Krapfen trentini per Calendario Cibo Italiano

Il krapfen è quella dolce tentazione a cui non sappiamo resistere quando li troviano caldi, fragranti ed appena sfornati. 

Oggi il Calendario del Cibo italiano ci delizia dedicando la 

gn a Krapfen e Bomboloni 

Il krapfen letteralmente “Dolce di carnevale alla moda di Graz” si diffuse in tutti i territori del dominio austriaco e principalmente in Trentino-Alto Adige, per poi arrivare fino a Modena e conquistando tutta l'Italia trasformandosi in bombolone

E’ un krapfen se soddisfa 4 caratteristiche: 

- deve essere usato lo strutto sia per l’impasto e la cottura, oggi è tollerato il burro e la cottura in olio extravergine d’oliva 

- deve essere servito caldo spolverizzato con zucchero a velo perché solo cosi si sparge uniformemente su tutto il krapfen ed è testimonianza di una buona frittura asciutta 

- Il ripieno può essere solo con marmellata di albicocche e deve essere farcito prima della cottura perché il gusto della confettura si possa trasmettere a tutta la pasta. 

L’importanza di farcire l’impasto prima della cottura viene sottolineata anche da Artusi e dei Krapfen ci parla così: 

“…….. Proviamoci di descrivere il piatto che porta il nome di questa tedescheria ed andiamo pure in cerca del buono e del bello in qualunque luogo si trovino; ma per decoro di noi stessi e della patria nostra non imitiamo mai ciecamente le altre nazioni per solo spirito di 
stranieromania ……… “
da Pellegrino Artusi in “La Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”

Krapfen

da “Cucina Trentina” di Carlo Alberto e Anna Lucia Bauer

Dosi per circa 10 krapfen da circa 6 cm di diametro

Impasto

250 g farina bianca 

45 g acqua

10 g lievito di birra fresco

50 g burro (o strutto)

25 g zucchero

1 uovo medio

2 tuorli

25 g latte

buccia grattugiata di un limone

1 pizzico sale

Ripieno

marmellata di albicocche

Friggere

1,5 l olio extra vergine oliva o semi arachide o strutto

Zucchero a velo per presentazione

Prendete circa un quarto di farina (65g) e incorporatela al lievito che avrete sciolto nell’acqua leggermente tiepida, tanto da ottenere un impasto morbido che lascerete lievitare fino al raddoppio (circa 30 minuti).

Mettete il burro in una terrina e lavoratelo fino a ridurlo a crema, aggiungete lo zucchero, il sale, la buccia del limone e la farina alternandola con le uova. Per ultimo aggiungete il latte a cucchiai fino ad ottenere un impasto molto leggero. Incorporate il panetto lievitato e impastate molto bene, poi lasciate lievitare coperto con un telo umido. (circa 1-2 ore) (foto 1-2-3)

Quando l’impasto è lievitato, trasferite la pasta su un piano infarinato e stendete con un mattarello ad un’altezza di circa 1/2 cm , poi tagliatela a dischi con un bicchiere infarinato. Bagnate leggermente con il latte la circonferenza della metà dei dischi tagliati e mettete al centro un cucchiaino di marmellata d’albicocche, poi copriteli con un altro disco, facendo una lieve pressione sui bordi per sigillarli.(foto 4)

Lasciate lievitare i krapfen coperti per circa 30 minuti.

A lievitazione avvenuta friggeteli un po’ alla volta in olio caldo a 160° , poi scolateli su carta, quindi ancora caldi rotolateli nello zucchero a velo

Note alla ricetta:

- I tempi sono per un impasto a mano 

- Si può ridurre la quantità di lievito a 7-8 g non di meno perché è un impasto molto ricco

- Quando si uniscono i due impasti lavorarli fino ad ottenere un impasto molto liscio e perfettamente amalgamato

- Friggere i krapfen per 1 minuto circa per lato, stando attenti che il calore dell’olio rimanga costante

- Il krapfen è perfetto quando a cottura ultimata avrà sulla circonferenza, un segno con un anello bianco di 10-15 mm. Questa riga chiara si forma quando il krapfen è lievitato correttamente, se è troppo lievitato diventerà grinzoso, ma se al contrario è lievitato poco, il krapfen risulterà pesante e gommoso.