Angel Pie da "Obsessed with the best" di Ella Quittner

Il nuovo libro protagonista della settimana di Cook my books  è "Obsessed with the best" di Ella Quittner in cui l’autrice raccoglie ricette classiche fatte e rifatte fino a trovare la migliore versione. Fra le molte ricette proposte ho scelto la golosissima "Angel Pie"

"Questa torta esuberante e stracolma trasforma me e i miei fratelli in signori della guerra feudali, pronti a darci battaglia con le forchette nei giorni successivi a qualsiasi festa in famiglia. Mia madre la prepara in modo sfarzoso nell'arco di due giorni, io l'ho modificata un po' aggiungendo più sale sia alla crema che alla panna, ma per il resto è praticamente la sua ricetta, che a sua volta era la ricetta della mia bisnonna. Buon appetito." cit.autrice

Angel Pie

da "Obsessed with the best" di Ella Quittner 

per 6-8 persone 

1 cucchiaio di burro, più altro per la teglia
4 uova grandi, separate, fredde
½ cucchiaino di lievito in polvere
Sale kosher 
2 cucchiai di pasta o estratto di vaniglia (usate quest'ultimo per un bianco brillante, il primo per un sapore più intenso)
½ cucchiaino di aceto bianco
½ cucchiaino più ½ tazza di acqua a temperatura ambiente
300 g più 2 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio di farina 00
2 limoni Succo e scorza
460 g di panna fresca fredda
Cioccolato fondente grattugiato, per guarnire (facoltativo)

Preriscaldate il forno a 135 °C.
Imburrate i lati e il fondo di una tortiera da 25 cm.

In una planetaria munita di frusta, montate gli albumi a velocità medio-alta fino a ottenere picchi morbidi (diventeranno una nuvola opaca e soffice).
Aggiungete il lievito in polvere, ½ cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di vaniglia, l'aceto e ½ cucchiaino di acqua a temperatura ambiente e montate ad alta velocità per circa 2 minuti, fino a quando il composto non si addensa ulteriormente.
Mentre la planetaria è in funzione, aggiungete lo zucchero, 1 cucchiaio alla volta, fino a ottenere un composto lucido e con picchi sodi. (ovvero, se togliete la frusta e capovolgete la planetaria, la punta di meringa all'estremità non si affloscia).

Trasferite la meringa nella tortiera imburrata e, con una spatola angolata o una spatola in silicone, livellatela delicatamente in modo da ottenere uno strato uniforme sul fondo e uno strato leggermente più spesso sui lati e sul bordo della tortiera. (Quando cuoce e si gonfia, bisogna lasciare spazio al centro per la crema al limone e la panna montata) Cuocere per 2 ore, poi spegnere il forno e aprire lo sportello. Lasciate raffreddare completamente per un'altra ora (o fino a 24 ore; si può trasferire su un piano di lavoro per continuare a raffreddare, senza coprire).

Preparate la crema al limone
In un pentolino, sbattete insieme i tuorli d'uovo, ½ tazza di zucchero, la farina, ½ tazza d'acqua, ½ cucchiaino di sale, il succo e la scorza di limone. Mettete il pentolino a fuoco medio-basso e mescolate continuamente con una frusta fino a quando il composto non inizia a sobbollire. Continuate a mescolare, soprattutto raschiando il fondo e i lati, fino a quando non si addensa fino a raggiungere la consistenza per poter velare un cucchiaio senza colare. Spegnete il fuoco.

Passate la crema al setaccio a maglie fini in una ciotola media e incorporate il burro. Per evitare che si formi una pellicina sulla superficie della crema, copritela con della pellicola trasparente a contatto con la crema mentre si raffredda sul piano di lavoro o in frigorifero.

Preparate la panna montata: mettete la ciotola e la frusta – oppure una ciotola normale e una frusta di metallo – nel congelatore per 15 minuti.
(Nota: se avete poco tempo, potete saltare questo passaggio).

Aggiungete la panna nella ciotola. Montate a velocità media per 1 minuto e mezzo o 2 minuti, finché la panna non smette di schizzare. Aggiungete 1 cucchiaio di vaniglia, 1 cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale. Continuate a montare a velocità medio-alta per circa 1 minuto fino ad ottenere picchi morbidi 

Quando il guscio di torta è completamente freddo, versate la crema al limone raffreddata e, con una spatola angolata, una spatola in silicone o il dorso di un cucchiaio grande, livellatela delicatamente sul fondo. Aggiungete uno strato spesso (fino al bordo della torta) di panna montata e livellatela allo stesso modo.

Decorate con il cioccolato fondente grattugiato (se lo utilizzate). Fate raffreddare in frigorifero fino al momento di servire. Servite con la panna montata rimasta a parte.