Strudel di cavolo da "Kapusta" di Alissa Timoshkina

"Salt&Time" di Alissa Timoshkina era stato uno dei primi libri di Cook my books ed io ero stata affascinata dalla delicatezza dei suoi Zefiri e la sontuosità della Napoleon Cake. Questa settimana ritorna con il suo "Kapusta" in cui attraverso le ricette di famiglia con semplici ortaggi come cavoli, patate, barbabietole riesce a raccontarci la grande tradizione delle cucine dell’Est europeo.
Il suo "A Cabbage Strudel" dovevo assolutamente provarlo
Molto interessante la sua introduzione alla ricetta, che riporto fedelmente, è una  parte integrante e caratterizzante del libro  

"La cucina dell'Europa orientale è composta da deliziose torte salate di ogni forma e dimensione. L'impasto di queste torte può rivelare molto sull'intricata storia culinaria di una specifica area della regione. Sebbene la pasta lievitata, come quella dei piroshki, sia ampiamente utilizzata, l'influenza dell'ex Impero Ottomano è particolarmente evidente nelle regioni meridionali, dove troviamo la placinta (Romania), la vertuta (Moldavia) o la banitsa (Bulgaria), simili al borek, fatte con pasta fillo stesa a mano. Il nome strudel, ovviamente, rimanda immediatamente all'Impero austro-ungarico, sebbene alcune fonti suggeriscano che il dolce sia in realtà nato anche durante il dominio ottomano.

Sebbene tutti conosciamo (e adoriamo) gli strudel dolci, quello di cavolo è un alimento base meno noto nella comunità ungherese ashkenazita, dove è noto come káposztás rétes.
Questa torta è particolarmente popolare durante la festa ebraica del Purim, poiché si ritiene che il cavolo ammorbidisca l'impatto dei lunghi festeggiamenti, alimentati dall'alcol. Questa torta è un pasto scenografico per 10-12 persone; potete preparare due piccole torte o dimezzare tutti gli ingredienti per 4-6 persone."

Strudel di cavolo
A Cabbage Strudel

da "Kapusta" di Alissa Timoshkina

per 2 strudel per 10-12 persone

Olio d'oliva, per friggere
2 cipolle affettate sottili
1 cucchiaino di semi di cumino (facoltativo)
800 g di cavolo cappuccio bianco, tagliato/tritato fino
1 goccio di vino bianco
150 g di burro salato
1 mazzetto di aneto, tritato finemente
Sale e pepe nero a piacere (consiglio di essere generosi con entrambi)
Salsa allo yogurt all'aglio (segue ricetta), per servire

per la sfoglia
1 confezione di pasta fillo* pronta all'uso (270–300 g 7–8 fogli)
100 g di burro fuso

Nota
La pasta fillo utilizzata dall’autrice ha dei fogli grandi.
Quella che trovo io ha dei fogli più piccoli, per 300 g sono 13/15 fogli da 37x25
Nella ricetta ho quindi messo due fogli leggermente sormontati dove l’autrice ne usa uno. Fra parentesi in rosso metto quelli utilizzati da me.

In una padella con coperchio scaldate l'olio e soffriggete le cipolle con un pizzico di sale per 8-10 minuti, fino a quando non saranno traslucide e leggermente caramellate. Aggiungete i semi di cumino, se utilizzati, e mescolate bene.

Aggiungete il cavolo con un altro pizzico di sale, mescolate bene e cuocete per 10 minuti. Aggiungete il vino, alzate la fiamma e lasciate che l'alcol evapori.
Abbassate la fiamma a media, coprite con il coperchio e cuocete per altri 8 minuti.
Aggiungete i 150 g di burro e l'aneto, mescolate e togliete dal fuoco.
Lasciate raffreddare leggermente.

Preriscaldate il forno a 200 °C.

Per dare forma allo strudel, stendete 1 foglio (2 fogli leggermente sormontati) di pasta fillo su un foglio di carta carta da forno, con il lato più corto rivolto verso di voi, e spennellatelo generosamente con il burro, quindi coprite con 1 altro foglio (altri 2). Ripetete l'operazione con altri 2 (4) fogli (ne serviranno 4 (8) in totale).

Disponete metà del ripieno di cavolo in un rotolo spesso 5 cm, parallelo al lato corto della sfoglia, a circa 2 cm di distanza dal bordo. Quindi, usando la carta (come faresti con una stuoia di bambù quando prepari il sushi), arrotolate la pasta fillo e infilarla sotto il ripieno di cavolo. Continuate ad arrotolare fino a ottenere un rotolo di pasta sfoglia.
Utilizzate gli altri fogli e il ripieno rimasto per creare il secondo strudel

Disponete il rotolo su una teglia, con la chiusura rivolta verso il basso, e spennellate generosamente con il burro.
Infornate e cuocete per 45 minuti sul ripiano centrale del forno, fino a quando non sarà croccante e dorato. Servite con una porzione di yogurt all'aglio e aneto.

Salsa di yogurt all'aglio
1 spicchio d'aglio tritato finemente (o di più a piacere)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
200 ml di kefir o yogurt molto liquido

In una ciotola mescolate gli ingredienti per la salsa.
Regolate l'aglio e il condimento a piacere. Quindi servite con lo strudel di cavolo.