Fantasia di trota salmonata al profumo di bergamotto per Bergamot-ti-amo

Il bergamotto è un agrume meraviglioso dal profumo intensissimo, fino a poco tempo fa non lo conoscevo, ne avevo solo sentito parlare quindi quando la bravissima Anna Laura Mattesini di Eat Parade blog nella Giornata Nazionale del Bergamotto dello splendido Calendario del Cibo Italiano ha lanciato l'idea e organizzato il contest BERGAMOT-TI-AMO in collaborazione con il Consorzio di tutela del bergamotto igp di Calabria non ho potuto non chiedere di partecipare. 

Sono arrivati due bergamotti dal profumo inebriante e sentendo il loro profumo ho rivisto l'interessante video con l'intervista al Presidente del Consorzio, avv. Ezio Pizzi.

Oltre a questo video ci sono stati anche molti suggerimenti per poter permetterci di esaltare al meglio il bergamotto nel piatto, saranno gli stessi chef che ci hanno consigliato a giudicare i piatti in concorso 

A giudicare saranno: lo chef Adelio Piero Izzo, Un'altra pinta e Maccaroni chef Academy, il maestro pasticcere Angelo Musolino, pasticceria La Mimosa, Reggio Calabria, la produttrice di bergamotti Dott.ssa Giovanna Pizzi (che ci ha spedito dei meravigliosi bergamotti) e non potrà assolutamente mancare la splendida Alessandra Gennaro, An old fashioned lady blog

Sentire il profumo del bergamotto e pensare ad abbinarlo al pesce è stata una cosa istintiva e le altre alternative a cui ho pensato non mi convincevano.

Ecco il perché di questo piatto nato dall'idea di unire due terre tanto lontane, attraverso le trote dei fiumi trentini e il profumatissimo bergamotto calabro con una trota marinata su insalata di finocchi e arance e della trota in saor su biscotto al formaggio

FANTASIA DI TROTA SALMONATA AL PROFUMO DI BERGAMOTTO

Trota salmonata marinata

1 filetto di trota salmonata con la pelle

mix di sale e zucchero (50gr zucchero ogni 250gr sale grosso)

buccia di bergamotto tritata

latte

Prendere un bel filetto di trota salmonata più spesso possibile, lasciare la pelle togliere tutte le lische quindi mettere ad abbattere nel congelatore per minimo 4 giorni

Scongelare il filetto, meglio se in frigorifero, poi regolare i bordi eliminando le parti più sottili, asciugarlo e metterlo in una pirofila in vetro appoggiandolo su uno strato del mix di sale, zucchero e buccia di bergamotto tritata poi coprire bene con un altro strato di mix di sale, zucchero e bergamotto. Tutto il filetto deve essere perfettamente coperto senza parti esposte all’aria, quindi coprire con pellicola e mettere in frigorifero per 20-24 ore, dopo 12 ore se si è formata dell’acqua toglierla con delicatezza.

Trascorso il tempo della marinatura estrarre il filetto di trota e lavarlo bene dal sale quindi immergerlo in una teglia con del latte per un’ora.

Trascorsa l’ora togliere il filetto dal latte e tamponarlo con della carta cucina, adesso è pronto per essere affettato sottilmente con un coltello molto affilato per non rovinare la polpa.

Insalata di finocchi e arance

1 finocchio

1 arancia

Succo di bergamotto

Tagliate molto sottile con una mondolina il finocchio, poi sbucciate al vivo un arancia che poi taglierete a fette da dividere successivamente in quarti.

Mettere il finocchio e l’arancia in una ciotola, condire con il succo di bergamotto e mettere da parte.

Trota salmonata in saor 

1 trota salmonata

1 cipolla 

1 carota

1 costa di sedano

1 spicchio d’aglio

100 ml vino bianco Chardonnay

80 ml aceto di mele

Succo di un bergamotto

olio d’oliva

timo limone

pepe

farina

salvia

un noce di burro

Tagliare la cipolla a fettine sottilissime e rosolarla leggermente con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio (che poi toglieremo). Tagliare carota e sedano a listarelle sottilissime (julienne), poi aggiungerle alla cipolla e farle stufare leggermente. Dopo un paio di minuti aggiungere il vino e l’aceto e far prendere il bollore, aggiungere anche gli aromi e far cuocere per circa 20 minuti. Spegnere, aggiungere il succo del bergamotto e tenere in caldo.

Nel frattempo infarinare i filetti di trota salarli leggermente e rosolarli con una noce di burro e qualche foglia di salvia. Appena rosolati appoggiarli in un terrina che li contenga bene e versare sopra ai filetti il composto di vino, aceto e bergamotto molto caldo, far raffreddare e lasciare insaporire per 12 ore.

Biscotti al formaggio

Dosi per circa 22 pezzi

45 g farina bianca 

1 g lievito in polvere 

45 g burro freddo

40 g Prato magno grattugiato

10 g tuorlo (circa mezzo)

1 pizzico di sale 

1 g pepe nero appena macinato

Buccia di bergamotto tritata

15 g semi di sesamo

10 g semi papavero

Setacciare la farina e il lievito assieme in una ciotola e tenerla da parte.

Mettere il burro in una ciotola e mescolarlo fino a quando non è morbido e liscio, poi aggiungere il formaggio e la buccia di bergamotto e mescolare fino ad amalgamare bene. Quindi aggiungere l'uovo, la farina setacciata con il lievito, il sale e il pepe nero e mescolare a bassa velocità per circa 1 minuto.

Con l’impasto formare un cilindro di 2.5 cm di diametro e lungo circa 11 cm e avvolgerlo stretto nella pellicola e farlo raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora.

Versare i semi di sesamo e i semi di papavero su un lungo foglio di carta forno mescolandoli, poi togliere il rotolo dal frigorifero lasciarlo qualche minuto a temperatura ambiente quindi rotolarlo nei semi avvolgendolo completamente, poi rimettere il rotolo in frigorifero per 20 minuti. 

Preriscaldare il forno a 190° e foderare una teglia con carta forno.

Tagliare il rotolo a fette sottili circa 4 mm, quindi metterli sulla placca del forno distanziati fra di loro. Cuocere i biscotti per 6-7 minuti fino a quando avranno assunto un bel colore ambrato poi trasferire i biscotti su una griglia e far raffreddare completamente i biscotti.

Chips di mela e sticks di grana Trentino soffiato

1 mela

mezzo bergamotto

pepe macinato

croste di grana trentino media stagionatura

Togliere il torsolo alla mela quindi tagliarla a rondelle sottilissime, poi metterle in una coppetta con il succo di bergamotto e lasciarle insaporire per qualche minuto, quindi metterle a seccare in forno ventilato a bassa temperatura, devono disidratarsi ma rimanere ancora un po’ morbide.

Per gli sticks di grana soffiato, tagliare le croste di grana in listarelle da 1 cm circa poi informare in forno caldo per qualche minuto fino a quando inizieranno a gonfiarsi, attenzione a non seccarle troppo.

Con tutte le preparazioni pronte si possono assemblare i piatti. 

Composizione del piatto

Prendere un biscottino al formaggio e metterlo su un lato del piatto come base di due pezzi di trota in saor decorata con le sue verdure a julienne

Nel lato opposto del piatto mettere un po’ di insalata di finocchi ed arance, su cui verranno adagiate delle fettine sottilissime di trota marinata, decorare con qualche pezzetto di pelle di trota fatta seccare in forno e ciuffi di finocchio

Al centro del piatto mettere le chips di mela su cui faremo cadere una leggera macinata di pepe e alcuni sticks di grana soffiato

La fantasia di trota salmonata al profumo di bergamotto può essere servita

Grazie per la splendida occasione