ESCABÈCHE DI COZZE CON ACETO BALSAMICO per Keep Calm and what's for dinner

Questa è una di quelle ricette preparate per Keep Calm and what's for dinner, che ho scelto perché mi incuriosiva questa tecnica di cucinare le cozze. 
Antichi sapori nati per la conservazione del cibo, ma qui l'aceto viene addolcito dal burro regalando un mix di sapori molto particolari.

ESCABÈCHE DI COZZE CON ACETO BALSAMICO

da Saveurs- H.S. n. 48- Spécial Méditerranée

Per 4 persone
2 kg di cozze
2 cipolle medie
1 carota
250 ml di vino bianco
100 ml di aceto balsamico
80 ml di olio d'oliva
20 g di burro
1 rametto di rosmarino
1 pizzico di zucchero
Sale, pepe

Pulite e lavate le cozze. Sbucciate e tritate le cipolle, mondate e tagliate la carota a dadini piccoli.
In una grande casseruola fate stufare con il burro metà delle cipolle. Aggiungete le cozze, 150 ml di vino bianco e pepe. Coprite con un coperchio e fate cuocere le cozze per 6-7 minuti a fuoco vivo. Poi lasciatele raffreddare prima di sgusciarle.
Attraverso un colino a maglie fini filtrate 200 ml di liquido cottura delle cozze.
In una casseruola mettete l’olio d’oliva e fate stufare per 5 minuti a fuoco medio le cipolle rimanenti e le carote a cubetti. Sfumate con il resto del vino bianco, portate
a bollore e proseguite la cottura per 2 minuti. Aggiungete il succo di cottura filtrato delle cozze, l’aceto balsamico, lo zucchero, pochissimo sale, il pepe e gli aghi di rosmarino. Fate bollire per 5 minuti a fuoco medio.

Sgusciate le cozze e mettetele in una ciotola capiente, versatevi sopra il contenuto della casseruola caldo e lasciate raffreddare. Poi trasferite la ciotola con le cozze in frigorifero per almeno 4 ore prima di degustarle come aperitivo o come antipasto.