Pane misto alla zucca e semi - con autolisi

Oggi è la Giornata Mondiale del Pane e io volevo assolutamente essere presente con un pane che ultimamente faccio spesso, ma che per questa occasione ho voluto personalizzarlo con la zucca simbolo dell'autunno.
La ricetta è del Maestro Chiera Antonio, una ricetta del suo prossimo ed imminente libro che non vedo l'ora di sfogliare.
Un pane che io ho preparato con un poolish(sempre suggerito dal maestro) al posto della pasta madre

Con questo pane vorrei anche partecipare alla raccolta di Zorra per un World Bread Day ricco di profumo di pane.

Pane misto alla zucca e semi

con ricetta adattata da "Il buon pane del mattino" di Chiera

Poolish
165 g d'acqua
165 g di farina forte
2 g di lievito di birra fresco

Impasto
100 g di farina tipo 1
250 g di semola rimacinata
75 g di farina di segale
75 g di farina di farro
150 g di polpa di zucca cotta a vapore
150 g di acqua
Tutto il poolish
10 g miele
15 g olio di oliva
10 g di sale
75 g semi misti carvi, sesamo, girasole, zucca, lino

Preparate il poolish, in una ciotola mettete l'acqua e sciogliete il lievito poi aggiungete la farina ed mescolate bene per amalgamare. Coprite con pellicola e fate maturare a temperatura ambiente per circa 8 ore.

Nel frattempo prendete la zucca e cuocetela a vapore o nel forno e lasciatela raffreddare
A maturazione del poolish avvenuta, mescolate la polpa di zucca nell'acqua schiacciandola con una forchetta
Fate un autolisi di circa un ora con tutte le farine mescolate con l'acqua e la zucca sciolta. Quindi aggiungete tutto il poolish ed iniziate ad impastare ed incordate. Quindi unite il sale, l'olio e il miele.
Quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati iniziate ad unire il mix di semi. Fate una piega e lasciate riposare per 40 minuti.
Fate quindi un altra piega e trasferite in una ciotola e coprite con pellicola.
Fate riposare 30 minuti quindi trasferite in frigorifero a 5 °C per tutta la notte o 12/16 ore fino al raddoppio. 
Togliete dal frigorifero e lasciate a temperatura ambiente almeno 1 ora prima di dare la forma. 
Date la forma e mettete in un cestino o in una ciotola infarinata e lasciate lievitare fino al raddoppio. Quando il pane è ben lievitato rovesciatelo delicatamente su pietra preriscaldata (per me Ghisa Nativa) e con una lametta fate dei tagli decorativi
Infornate a 200 °C per un’ora.

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