Fiori di bosco al Carolina Reaper

Il Calendario del Cibo italiano è uno splendido progetto che ci permette di imparare a conosce territorio

Il 3 settembre nella GN del Peperoncino, abbiamo scoperto le mille varietà dei peperoncini e le loro caratteristiche. Tutto questo in una bellissima intervista ce l’ha raccontato chi il peperoncino lo coltiva per professione Rita Salvadori, titolare dell’azienda agricola Peperita. Da questa intervista è nata l’idea del Calendario e la disponibilità di Rita Salvadori di creare un contest dove si dava la possibilità ad alcune foodblogger, di imparare a conoscere il peperoncino e il suo uso in cucina liberandolo da preconcetti.

Io non ho mai usato molto il peperoncino e sono stata molto combattuta se partecipare perché a parte un piatto di spaghetti aglio, olio e peperoncino penso di non essere mai andata, ma proprio per imparare a conoscerlo ho accettato il guanto di sfida. 

Rita ha mandato ad ognuna di noi un ricchissimo cofanetto di polveri di peperoncino, sale e creme al peperoncino.

Rita prepara prodotti a base di ben 17 varietà di peperoncini, dalle differenti polveri piccanti ai diversi preparati, nessun additivo o conservante, in sintesi un prodotto completamente naturale.Più alto è il numero del peperoncino e più alta è la sua piccantezza

Quando è arrivato il dono di Rita, la mia attenzione è caduta subito su quel 17 e mi sono detta:

“Ecco questo non lo userò mai” solo ad aprire il vasetto sei inondata da un profumo piccante di peperoncino

Poi è arrivata Rita che con un piccolo video ci ha fatto vedere come assaggiare il peperoncino e ci ha spiegato come provarlo con i vari piatti per trovare quello giusto che serva ad esaltare il gusto e non a prevaricarlo. 

Quando, seguendo i consigli di Rita, ho assaggiato il n.17 Carolina Reaper, pur essendo innondata dalla gran piccantezza ne ho apprezzato le caratteristiche

Il Carolina Reaper è di colore rosso e presenta un'estremità che ricorda la coda di uno scorpione. Impiega circa 90 giorni per maturare, al termine dei quali raggiunge una lunghezza che va dai 3 ai 5 cm. E’ un peperoncino estremamente piccante, con un gusto fruttato con note di cioccolato e cannella 

Ed è proprio il Carolina Reaper che mi ha conquistato, perché permette a una carne ricca come il capriolo di essere esaltata lasciando a lungo il gusto ricco in bocca. La piccantezza non sovrasta ma esce lentamente.

FIORI DI BOSCO 

Ecco quindi i miei Fiori di bosco dove la dolcezza della sfoglia alle castagne racchiude il ripieno di capriolo con carolina reaper per creare un armonia di gusto che con la riduzione di melagrana si esalta lasciandoci il gusto del bosco d’inverno.

Capriolo in umido

da preparare il giorno prima (serve mezza dose)

500 kg Polpa di capriolo

1 cipolla

1 carota

1 spicchio aglio

alcuni chiodi garofano

1 pezzetto cannella

bacche ginepro

pepe in grani

foglie alloro

500 ml vino rosso Merlot

olio d'oliva

sale

Il capriolo necessita di una lunga cottura risulta più gustoso se preparato il giorno prima, queste dosi sono abbondanti per il ripieno dei ravioli, quello che avanza si può conservare in freezer

Prendete il bel pezzo di capriolo e tagliatelo a pezzi per preparare uno spezzatino, poi metteteli in una ciotola capiente, aggiungete una cipolla a cubetti, una carota, uno spicchio d'aglio, qualche chiodo di garofano, un pezzetto di cannella, alcune bacche di ginepro, del pepe in grani, foglie d'alloro e irrorate tutto con un corposo vino rosso coprendo tutta la carne, poi coprite e mettere al fresco e lasciare aromatizzare per un giorno

Il giorno dopo togliete la carne dal vino, che vi servirà dopo per la cottura, lasciatela scolare un po' e fatela rosolare molto bene in una padella con un po' d'olio e una nuova cipolla tritata. Trasferite in una pentola di coccio e continuate la cottura a fuoco molto lento, nel frattempo nella pentola della rosolatura aggiungete il vino della marinatura e fate riscaldare, poi un po' alla volta aggiungete al capriolo, fate cuocere molto lentamente per un paio d'ore mescolando ogni tanto. 

Verso fine cottura aggiungete un po' di sale e una macinata di pepe.

Ripieno dei fiori d’inverno

250 g capriolo cotto e freddo

30 g Trentingrana grattugiato

1 puntina di polvere peperoncino Carolina Reaper

1 albume

Prendete la carne di capriolo così preparata e mettetela in un mixer con il grana e tritate velocemente. Poi trasferite in una ciotola dove aggiungerete il peperoncino mescolando molto bene per amalgamarlo, assaggiate per sentirne la piccantezza e se necessario aggiungerne ancora un po’ tenendo presente che non deve prevalere sul ripieno ma aiutare ad esaltarlo, aggiungete poi l’albume e mescolate molto bene. Far riposare per almeno 30 minuti, per permettere un buon bilanciamento del gusto

Pasta fresca per i fiori

250 g farina bianca

70 g farina di castagne

2 uova

semola per spolverare

un pizzico di sale 

Setacciate le farine e poi iniziate ad incorporare le uova ed amalgamate molto bene, se serve aggiungete un goccio d'acqua e lavorate fino ad avere un bell'impasto, coprite e mettete a riposare per circa 30 minuti.

Stendete la pasta con il mattarello o con la macchina della pasta, in una sfoglia sottile spolverando le sfoglie con della semola.

Distribuite su metà delle sfoglie dei mucchietti del ripieno di capriolo ben distanziati fra loro, spennellate la sfoglia attorno al ripieno con un po’ d’albume, quindi coprite con un altro strato di sfoglia e chiudete bene attorno al ripieno, poi con un coppa pasta a forma di fiore tagliate i propri ravioli e metteteli su una teglia spolverata con della semola

Riduzione al melograno

1 melagrana

1 cucchiaino di zucchero

60 ml Merlot o vino corposo

pepe 

sale al peperoncino Trinidad Scorpion Moruga Y.

Sgranate la melagrana facendo attenzione ad eliminare tutte le parti bianche che darebbero amarezza. Versate i grani ottenuti in un pentolino (tenetene da parte un po’) con il vino, pepe e una piccola macinata di sale al peperoncino Trinidad Scorpion Moruga Y. e il cucchiaino di zucchero

Fate cuocere schiacciando i chicchi con un mestolo di legno fino alla densità desiderata, poi filtrate la riduzione per eliminare i semi e tenere da parte.

Cottura e presentazione fiori di bosco

Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, quindi tuffate i fiori preparati e fate cuocere per un paio di minuti.

Preparate nel frattempo in una padella del burro fuso con la salvia, facendo attenzione a non farlo brunire ma creando una bella cremina alternando il burro con un goccio d’acqua fino a quantità desiderata. 

Prelevate delicatamente i fiori cotti e mantecateli nel burro.

Servite i fiori di bosco in un piatto dove avrete messo un po’ di riduzione di melagrana e decorate con altra riduzione e qualche chicco di melagrana.

Gustate ed assaporate i fiori di bosco