La mela - Anima di due Strudel

"Mangiamo frutta e verdura di stagione?" è questo il nuovo tema per L'Italia nel Piatto e per noi l'autunno ha il profumo delle mele appena raccolte, che siano Golden, Renette, Gala o Stark alla loro fragranza a volte leggermente acidula della mela nuova non sappiamo resistere

E se ci sono le mele ecco lo Strudel, che ho voluto presentarvi nelle due varianti classiche del Trentino-Alto Adige in cui si potrete notare come nella similitudine del dolce ci siano delle sostanziali differenze.

Lo strudel trentino nasce fondamentalmente da una cucina povera quella dei contadini e per questo molto basica, a volte la sfoglia viene arricchita da un uovo ma il ripieno è molto semplice con pochi ingredienti. La pasta strudel è un impasto di farina, acqua e poco olio la cui particolarità è quella della lavorazione, viene stesa e tirata in una sfoglia sottilissima, tanto da diventare quasi trasparente. La leggenda narra che la sfoglia stesa correttamente appoggiata sopra una lettera d’amore ne permette la lettura. La ricetta dello strudel viennese, con mia somma meraviglia, ho scoperto essere molto simile a quello trentino
A pensarci bene non è difficile pensare che lo strudel trentino e quello viennese siano primi cugini infatti per moltissimo tempo siamo stati sotto l’influenza dell’Impero austro-ungarico e di cui ancora oggi ne possiamo vedere delle testimonianze basta pensare al catasto tavolare

In Alto Adige lo strudel è più ricco, al posto della pasta matta o tirata (se comprende l'uovo) viene preparato con una frolla per strudel molto morbida. E' diventato un po' per tutti lo strudel da pasticceria e viene servito con panna o crema pasticcera, ma lo strudel è buono nella sua essenza.
Qualunque sia la vostra ricetta preferita lo strudel come lo metti in bocca si scioglie e ti lascia una sensazione di leggerezza.
La mela migliore per lo strudel è sicuramente la renetta Canada che in questo momento è fantastica, si può usare anche la Golden, ma io la inizio ad usare fra un mesetto quando si è asciugata un po’ e quindi più saporita per lo strudel.

Entrambe le ricette sono tratte da “Cucinare nelle Dolomiti” , Athesia

STRUDEL TRENTINO o VIENNESE

pasta matta
150 g di farina 00
100 g di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio
1/2 cucchiaio di aceto di mele 
1 pizzico di sale

ripieno
700/800 g circa di mele Renette o Golden
60 g di zucchero
succo mezzo limone
scorza grattugiata di limone
2 cucchiai di rum o grappa
20 g di uva sultanina
cannella in polvere
50 g di burro fuso per spennellare la sfoglia
50 g di pane grattugiato tostato nel burro fuso

Nei link potete vedere come formare lo strudel e il passo passo di come si stende la pasta matta (metodo viennese) o la pasta tirata (con uovo nella pasta) 

Pasta matta
Mettete in un recipiente la farina setacciata, aggiungete un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio, mescolate per amalgamare e poi aggiungete un po’ alla volta l’acqua, un po’ calda, sempre mescolando. Quando la pasta sarà ben amalgamata trasferitela sulla spianatoia e lavoratela per un paio di minuti, l’impasto sarà morbido ma non appiccicoso. Spennellate la pasta matta con un filo d’olio quindi mettetela in una ciotola coprite con pellicola e fate riposare per almeno 30 minuti

Sbucciate le mele, tagliatele a fettine e fatele marinare con il succo di limone, il rum e la scorza di limone

Quando la pasta matta si è ben riposata non vi resta che stenderla in una sfoglia sottilissima. Appena la prendete in mano vi accorgerete che è morbidissima e chiede solo di essere stesa, iniziare a stenderla con il mattarello, poi per completare la stesura basta appoggiarla sul dorso delle mani e con semplici movimenti facendo scivolare le mani sotto la sfoglia si allarga terminando di stenderla.
Quando sarà bella sottile appoggiatela sul canovaccio tirate delicatamente i bordi per rendere la stesura uniforme, è perfetta quando si può intravedere il disegno del canovaccio

Spargete sulla sfoglia tirata, lasciando liberi i bordi per circa 2 cm,  il pane grattugiato tostato leggermente nel burro fuso, poi aggiungete le mele, l'uva sultanina, la cannella e lo zucchero. Spennellate i bordi con il burro fuso.
Aiutandovi con il canovaccio arrotolate la sfoglia con il ripieno, chiudete bene i lati piegandoli sotto il rotolo e trasferite lo strudel su una teglia imburrata.

Spennellate lo strudel con il burro fuso ed infornate a 180 °C per circa 40 minuti. Durante la cottura spennellarlo un paio di volte con il liquido delle mele rimasto nella ciotola
Lo strudel sarà pronto quando avrà un bell'aspetto dorato. A cottura avvenuta, spegnete il forno e irrorate subito lo strudel con un filo di burro fuso, quindi fatelo raffreddare.

STRUDEL ALTO ATESINO

Pasta frolla per strudel
125 g di burro non troppo freddo
125 g di zucchero a velo
scorza grattugiata di mezzo limone
1 cucchiaio di latte intero
1 uovo
250 g di farina 00
6 g di lievito per dolci
1 pizzico di sale

ripieno
600 g di mele Renette o Golden
50 g di zucchero semolato
50 g di pane grattugiato abbrustolito nel burro
20 g di burro
40 g di uvetta
20 g di pinoli sgusciati
2 cucchiai di rum
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
poco limone grattugiato 
uova sbattuto
zucchero a velo

Impastate velocemente in una ciotola il burro con lo zucchero, unite la scorza di limone. Quando il burro sarà completamente amalgamato aggiungete l’uovo e il latte ed infine la farina e il lievito. Mettete l’impasto coperto con pellicola in frigorifero e lasciate riposare per circa 30 minuti.

Sbucciate le mele, tagliatele a fettine e in una ciotola mescolatele con lo zucchero, il  pane grattugiato, l'uva sultanina, i pinoli, il rum, la cannella e la scorza al limone. 

Prendete la pasta dal frigo e stendetela sulla spianatoia con il matterello dalle dimensioni 40×26. Poggiate l’impasto steso un foglio di carta forno, mettete le mele preparate su un lato e richiudete bene facendo aderire la pasta con il lato di chiusura e alle due estremità. Con un po' di pasta fate delle decorazioni sulla superficie dello strudel
Spennellate lo strudel con dell’uovo sbattuto e infornate a 180 °C per circa 40 minuti. Fate raffreddare e servite spolverato con zucchero a velo

Valle d’Aosta: Plumcake pere, mele e noci 
Piemonte: Succo d'Uva Bianca Fatto in Casa
Liguria: erbùn  
Lombardia: Vulp
Trentino-Alto Adige : La mela - anima di due Strudel
Veneto: Zucca in saòr 
Friuli Venezia Giulia: Zuf di coce - crema di zucca friulana
Emilia Romagna: Tortelli di zucca reggiani 
Toscana: Cappelle di funghi porcini al forno 
Marche: Apple Pie con mele rosa dei sibillini 
Umbria: Zuppa di cavolfiore 
Lazio: Risotto al pizzutello 
Abruzzo: Biscotti arrotolati abruzzesi con confettura d’uva 
Molise: Cicoria formaggio e pomodoro 
Campania: Zucca lunga di Napoli al forno 
Puglia: Cavolo verde stufato 
Basilicata: Patate e funghi cardoncelli al forno 
Calabria: Mostarda calabrese di uva fragola 
Sicilia: Busiate con Gamberi e Pistacchi di Bronte 
Sardegna: Frittelle di zucchine  

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