Rolls dalle montagne al lago

Questo mese Giovanna del blog  Guormandia, la vincitrice del Sartù per Mtc66 ha proposto dei simpaticissimi rolls ottimi per buffet o antipasti ed in un post ricco (che vi consiglio di leggere) ci ha spiegato come prepararli al meglio

Volevo fare un viaggio per poter trovare nuove sensazioni, ma il tempo è stato veramente tiranno e pensavo che avrei potuto saltare questa sfida non proprio nelle mie corde, perché io alla fine io sono più da terrina, sartù, lasagne ecc.

Poi settimana scorsa in una splendida giornata ho fatto due passi in città con il naso all’insù e ho pensato che dovevo farlo più spesso perché la quotidianità non ci permette di scoprire la bellezza che ci circonda e quindi perché andare lontano, questa terra ha tanti sapori e profumi, di nicchia che meritano d’essere conosciuti e state tranquilli questa volta non ci saranno le mele 

Dalle montagne trentine sgorgano fresche acque, ruscelli e torrenti arricchiscono il paesaggio e come non correre subito con il pensiero alle deliziose trote salmonate 

Rolls salmonati

2 filetti trota salmonata

100 g trota salmonata affumicata a freddo

50 g ricotta 

10 g circa burro

ciuffi di finocchietto

Vino bianco

timo limone

sale e pepe

In una padella cuocere i filetti di trota salmonata con un po’ di vino, origano sale e pepe e a cottura quasi ultimata aggiungere un pezzettino di burro, ed irrorare il filetto con il condimento. Quindi togliere la polpa del filetto, staccandola dalla pelle, metterla in una ciotola a raffreddare. Continuare a cuocere la pelle appoggiando su di essa un pezzo di carta forno e un peso, controllare e quando è bella secca e dorata spegnere.

Quando la polpa della trota è raffreddata, spezzarla a pezzettini aggiungere un cucchiaio abbondante di ricotta, un po’ di timo limone e mescolare.

Procedimento per formare i rolls e tutti quelli successivi

Ora prepariamo il rolls stendiamo un foglio di pellicola trasparente bello grande e su di essa adagiamo le fette di trota affumicata guardando di sovrapporle leggermente per non lasciare spazi vuoti. Coprire con un foglio di carta forno e passare con un mattarello per assottigliarli un po’ e permette una perfetta aderenza tra loro, togliere la carta forno ed incominciare a spalmare il composto di trota salmonata e ricotta, coprire tutta la superficie lasciando libero solo un cm in alto che servirà per chiudere. Sull'impasto disporre qualche piumetta di finocchietto.

Incominciare ad arrotolare dal basso aiutandosi con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la trota affumicata lasciata libera.

Bagnare il piano di lavoro e stendere un nuovo pezzo di pellicola facendolo aderire bene, trasferire su di esso il cilindro di trota appena creato senza la pellicola. Chiudere il rotolo nella nuova pellicola quindi tenere la pellicola per le estremità e fai rotolare il rolls più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano il rolls dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudere gli estremi con nodi stretti e mettere a raffreddare nel congelatore per circa 2-3 ore fino a quando si può tagliare senza deformarlo

Margherite al finocchietto

Circa 10 pezzi

65 g farina 

50 g burro freddo

20 g grana trentino grattugiato

alcuni capperi

ciuffi finocchietto

Mescolare con la punta delle dite la farina con il burro freddo, quando otterremmo dei grossi bricioli, aggiungere il grana e i ciuffi di finocchietto ed amalgamare velocemente

Tirare una sfoglia alta mezzo cm e tagliare le nostre forme e poi trasferire su carta forno e trasferire il tutto in freezer per almeno 15 minuti

Cuocere a 180° per circa 10 minuti, sfornare e non toccare fino a raffreddamento.

Per servire tagliare i rolls in pezzi da circa 2 cm e appoggiarli sul biscottino al finocchietto, decorare con pezzetti di pelle di trota e qualche ciuffo di finocchi o timo limone

La montagna è però sopratutto cucina contadina 

Rolls montanaro

100 g ricotta fresca

25 g mirtillo disidratato

100 g Montasio

50 g formaggio morbido di malga

alcune noci

alcune foglie di biete 

sale e pepe

Per prima cosa tritare leggermente i mirtilli disidratati e poi amalgamarli con la ricotta quindi formare (con il procedimento spiegato precedentemente) un rolls molto sottile e mettere a raffreddare.

Tuffare le foglie di biete in acqua bollente per un paio di minuti, quindi tuffarle in acqua fredda e poi stendere ad asciugare su un canovaccio tamponando anche con dello scottex.

Grattugiare il Montasio ed amalgamarlo con il formaggio morbido di malga aggiungere anche qualche noce tritata e regolare di sale e pepe, se servisse usare un piccolo frullatore e un goccio di latte.

Come per il rolls precedente stendere le foglie delle biete con il lato esterno verso l’alto sulla pellicola, poi coprirle con il composto di formaggio. Alla base del nostro rettangolo adagiare con delicatezza il rotolino con ricotta e mirtilli già formato e attorno ad esso iniziare a chiudere il rolls.

Chiuderlo con pellicola come precedentemente spiegato. 

Biscottini al grana

45 g farina

1 g lievito

45 g burro montagna

40 g Trentingrana

15 g sesamo

10 g semi papavero

Mescolare con la punta delle dite la farina con il burro freddo, quando otterremmo dei grossi bricioli, aggiungere il grana, il lievito ed amalgamare velocemente. Con l’impasto formare un rotolo che arrotoleremo nei semi fino a ricoprire tutta la superficie, quindi chiuderlo nella pellicola e mettere in freezer per almeno mezz’ora.

Quando saranno freddi tagliarli a fettine di mezzo cm e cuocerli in forno a 180° per circa 10 minuti o fino a doratura. Sfornarli e lasciarli raffreddare senza toccarli.

Per servire tagliare i rolls a fettine di circa 2 cm, togliere la pellicola ed adagiarli sui biscottini al grana. Decorare con una fettina di montasio e un mirtillo disidratato.

Dalle montagne le cristalline acque del Sarca raggiungono il bellissimo lago di Garda, che ci fa pensare alle carne salada

Rolls del Garda

200 g carne salada

100 g molche

un po’ di latte

100 g Trentingrana

50 g stracchino

2 panini di pane alle molche

Le molche sono il residuo delle olive dopo la prima spremitura a freddo dell’olio extra vergine d’oliva, si conservano o facendole asciugare e poi in vasetti coperti d’olio o semplicemente congelate.

Io ne ho sempre un po’ nel freezer congelate, sono amarognole ma basta amalgamarle con il latte per regolare l’aroma.

In una padella far tostare le molche aggiungendo prima un paio di cucchiai di latte, quando saranno belle asciutte, farle raffreddare e poi formare un sottile rolls che metteremo a raffreddare.

Mescolare il grana gratuggiato con lo stracchino, poi come spiegato precedentemente mettere le fettine di carne salada o salmistrata sulla pellicola e coprendola con della carta forno assottigliarla con il mattarello.

Togliere la carta forno e spalmare la crema di grana e stracchino, aggiungere una macinata di pepe quindi sul lato inferiore appoggiare con delicatezza il nostro rolls di molche e poi attorno ad esso arrotolare il rolls, chiudere bene e mettere a raffreddare

Prima di servire tagliare delle fettine di pane alle molche, preparato come ricetta del link, che copperemo con uno stampino e poi tosteremo per qualche minuto per lato

Tagliare il rolls in fettine da circa 2 cm ed appoggiare sul pane di molche, servire decorato con una piccola cialdina di grana. 

Con questi rolls partecipo a Mtc66