Bicchierini di yogurt al mango e zafferano con pistacchi cristallizzati da "Ramsay in 10" di Gordon Ramsay

Eccomi con un altra ricetta per Cook My Books da "Ramsay in 10" di Gordon Ramsay. Dopo il il Fish&Chips, la Tortilla ai peperoni e paprica e il Tiramisù con nocciole mi sono lasciata conquistare da questo "dolce al cucchiaio dal sapor mediorientale" (cit.) che Gordon ci introduce così:
"La delicata sapidità del labneh resiste magnificamente al mango piccante e, una volta mescolato con la crema di formaggio, manterrà la sua forma senza dover essere messo in frigorifero per solidificare. Se non riesci a trovare il labneh, potresti crearne uno tuo (vedi sotto) o usare invece uno yogurt greco denso."

Bicchierini di yogurt al mango e zafferano con pistacchi cristallizzati
Mango and saffron yoghurt pots with crystallised pistachios

da "Ramsay in 10" di Gordon Ramsay

per 4 porzioni

1 pizzico di fili di zafferano
4 baccelli di cardamomo
3 cucchiai di miele
Scorza di 1 arancia
250 g di mango tritato 
500 ml labneh* o yogurt greco
100 g di crema di formaggio a temperatura ambiente

Per i pistacchi cristallizzati (facoltativo)
60 g di pistacchi sgusciati
1 cucchiaio di zucchero
Sale marino

Per servire
Semi di melograno (facoltativo)
Foglie di menta fresca

In una casseruola mettete lo zafferano, i baccelli di cardamomo, il miele, la scorza d'arancia e 4 cucchiai di acqua. Riscaldate a fuoco medio portando a bollore il composto, scartate i baccelli di cardamomo, quindi versate nel frullatore, aggiungete il mango e frullate fino a ottenere una purea liscia.

Nel frattempo cristallizzate i pistacchi: ponete una padella antiaderente su fuoco medio e aggiungete i pistacchi, lo zucchero e un pizzico di sale. Mescolate delicatamente o mescolate finché lo zucchero non si sarà sciolto e avrà ricoperto le noci, quindi versate su un foglio di carta da forno per raffreddare.

In una ciotola mettete il labneh o lo yogurt e la crema di formaggio, mescolate fino a quando non saranno ben amalgamati.

In quattro bicchieri o ciotoline versate un po' della miscela di yogurt poi aggiungete uno strato di purea di mango. Ripetete gli strati fino a riempire i bicchieri, finendo con uno strato di purea. Decorate con pistacchi cristallizzati, semi di melograno e foglie di menta.

*Se avete più tempo potete preparare il labneh
Mescolate 500 g di yogurt greco con ½ cucchiaino di sale (facoltativo) e posizionatelo su un quadrato pulito di mussola sopra una ciotola. Legate insieme gli angoli del panno, quindi appendetelo sopra la ciotola a scolare per circa 12 ore. 
A questo punto, lo yogurt avrà la consistenza di una crema di formaggio, ma più a lungo lo lascerete, più denso sarà. Conservate il labneh, coperto in frigorifero, per un massimo di due settimane e utilizzatelo nei dessert o come salsa, marinata o spalmabile.