venerdì 14 gennaio 2011

Pan-brioche favoloso da crema pasticcera e forza farine

Quando ho visto questo splendido panbrioche di Martina pubblicato da Nanni, me ne sono subito innamorata …………… e la fortuna ha voluto che fosse lunedì e io avessi il tempo di farlo ………………. È veramente particolare e ascoltate bene parte da una crema pasticcera …………… no non sono impazzita è proprio così, questa settimana l’ho fatto due volte e oggi la seconda con il lievito liquido …………. tutte le volte meraviglioso 
e io ho deciso di regalarvelo oggi per due motivi
1)   Io trascorrerò un weekend intenso ed emozionante e qualcuno di voi sa perché e quindi mi sembra giusto fare un dono anche a Voi che mi seguite, del weekend vi parlerò la prossima settimana …………….. scaramanticamente parlando
2)   E’ un pan-brioche meraviglioso che merita d’essere provato e di solito nei weekend si ha più tempo per farlo
La ricetta la copio da Martina perché adesso non ho tempo di trascriverla, io ho fatto due piccole modifiche sulla farina usata (lo scrivo tra parentesi in rosso)
In fondo ci sarà un modo per capire com’è la forza della nostra farina se non c’è il valore W e anche le dosi se volete usare il lievito liquido
Ingredienti 
per uno stampo da plumcake 30x10x10 (il mio 29x14x10): 
impasto A 

2 rossi d'uovo
20g di zucchero
20g di farina 0  (20gr  Rieper blu W320)

10g di farina Manitoba (10gr come sopra)
130g di latte fresco


impasto B

350 di farina 0 (io uso la coop) (io Rieper blu)

150g di farina Manitoba (sempre Rieper come sopra)
5g di sale
50g di zucchero (io ne ho messi 60gr)
12g di lievito di birra fresco (io ne ho messi 10)
10g di latte condensato zuccherato (20gr latte in polvere come ricetta originale)
200g di latte

C)
50g di burro


Procedimento:

1) Mescolate i 2 rossi, lo zucchero e la farina dell'impasto A in una casseruola, aggiungete il latte poco a poco mescolando con una frusta...Accendete il fornello e fate cuocere fino ad ottenere una crema molto densa: deve diventare una pasta. Quando sarà pronta, fatela raffreddare velocemente e copritela con della pellicola. Quando sarà fredda mettetela in frigo per 60 minuti.
E’ una pasticcera molto densa

2) Mescolate l'impasto A con gli ingredienti del B e nell'impastatrice impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Io ho impastato nella macchina del pane azionando due volte il programma impasto

3) Aggiungete il burro C in 2 volte e impastate fino a quando l'impasto sarà incordato cioè quando si staccherà dalle pareti completamente e sarà elastico e semilucido formando un blocco unico attorno al gancio.

4) Riponete l'impasto a lievitare lontano da correnti d'aria per 80 minuti circa in un contenitore oleato e chiuso poi con un coperchio o con la pellicola
Io una volta formato l'impasto , l'ho messo in una ciotola che ho coperto con un nailon di un sacchetto

5) Impastate delicatamente l'impasto in modo che si sgonfi e dividetelo in 3 pezzi dello stesso peso. Copriteli con un canovaccio con sopra una busta di plastica e lasciate risposare per 20 minuti.

Io ho diviso in tre formando tre palline che poi ho fatto riposare sotto il nailon
6) Stendere ogni pezzo in forma ovale e dimensioni di circa 10x18cm, dopodiché arrotolate dal lato corto.
7) Mettete i 3 pezzi nello stampo ben imburrato in modo che le estremità dei rotolini siano a contatto con le pareti laterali dello stampo. Se anche rimane un po' di posto tra un rotolino e l'altro non preoccupatevi, poi in lievitazione si uniscono.
8) Mettete lo stampo in una busta di plastica e lasciate lievitare fino a 1 cm dal bordo (circa 1 ora) io ho coperto con il nailon morbido e fatto lievitare accanto alla stufa fino a quando era ben lievitato


dopodiché spennellate la superficie del pane con del latte (questo non l’ho fatto) e infornate in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, dopo 20 minuti copritela con della carta di alluminio semplicemente appoggiata sopra (non l’ho fatto ho sempre paura ad aprire il forno si è scurito un po’ troppo, ma non ha compromesso affatto il risultato).


9) Sfornate e togliete subito dallo stampo
Conservare se ci riuscite in un sacchetto di plastica, .


Quì il link al video di Martina che dimostra l'estrema sofficità della fetta 
……… le mie sono state tagliate calde …… 

si sono un po’ rovinate ma erano meravigliose da mangiare ………….. morbidissimo anche dopo due giorni (il misero pezzettino rimasto!!!!)



VERSIONE CON LIEVITO LIQUIDO


Vi piace? .......... basta modificare solo impasto B

440 gr farina Rieper o forte (le farine le ho sommate)

5g di sale

50g di zucchero (io ne ho messi 60gr)

120g lievito liquido ben rinfrescato con pseudo rinfreschi
10g di latte condensato zuccherato (20gr latte in polvere come ricetta originale)

160g di latte

Naturalmente si deve considerare che i tempi di lievitazione sono molto più lunghi

Però viene benissimo ................... non vi sembra?


LE FARINE e loro Forza

Le farine si distinguono in farine deboli e forti e il valore che le classifica è il famoso valore W che però non viene mai riportato sulle farina ad uso casalingo, ma per districarsi a capire che tipo è la nostra farina basta guardare le proteine contenute in essa e per fortuna, la composizione c’è su tutti i pacchetti

Se le proteine contenute sono: 
8-9% è una farina molto debole (quindi non adatta a lievitati si deve aggiungere manitoba)
13% è una farina forte (adatta a lievitati come pane)
15% è una farina molto forte (adatta ad lievitati importanti)

La Rieper Rossa ha proteine al 13,5%
La Rieper Blu  al 13,7% 
La Rieper Gialla al 14%

Buon weekend a tutti
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21 commenti:

  1. Brava Manu! Ti è venuto benissimo! MI fa piacere che ti sia piaciuto! E' davvero buono buono e sono contenta che l'abbiate provato tu e Nanni....Un bacione e grazie....Martina

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  2. questi tuoi lievitati mi sembrano ottimi! Complimenti!

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  3. Preparazione interessante!
    Buon divertimento, e facci sapere!
    Bacioni grandissimi ed un saluto caloroso a chi incontri ;-)

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  4. Ma che meraviglia!! ed è la prima volta che lo facevi!!
    Sono rimasta incantata, sei stata davvero brava, si vede che l'hai fatto con passione :)

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  5. La ricetta è proprio strana..ma il risultato molto soffice,copio la ricetta e provo ciao.Buon fine settimana

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  6. hai ragione, è stupendo questo panbrioche

    sono ancora reduce dall'emozione di averti incontrato, è stato un pomeriggio delizioso, tu sei stata deliziosa, io un po' imbranata e mi scuso ancora di essermi presentata a mani vuote.

    ti mando un abbraccio, se riesco faccio un salto domani

    spero di rincontrarti ancora

    baci
    gaia

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  7. il pna brioche è meraviglioso, si vede la sofficità anche dal video, lo farò presto....un abbraccio

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  8. una ricetta molto curiosa ma vedo il risultato fantastico!

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  9. Interessante la versione col lievito liquido e grazie per il link!
    Ma soprattutto grazie per la tua partecipazione al corso, mi auguro che tu ti sia divertita e che possa tornarti utile quello che hai appreso :-)
    A presto!

    P.S.: per caso hai dimenticato il grembiule alla scuola?

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  10. Cara Manu i pan brioche sono favolosi tutte e due ,pero e meglio che per un po sto brava perche ho da smaltire ben 4 chili tra vacanze e le feste appena passate un abbraccio forte caterina

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  11. E' una meraviglia! Sono alle prese con la treccia russa e a tal proposito ti ho scritto una mail per un'informazione! Un abbraccio e spero che il tuo w.e sia stato bellissimo!

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  12. La ricetta mi intriga molto e la farò sicuramente visto che mia figlia per queste cose va mattA,voglio provare con il lievito liquido,speriamo bene!
    Una cortesia dove riesci a trovare il latte in polvere?
    Grazie mille e ancora complimenti per le belle ricette

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  13. buonissimooooo morbidissimo e posso dirlo visto che lo abbiamo rifatto insieme... ciao manu alla prox volta mi manchi già torna giù con chi chiacchero stanotte :)))

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  14. Ciao! E' per caso che sono passata dal tuo blog, devo dire che è delizioso (in tutti i sensi:)) e istruttivo. Conoscevo qualcosa circa la forza delle farine, ma non sapevo in cosa consistesse: grazie per la spiegazione!...e il pan brioche? Mai visto niente di simile! Lo farò senz'altro! Ciao Daniela

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  15. tutto bene manu?
    un abbraccio gaia

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  16. Buona serata

    @ Martina
    Grazie mille carissima è veramente buono e particolare

    @ Cinzia
    Grazie cara, questo lievitato ha stupito anche me

    @ anna
    grazie spero si risolva tutto

    @ Erica
    Si qui vedi le due prime versioni, sono venute entrambe benissimo

    @ Daniela
    si la partenza è stranissima, ma ti stupirà

    @ Gaia
    Grazie carissima per aver voluto conoscere, è stato bellissimo e poi ho un tuo ricordo da sfogliare

    @ Tamtam
    grazie mille carissima, rimane morbido per più giorni

    @ Mary
    si veramente fantastico

    @ Nanni
    Grazie il corso è stato spettacolare e sicuramente metterò in pratica gli insegnamenti

    @ Caterina
    ciao carissima, quando avrai occasione provalo

    @ Ornella
    Grazie cara weekend spettacolare, sono contenta tu abbia provato la treccia russa

    @ atri
    se a tua figlia piacciono questo la farà innamorare
    il latte in polvere lo trovo in un negozio di gastronomia, però se non lo trovi puoi sostituirlo con del latte condensato in quel caso cala di 10gr lo zucchero

    @ Tatiana
    carissima è stato bellissimo passare questi giorni da te grazie mille

    @ daniela
    Ciao cara benvenuta, sono contenta che il mio blog ti piaccia se hai dubbi o domande chiedi pure

    @ Gaia
    Tutto bene carissima, solo un po' presa e oggi anche leggermente influenzata grazie

    un salutone e un abbraccio
    Manu

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  17. ti ho scoperta per caso dal blog di Ornella e meno male, blog bellissimo con un sacco di ricette stupende come questa! davvero complimenti! ciao Ely

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  18. Ciao Ely,
    ben venuta e grazie mille per gli apprezzamenti e se hai delle domande chiedi pure senza problemi

    salutoni
    Manu

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  19. Manu, è davvero una bella ricetta, sono incantata!!!

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  20. Fantástico brioche, la miga se ve suave y esponjosa.
    Besos

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  21. Ciao

    @ Giulia
    grazie mille cara

    @ mariatem
    veramente grazie

    buona domenica
    Manu

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