Paillard alla griglia con mais, pesche e cipolle sott'aceto da "Salad Freak" di Jess Damuck

Le protagoniste della nuova settimana di Cook_my_books sono le insalate e che insalate, tutte golose e ricche di sapori tratte da "Salad Freak" di Jess Damuck. Un libro bellissimo di cui innamorarsi curato in ogni dettaglio e non stupisce che l'autrice sia la chef personale di insalate  di Martha Stewart
Fra le moltissime ricette la prima che ho scelto è la "Grilled paillards with corn, peaches, and pickled onion" che l'autrice introduce così:
"Adoro fare i paillard perché sono facili da mangiare e non devi stare troppo a lungo sulla griglia. Sono deliziosi anche a temperatura ambiente, quindi possono essere preparati in anticipo per essere pronti da mangiare quando arrivano gli ospiti. Preparare un'insalata saporita da mettere sopra un petto di pollo garantisce che ogni boccone sarà delizioso, e questo è ricco dei migliori sapori dell'estate. Raddoppiatelo, triplicatelo: questa ricetta è semplicissima da adattare per servire molte persone."

Con questo bellissimo libro vi auguriamo buone vacanze, con un arrivederci fra qualche settimana 

Paillard alla griglia con mais, pesche e cipolle sott'aceto
Grilled paillards with corn, peaches, and pickled onion

ricetta da "Salad Freak" di Jess Damuck

1 cipolla rossa piccola
2 spicchi d'aglio
2 spighe di mais dolce *
2 pesche
15 g di foglie di basilico fresco

2 petti di pollo disossati e senza pelle, a fettine sottili

120 ml di aceto di vino rosso
1 cucchiaino di miele
sale e pepe nero appena macinato
olio extravergine d'oliva
olio neutro, per la griglia

2 cucchiai di peperoncino Fresno fermentato con latto (segue ricetta)

Il giorno prima affettate sottilmente la cipolla rossa. In una piccola ciotola mettete l’aceto di vino, il miele e un po’ di sale, mescolate quindi unite la cipolla affettata. Lasciate riposare al fresco almeno un giorno mescolando un paio di volte.

Sbucciate 2 spicchi d'aglio schiacciandoli con il lato del coltello, tritateli il più finemente possibile, quindi cospargeteli con 2 cucchiaini di sale. Poi usando sempre il lato del coltello schiacciate ulteriormente l’aglio creando una pasta. Strofinate questa pasta su 2 petti di pollo assottigliati e massaggiateli con un buon filo d’olio d'oliva. Lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti circa, oppure trasferite in un contenitore ermetico e conservate in frigorifero per massimo un giorno.

Abbassate la maggior parte delle bucce esterne di 2 spighe di mais per mettere in vista i chicchi in modo da poter rimuovere tutti i fili. Usate un tovagliolo di carta o una spazzola per verdure per eliminare i fili ostinati. Ricoprite nuovamente con le bucce ed immergete le spighe in acqua fredda per circa 30 minuti prima di grigliarle per evitare che le bucce si brucino, assicuratevi di asciugarle prima di metterle sulla griglia.

Preriscaldate bene una griglia a 195- 230 ° C.
Ungete la griglia e poi grigliate per circa 15 minuti il mais fino a renderlo tenero e carbonizzare su tutti i lati. Rimuovete le spighe e lasciatele raffreddare fino a quando sono abbastanza fredde, quindi abbassate le bucce e rimettetele sulla griglia per circa 5 minuti, in modo che i chicchi si carbonizzino. Togliete dalla griglia e lasciare raffreddare di nuovo finché non si riesce a maneggiarli comodamente.

Mettete il pollo sulla griglia e cuocete per circa 10 minuti, girandolo a metà cottura, fino a quando non sarà cotto e carbonizzato su entrambi i lati.
Trasferite il pollo su un piatto o un vassoio da portata.

Staccate con cura i chicchi dalle pannocchie e metteteli in una ciotola media. Affettate sottilmente 2 pesche e mettetele nella ciotola, insieme a 2 cucchiai di peperoncini sott'aceto e 65 g di cipolla sott'aceto più 2 cucchiai del suo succo. Condite con sale e pepe. Aggiungete il basilico poco prima di servire.
Distribuite l'insalata sopra il pollo.

Peperoncini fresno fermentati con latte fermentato

455 g di peperoncini Fresno
240 ml di acqua calda
25 g di sale kosher

Indossate i guanti mentre tagliate i peperoni, potete utilizzare una mandolina. Poi metteteli in un barattolo da mezzo litro sterilizzato.
In un pentolino riscaldate l’acqua aggiungete il sale e fatelo sciogliere completamente. Versate sopra i peperoncini e aggiungete un peso fermentante, in modo che i peperoncini non galleggino in superficie. Metti il coperchio sopra, senza chiuderlo troppo per permettere ai gas di fermentazione di uscire. Potete in alternativa usare anche un paio di strati di garza.

Lasciate riposare il barattolo in un luogo fresco e buio per 4 settimane. Poi conservate in frigorifero per circa 3 mesi.

Nota
- * Se non trovate la pannocchia fresca, potete sostituirla con quella precotta e tostarla sulla griglia