PAN BRIOCHE SFOGLIATO da "Butter" di James Martin

Il burro è protagonista del bellissimo libro settimanale scelto per  Cook_my_book con strepitose ricette da "Butter" di James Martin.
Il burro è un elemento delizioso e versatile ed è nel goloso mondo dei croissant in cui questo ingrediente è veramente essenziale. 
Inutile dirvi che come ho visto la "Brioche feuilletée loaf" ne sono stata letteralmente conquistata accettando anche lo stimolo/sfida dell'autore che la introduce così: " questa è una ricetta per quando prendi più confidenza con la pasticceria. Sono pasticcere da 30 anni, ma il sapore che si ottiene da semplici ingredienti non finisce mai di stupirmi. La chiave è la qualità del burro e della farina ...... qui serve una farina forte per trattenere l'impasto e il burro"

In questa ricetta lo chef qualche passaggio lo accenna solo, sono quindi andata a cercare altre fonti per poterla preparare al meglio trovando anche un video di cui poi vi metto il link, anche se la ricetta è leggermente diversa
Ho fatto una dose leggermente ridotta e le mie dosi con cui ho creato due brioche le trovate fra parentesi in corsivo (anche per le misure dei pezzi stesi ho messo anche quello finale che l'autore omette)

PAN BRIOCHE SFOGLIATO
BRIOCHE FEUILLETÉE LOAF

da "Butter" di James Martin

150 ml (circa 3) di uova (125 ml)

300 ml di latte intero (250 ml)
825 g di farina forte, extra per spolverare (688 g)
50 g di zucchero semolato (42 g)
12 g di sale da tavola (10 g)
75 g di lievito (30 g)
75 g di burro, ammorbidito (63 g)

Per sfogliare
300 g di burro secco o burro (250 g)

Nella ciotola di una planetaria mettete le uova e il latte, poi inserite il gancio per impastare e sbattete insieme. Poi aggiungete la farina, il lievito e lo zucchero e mescolate per amalgamare, per ultimo aggiungete il sale. Quando l’impasto inizia a compattarsi aggiungete il burro a pezzetti in due fasi. Lavorate l'impasto fino a raggiungere una consistenza elastica. Prendete un pezzo di pasta e stendetela in modo da formare una pellicola sottile al centro senza romperla.
Tenetelo controluce: se riuscite a vedere la luce attraverso l'impasto, allora è pronto.

Coprite l'impasto con un canovaccio pulito e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Poi stendetelo in un rettangolo, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per almeno 3 ore o meglio per tutta la notte.

Dopo il riposo su una superficie leggermente infarinata stendere l'impasto in un rettangolo di 60 x 30 cm (50x25 cm).

Prendete il burro per sfogliare e mettetelo fra 2 fogli di carta da forno. Usando un mattarello, sbattete il burro secco in un rettangolo di 30 x 20 cm (25x18 cm).

Mettete il burro al centro dell'impasto. Piegate un lato dell'impasto sul burro fino a coprirlo a metà, quindi piegate l'altro lato dell'impasto sul burro per coprire l'altra metà, in modo che i 2 bordi dell'impasto si incontrino al centro. Pizzicate insieme i bordi superiore e inferiore dell'impasto per sigillare il burro all'interno.

Piegate l'impasto a metà nel senso della lunghezza. Avvolgete nella pellicola e fate riposare in freezer per 30 minuti.
Rimuovete l'impasto dal congelatore, girate l'impasto di 90 gradi a destra e piegate come prima. Avvolgete nella pellicola e fate riposare in freezer per 30 minuti.
Togliete l'impasto dal freezer, dare un'ultima piega, avvolgete nella pellicola e fate riposare in freezer per 30 minuti.
In alternativa potete lasciarla in frigorifero per un paio d’ore.

Preriscaldate il forno a 180°C o 160°C se ventilato e foderare gli stampi da plumcake con carta da forno. Io ne ho utilizzati due uno da 30x12 cm. e uno da 25x12 cm

Su una spianatoia leggermente infarinata stendere la pasta ben raffreddata ad uno spessore di 5 mm in un rettangolo regolare di circa 50x24 cm, rifilando i bordi di pasta eccedente. Con i ritagli create delle piccole girelle o nodi che poi cuocerete.
Prendete il rettangolo creato e tagliatelo in 4 strisce da 50x6 cm.

Poi piegare ogni striscia a fisarmonica il più regolare possibile e mettetele nella teglia foderata. Ce ne stanno due per ogni teglia, però non schiacciatele devono poter aver lo spazio di lievitare. Per completezza potete guardare questo video
Coprite e fate lievitare per circa 90 minuti.

Quando è lievitata infornate a 180° C per circa 35-40 minuti.
Quindi lasciate raffreddare su una griglia e servite a temperatura ambiente.