giovedì 23 novembre 2017

Gelato all'olio extravergine d'oliva, il più nordico

Nel Calendario del Cibo italiano oggi è la Giornata Nazionale dell'Olio Extra vergine d'oliva è importantissimo imparare a conoscerlo per poterlo apprezzare meglio
Il paesaggio dell’alto Garda vede la coltura dell’olivo fin da tempi antichissimi come testimoniano i semi d’oliva trovati in una sepoltura del primo sec.d.C

Nasce nell’Alto Garda, oltre il 46 parallelo. l’olio di oliva extravergine più alto del mondo è’ una produzione di nicchia, solo 2500 quintali di cui il 70% è destinato all’autoconsumo ed è frutto della passione di oltre 1500 olivicoltori che prediligono la qualità e le caratteristiche della varietà Casaliva, 

Garda Trentino Dop
Si tratta di un olio equilibrato, fluido, con un'elevata finezza degli aromi e buona omogeneità sul territorio; questo grazie alla particolare attenzione che olivicoltori, frantoi ani e tecnici pongono nei confronti della qualità e fondamentale per aumentare la qualità, è raccogliere le olive nel momento migliore. Questo ha portato ad un anticipo della raccolta (basti pensare che sino a pochi anni fa questa poteva avvenire anche nel periodo natalizio) ma ha anche permesso di aumentare notevolmente la qualità dell'olio dell'Alto Garda.

L'olio dell'Alto Garda deve le sue principali caratteristiche alla cultivar autoctona Casaliva e dal clima del Basso Sarca, un'oasi climatica unica nel Nord Italia, dal punto di vista organolettico l'olio Casaliva è caratterizzato da un sapore fruttato e contemporaneamente amaro e piccante 
L’Istituto Superiore di Sanità di Roma su questa varietà ha condotto una ricerca dalla quale è emersa l'unicità dell'olio gardesano anche dal punto di vista nutrizionale. Possiamo trovare quattro tipologie d’olio extravergine dell’Alto Garda il monovarietale, solo Casaliva, il biologico, il Dop e il polivarietale che nasce dall’unione di tre cultivar Casaliva, Leccino e Frantoio. 
Il disciplinare dell’olio extravergine Garda Trentino Dop determina le aree di produzione e chiarisce parametri produttivi e qualitativi. L'olio Dop del Garda non deve avere un livello di acidità superiore a 0,5% (il limite di legge per essere olio extravergine è pari a 0,8%), deve ottenere il voto 7 nella valutazione organolettica eseguita da un panel di degustazione ufficiale composta da 8-12 assaggiatori ufficiali che ne studiamo le caratteristiche. La resa massima delle olive in olio non può superare il 22% e possedere un colore verde con riflessi dorati. Quattro sono i frantoi presenti nella zona di produzione dell’olio trentino e assicurano che l’acidità degli oli dell'Alto Garda difficilmente supera lo 0,2%.

Oltre al Garda Dop, possiamo annoverare anche il 46° Parallelo nelle varietà:

Monovarietale: . è prodotto solo con olive selezionate della qualità autoctona Casaliva, raccolte e lavorate precocemente per incrementare il contenuto di polifenoli, Pur avendo un gusto fruttato medio-intenso non copre i sapori li esalta, se usato con moderazione si abbina egregiamente alla carne salada.

Blend: deve la sua fragranza al perfetto abbinamento di tre cultivar Casaliva che viene raccolta e lavorata precocemente assieme alle varietà Frantoio e Leccino fruttato medio con belle note fresche che ricordano la mandorla verde e ben si abbina al pesce di lago.

Ed è proprio con quest'ultimo exstravergine non troppo ricco di gusto, ma bel calibrato che ho deciso di proporvi il gelato all'olio exstravergine con cialde di grana e prato magno

Gelato all'olio extravergine

400 ml latte
100 ml panna
100 ml zucchero
100 ml olio etravergine
5 g sale grosso

Riscaldate il latte senza farlo bollire, unite sale e zucchero e mescolare fino a scioglimento, poi fate raffreddare il latte.
In seguito unire la panna e l'olio molto delicatamente, poi inserire tutto in una gelatiera.
Io non avendo la gelatiera ho messo tutto in un contenitore basso e ho riposto in freezer per un giorno intero mescolando ogni tanto nelle prime ore. Poco prima di servirlo metterlo a pezzi in un mixer e frullare per mantecarlo, attenzione a non scioglierlo.
Il gelato l'ho servite con delle cialde preparate con grana, prato magno e un po' di semi di sesamo e di papavero.
Ottimo il gusto del gelato, raffreddarlo in una gelatiera sicuramente è più facile





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5 commenti:

  1. Il gelato all'olio è uno dei miei preferiti, brava Manu. Molto bello il post per conoscere un tipo d'olio delicato adatto alle ricette dolci.

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  2. Post molto esauriente e bellissima idea, il tuo gelato, Manu.

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  3. Bellissimo post e il gelato ... io prendo sempre il gelato preparato con olio di oliva da una gelateria delle mie zone, lo preferisco agli altri. Complimenti Manu!!

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  4. Che olio spettacolare Manuela. Ricordo qualche anno fa a Tenno proprio un evento in cui ho potuto assaggiarlo e che mi ha lasciata a bocca aperta. Un olio veramente perfetto, quel piccante piacevolissimo e assaggiato sul pane locale, morbido e ancora caldo di forno, esaltava un fruttato strepitoso. Ricordo che ne portai a casa un paio di bottiglie e che l'ho centellinato per paura di finirlo :D
    Meraviglioso questo gelato e grandissimo post. Sono felice che tu abbia parlato di uno degli oli che fanno onore alla produzione italiana. Un grandissimo abbraccio. Pat

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  5. Ottimo olio quello che presenti. Ne ho assagiati di intetessanti ad Extra Lucca. Il gelato all'olio è molto divertente da fare e da mangiare, vero?

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