sabato 24 febbraio 2018

Rosa di Persico per MTC70

Preparare i cibi anche nelle loro lavorazioni base mi ha sempre affascinato, non è certo un segreto che una volta tornai da Firenze con 5 kg di pancetta con cotenna per marinarla e seccarla, ma allora non conoscevo i segreti dell'affumicazione, successivamente ci provai ma con il fuoco e mi ero sempre riproposta di approfondire la lavorazio

L'occasione giusta ce l'ha regalata Greta, che ha vinto la sfida alcolica, con la sfida MTC 70
Greta ci ha introdotto all'affumicatura spiegandoci ogni passaggio che vi consiglio di leggere qui lo spiega con estrema precisione, un affumicatura che si può fare con una normale pentola casalinga senza particolari accessori.
Una sfida che mi è piaciuta moltissimo e una tecnica che continuerò a sperimentare, questo mese il tempo è stato tiranno e sono riuscita solo a fare questa proposta, semplice ma che io e sopratutto in casa hanno apprezzato. Grazie Greta

Rosa di Persico su cialda di riso
Filetto persico

Marinatura
200 gr di sale grosso
150 gr di zucchero di canna
1 rametto di rosmarino
Timo limone
Pepe macinato al momento
latte

Affumicatura (Dry smoking)
Chips di legno di castagno
Rosmarino qualche ciuffo
Qualche rametto di timo limone
Alcune foglioline di maggiorana 
Buccia di bergamotto
1 cucchiaio di riso venere

Prendere un filetto di persico che avremmo abbattuto in freezer per almeno 96 ore, regolare i bordi eliminando i pezzi troppo sottili.
In una ciotola mettere tutti gli ingredienti della marinata e amalgamarli poi massaggiare il filetto di persico che metteremo in un contenitore coperto da tutta la marinata secca, coprire e mettere in frigo per 4-5 ore. Trascorso il tempo della marinatura lavare il filetto e tamponarlo con della carta forno e metterlo in un contenitore con del latte, quel tanto che basta a coprirlo e metterlo in frigo per un ora, si otterrà un filetto ben equilibrato nei sapori, poi toglierlo dal latte e tamponarlo e lasciarlo in frigo fino ad affumicatura.

Per affumicare il filetto mettere tutte le chips in un cestino di carta stagnola e riempirlo con le chips di legno di castagno, il riso e le erbe aromatiche, e metterlo sul fondo di una pentola dove possa entrare il cestino che usiamo per l’affumicatura. Accendere il fuoco a fiamma alta e aspettare che inizio a formarsi il filo di fumo, quindi coprire con il coperchio ed aspettare che la pentola si riempia di fumo, spegnere il fuoco quindi aprire velocemente e inserire il cestello con il filetto da affumicare, coprire e far affumicare per circa 30 minuti, poi ho ripetuto l’affumicatura per ancora 10 minuti.
Affumicato il filetto coprirlo con pellicola e metterlo in frigo fino al giorno dopo per permettere all’affumicatura di stabilizzarsi.
Sfoglia o chips di riso
Mezzo bicchiere di riso venere
1 bicchiere d’acqua fredda (il doppio del riso)
1 pizzico di sale
Semi di sesamo
Buccia di bergamotto disidratata e tritata

Cuocere il riso, con il doppio del suo volume d’acqua, per 10 minuti poi spegnere coprire e lasciare raffreddare senza scolare, il riso continuerà a cuocere lentamente assorbendo tutta l’acqua.
Quando il riso sarà freddo e cotto trasferirlo in un frullatore con 4-5 cucchiai d’acqua fredda e frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Preriscaldare il forno a 180°. Stendere la crema ottenuta in un sottile velo di circa 2mm su della carta forno a su un tappetino di silicone. Cospargere con il sesamo, la buccia tritata di bergamotto e un pizzico di sale.
Infornare e cuocere per circa 20 minuti o fino a quando la nostra chips sarà asciutta. Spegnere il forno e far raffreddare

Insalata mista
1 finocchio
rapanelli
1 mela Pink lady
capperi
succo bergamotto

Chips legno di castagno
timo limone
riso venere
rosmarino

Preparare il finocchio per una leggera affumicatura, togliere le foglie esterne e aprire il cuore e staccare le varie “foglie” di finocchio e metterle ben distribuite nel cestino. Mettere anche un po’ di carta forno con dentro un cucchiaio di capperi scolati e tamponati.
Per affumicare il finocchio mettere tutte le chips in un cestino di carta stagnola e riempirlo con le chips di legno di castagno, il riso e le erbe aromatiche, e metterlo sul fondo di una pentola dove possa entrare il cestino che usiamo per l’affumicatura. Accendere il fuoco a fiamma alta e aspettare che inizio a formarsi il filo di fumo, quindi coprire con il coperchio ed aspettare che la pentola si riempia di fumo, spegnere il fuoco quindi aprire velocemente e inserire il cestello con il finocchio e i capperi, coprire sigillare con pellicola e far affumicare per circa 30 minuti. Io poi ho lasciato il finocchio nella pentola ancora un ora.

Togliere i capperi dal cestello e metterli allargati su della carta forno o su un piatto, aggiungere anche i ciuffi verdi del finocchio e mettere vicino ad una stufa per far seccare bene.
Tagliare i rapanelli a fettine sottilissime con una mandolina, poi metterli in una ciotola d’acqua fredda e mettere per circa un’ora in frigorifero.
Tagliare la mela pink lady a fettine sottilissime e metterle in una ciotola con il succo di bergamotto.
Tagliare i finocchi affumicati a fettine sottilissime con la mandolina e metterli in una ciotola
Composizione

Sul piano del piatto disporre in cerchio sormontandole le fettine di mela.
Ai finocchi aggiungere le fettine di rapanello ben scolate, poi condire con il succo di bergamotto dove erano immerse le mele. Mescolare per amalgamare e poi mettere al centro del cerchio di mele.
Prendere una chips di riso ed appoggiarla con delicatezza sull'insalata di finocchi e rapanelli
Togliere dal frigorifero il filetto affumicato di persico e con un coltello molto affilato tagliare delle fette sottilissime che poi attorciglieremo su se stesse fino a formare una rosa da mettere nel centro della cialda di riso.
Prendere i capperi affumicati ed essiccati, i ciuffi di finocchio essiccati e frullarli assieme fino a creare una polvere saporita. Spargere la polvere sulla rosa di persico
Servire e gustare

Questa la mia proposta per MTC70


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9 commenti:

  1. chissà che profumi la tua affumicatura, con il legno di castagno! Bellissima realizzazione Manu, complimenti davvero. Quella rosa di persico è meravigliosa

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  2. Bellissimo risultato...mi piace la composizione di tante cose sottili, che insieme creano un piatto di sostanza. Anche il sapore deve essere favoloso. Complimenti

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  3. Anche se hai avuto poco tempo, hai fatto una lavorazione complessa e impeccabile. Il risultato elegante.

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  4. Splendido piatto!!!io non sono un'esperta, ma così a naso, direi che hai centrato il bersaglio!!brava

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  5. ma che bellezza!!! E il bergamotto ha colpito ancora!! gran piatto!!

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  6. Bell'accostamento di sapori, chissà che buono!!
    Complimenti

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  7. che piatto raffinato tesoro. complimenti sia per la relaizzazione che per le foto, molto belle.

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  8. Tu lascio un paio di piccoli suggerimenti se ti andasse di provare di nuovo ti va? Con un pesce così delicato come il persico meglio procedere con una marinatura liquida che aggiunge sapore e magari un po’ di grasso che manca al pesce. Per l’affumicatura il legno di castagno è un legno delicato per cui la scelta mi piace molto, il riso non era necessario dato che usavi legna. Mi piace che tu abbbia bilanciato con dolce/acido e amarognolo il gusto affumicato, grazie :)

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    1. Grazie Greta i tuoi consigli sono sicuramente molto ben accettati e non mancherò di riprovare con una marinatura liquida perché e una tecnica che mi e piaciuta molto e soprattutto questo piatto lo trovo intrigante e mi piacerebbe inserirlo fra i miei possibili antipasti
      Grazie veramente

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