Trilogia del Cioccolato di Modica

La prima volta che ebbi occasione d’assaggiare il cioccolato di Modica mi dissi buono, ma un po’ particolare e mi limitai a quello. Poi arriva il calendario del cibo italiano e inizio a pensare che dovrei approfondire le mie conoscenze e ne capisco l’essenza. 

Questo cioccolato artigianale di origini azteche arriva a Modica verso la fine del ‘500 durante la dominazione spagnola. Un cioccolato molto particolare di carattere perché nell'addentarlo i granelli di zucchero si sfaldano delicatamente addolcendo il cacao amaro di qualità esaltandone gli aromi.

I semi di cacao vengono lavorati per creare la massa di cacao che dopo verrà riscaldata fino a sciogliersi per poi aggiungere zucchero ed aromi.
La temperatura nel processo è molto importante perchè lo zucchero non riesce a sciogliersi e rimane in granelli, ma permette alle spezie di sprigionare tutto il loro aroma

Viene messo in stampi di latta di forma rettangolare (io ne ho cercato uno simile) che vengono sbattuti per fare uscire delle bolle d’aria e per solidificare il cioccolato. Le barrette così ottenute si presentano lucide, color nero scuro e opache, quasi “grezze”. 

Il gusto sta nella lavorazione semplice, tradizionale, senza aggiunta di grassi vegetali o di altre sostanze.

Se amate il cioccolato nella sua essenza amerete la gn del Cioccolato di Modica

La pulce nell'orecchio la mette Lei e la cosa mi stuzzica non poco, ma bisogna trovare la massa di cacao e non è facile, però a fine marzo a Trento è arrivata “Art&Ciocc” e vi sembra possibile mi facessi sfuggire l’occasione di cercare fave e massa di cacao?

Trilogia del Cioccolato di Modica 

Conquistata la massa di cacao bisogna pensare a come preparare le tavolette, perché aggiungere zucchero e aromi in proporzione non è stato di immediata fattibilità, semplice capire le proporzioni del prodotto finito ma non calcolarle al contrario. Non volevo un cioccolato troppo dolce, ma nemmeno troppo amaro. 

Cioccolato al 70% alla cannella

93 g massa cacao

40 g zucchero di canna grezzo

1 cucchiaino cannella in polvere 

Sciogliere la massa di cacao a 35-36°, quindi aggiungere lo zucchero e la cannella e mescolare bene per amalgamare. La cannella deve essere aggiunta in rapporto al proprio gusto

Quando il cioccolato avrà raggiunto i 30° trasferirlo nello stampo e sbattere per far salire in superficie le bolle d’aria e far solidificare il cioccolato

Cioccolato al 50% al pistacchio e cardamomo

93 g massa cacao

46 g zucchero di canna grezzo

15 g granella pistacchio

2-3 semi cardamomo

Sciogliere la massa di cacao a 35-36°, quindi aggiungere lo zucchero e la granella di pistacchio, i semi di cardamomo schiacciati e mescolare bene per amalgamare. Il cardamomo deve essere aggiunto in rapporto al proprio gusto

Quando il cioccolato avrà raggiunto i 30° trasferirlo nello stampo e sbattere per far salire in superficie le bolle d’aria, decorare la superficie con un po’ di granella di pistacchio e far solidificare il cioccolato

Cioccolato al 50% al sesamo e granella di scorza d’arancio

93 g massa cacao

46 g zucchero di canna grezzo

15 g semi di sesamo tostati

1 cucchiaino granella d’arancio

Sciogliere la massa di cacao a 35-36°, quindi aggiungere lo zucchero, i semi di sesamo che avremmo precedentemente fatto tostare per qualche minuto e la granella di scorza d’arancio e mescolare bene per amalgamare. 

Quando il cioccolato avrà raggiunto i 30° trasferirlo nello stampo e sbattere per far salire in superficie le bolle d’aria, decorare la superficie con qualche seme di sesamo e far solidificare il cioccolato

Se avete l'occasione di trovare la massa di cacao provate a farlo non ve ne pentirete