Gelato alla mela e alloro da "Ice cream&friends di Food 52

L'estate è anche tempo di gelati e questa settimana protagonista di Cook_my_Books un libro golosissimo "Ice cream&friends di Food 52 in cui vengono raccolte le ricette degli altri quelle dei più importanti cuochi e food writer del III millennio. Apple–Bay Leaf Ice Cream è un gelato che mi ha subito incuriosito per l'abbinamento insolito e che l'autrice Cristina Sciarra lo racconta così:
" un gelato che sa di autunno con un gusto di mela croccante. Quindi lascia che le mele arrostite dolci - e una foglia di alloro per la terrosità - infondano la tua base casearia. Un morso e proverai quella sensazione quando salti sulle foglie che cadono dopo aver mangiato troppe ciambelle al sidro di mele."

Apple–Bay Leaf Ice Cream

Gelato alla mela e alloro
"Ice cream&friends di Food 52

di Cristina Sciarra
Per circa 1,4 litri 

1 mela grande, come Granny Smith, tritata grossolanamente
100 g di zucchero + 3 cucchiai
80 ml di succo di mela non zuccherato
475 ml di panna
240 ml di latte intero
35 g di latte scremato in polvere
4 tuorli d'uovo
1 foglia di alloro essiccata

Riscaldate il forno a 220 °C. In una piccola casseruola mescolate i pezzi di mela con 2 cucchiai di zucchero, quindi versare il succo di mela sulle mele. Infornate e arrostite per circa 25 minuti fino a quando il succo non gorgoglia e i pezzi di mela sono teneri. Sfornate e schiacciate i pezzi con una forchetta.

In una pentola mescolate assieme la panna, il latte, il latte in polvere e 100 g di zucchero. Portate a bollore a fuoco medio-basso, quindi togliete dal fuoco.
In una ciotola sbattete per 1 minuto i tuorli con 1 cucchiaio di zucchero. Aggiungete gradualmente mescolando il composto di latte nei tuorli.

Versate nuovamente il composto di latte e tuorlo nella pentola e cuocete a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, finché la base del gelato non si addensa abbastanza da ricoprire il dorso di un cucchiaio.

Unite la purea di mele e la foglia di alloro alla base del gelato. Lasciate macerare per 40 minuti, quindi in una ciotola passatelo attraverso un colino a maglia fine; scartate l’alloro. Raffreddate molto bene la base in frigorifero per almeno 4 ore ma idealmente per tutta la notte.
Versate la base fredda in una gelatiera e mantecate secondo le istruzioni del produttore.

Suggerimento geniale: crostini per gelato
Brooks Headley, autore di Brooks Headley's Fancy Desserts, utilizza cubetti di pane tostato e leggermente zuccherato come controparte croccante del gelato cremoso. Tagliate al centro una pagnotta, sventratela da tutta la mollica. Tagliatela a pezzetti e conditela con lo zucchero, un po' di sale e l'olio d'oliva. Cuocete in forno a 175 °C per circa 20 minuti fino a doratura, mescolando a metà cottura.
Utilizzate come guarnizione per qualsiasi gelato