 30 cm spesso 3-6mm e tagliatelo in strisce larghe 5cm. Trasferite le strisce su una teglia e mettete in frigo mentre preparate il ripieno.

Mondate le pere, privatele del torsolo e tagliatele a fettine da 6 mm. Trasferitele in una ciotola capiente insieme allo zucchero, alla farina, alle spezie e al succo di limone e mescolate delicatamente per unire.

Prendete la tortiera e sulla base distribuite metà delle pere, spruzzare sopra la salsa al caramello, quindi aggiungete le pere rimanenti.

Disponete metà delle strisce di pasta preparate uniformemente distanziate sopra il ripieno. Ripiegate ogni altra striscia, quindi posizionate una striscia di pasta al centro. Apri le strisce che avete ripiegato sopra la striscia centrale. Prendete le strisce parallele che si trovano sotto la striscia centrale e piegate ogni altra sopra la striscia centrale. Appoggiate un'altra striscia accanto a quella centrale, lasciando un po' di spazio in mezzo. Aprite le strisce parallele sulla seconda striscia. Ripetere fino a quando tutte le strisce di pasta sono state utilizzate. (tutte le strisce devono intrecciarsi alto basso come un reticolo a maglia)
Eliminate il reticolo in eccesso e piegate i bordi della crosta inferiore verso l'alto e sopra le strisce del reticolo. Arricciate i bordi insieme sigillandoli.

Prima di infornare trasferite l’intera torta nel congelatore per circa 15 minuti, fino a quando la crosta è molto soda.

Trascorso il tempo per cuocere la torta, adagiatela su una teglia per raccogliere eventuali gocce. Sbattete l'uovo, quindi spennellate la superficie della torta con l'uovo sbattuto e spolverizzate con lo zucchero turbinado.

Cuocete la torta per 45-55 minuti fino a quando non sarà ben dorata e i succhi stanno gorgogliando. Se la superficie inizia a bruciare copritela con un foglio di alluminio.
Fate raffreddare leggermente prima di servire, la torta è migliore mangiata il giorno stesso.

Impasto base al burro per la pie
ALL-BUTTER PIE CRUST

Per circa 720 g per un doppio strato o per due torte solo base

Tutta la crosta della torta è composta dagli stessi ingredienti di base: farina, grasso, acqua e sale. La chiave per ottenere una crosta di torta friabile è mantenere gli ingredienti belli e freddi, in particolare il burro e l'acqua, e lavorare in modo rapido e intenzionale. La piccola quantità di aceto di mele in questa ricetta aiuta a intenerire l'impasto impedendo al glutine nella farina di formare lunghi fili, rendendo l'impasto duro. Qui la pasta viene preparata a mano.

340 g di farina per tutti gli usi
1 cucchiaino di sale
255 g di burro non salato molto freddo
1 cucchiaio di aceto di mele
120 ml di acqua ghiacciata

In una ciotola capiente sbattere la farina e il sale, tagliate il burro a cubetti da 1 cm e aggiungete l'aceto di mele all'acqua ghiacciata.

Lavorando velocemente, unite il burro alla farina e mescolate per ricoprirlo. Quindi usa le dita o i palmi delle mani per premere ogni cubetto di burro in una sfoglia piatta. Continua a mescolare il burro nella farina per assicurarvi che ogni pezzo di burro sia ricoperto di farina. Se in qualsiasi momento il burro sembra caldo o morbido, refrigerate brevemente la ciotola.

Cospargete la miscela di burro e farina con circa 6 cucchiai della miscela ghiacciata di aceto e acqua. Incorporate l'acqua nella farina fino a quando non sarà ben amalgamata. Se l'impasto sembra asciutto, aggiungete altra acqua fredda un paio di cucchiaini alla volta. Avrete aggiunto abbastanza acqua quando potete raccogliere una manciata di impasto e schiacciarlo facilmente senza che si sfaldi.

Dividete l’impasto a metà. Formare con ogni metà un disco e avvolgetelo nella pellicola trasparente. Raffreddate l'impasto per almeno 2 ore prima di utilizzarlo, ma meglio tutta la notte.

CRÈME FRAÎCHE

Per circa 225 g
240 ml di panna
2 cucchiai di latticello

In un contenitore di vetro mescolate la panna e il latticello. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 12-24 ore, o fino a quando la crema non si è addensata alla consistenza di una morbida panna acida.

SALSA ALLA CREMA FRAÎCHE AL CARAMELLO

Per circa 360 ml
200 g di zucchero semolato
60 ml d'acqua
1 cucchiaino di sale marino
115 g di burro non salato tagliato a pezzi grandi
1 baccello di vaniglia, i semi del baccello
115 g di Crème Fraîche, a temperatura ambiente

In una casseruola media mettete lo zucchero, l'acqua e il sale. Cuocete il composto a fuoco medio-alto, girando la padella di tanto in tanto fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto, ma non mescolate. Aggiungete il burro, i semi di vaniglia e il baccello. Cuocete, roteando la padella di tanto in tanto in modo che il composto diventi uniformemente dorato, ma non mescolate, fino a quando non sarà di colore ambrato. Non allontanatevi dalla pentola durante questo processo, poiché il caramello passerà da perfettamente ambrato a bruciato in pochi istanti.

Quando il caramello avrà assunto un colore ambrato intenso, togliere la padella dal fuoco e mantecare con cura nella crème fraîche fino a ottenere una salsa omogenea. Il caramello potrebbe bollire violentemente, quindi fate attenzione agli schizzi. Rimuovete con cautela il baccello di vaniglia. Raffreddate leggermente la salsa prima di utilizzarla. Conservate la salsa in frigorifero un barattolo ermetico con un coperchio per un massimo di una settimana. Scaldate leggermente prima di servire.