Pan-brioche favoloso da crema pasticcera e forza farine

Quando ho visto questo splendido panbrioche di Martina pubblicato da Nanni, me ne sono subito innamorata …………… e la fortuna ha voluto che fosse lunedì e io avessi il tempo di farlo ………………. È veramente particolare e ascoltate bene parte da una crema pasticcera …………… no non sono impazzita è proprio così, questa settimana l’ho fatto due volte e oggi la seconda con il lievito liquido …………. tutte le volte meraviglioso 

e io ho deciso di regalarvelo oggi per due motivi

1)   Io trascorrerò un weekend intenso ed emozionante e qualcuno di voi sa perché e quindi mi sembra giusto fare un dono anche a Voi che mi seguite, del weekend vi parlerò la prossima settimana …………….. scaramanticamente parlando

2)   E’ un pan-brioche meraviglioso che merita d’essere provato e di solito nei weekend si ha più tempo per farlo

La ricetta la copio da Martina perché adesso non ho tempo di trascriverla, io ho fatto due piccole modifiche sulla farina usata (lo scrivo tra parentesi in rosso)

In fondo ci sarà un modo per capire com’è la forza della nostra farina se non c’è il valore W e anche le dosi se volete usare il lievito liquido

Ingredienti 
per uno stampo da plumcake 30x10x10 (il mio 29x14x10): 

impasto A 

2 rossi d'uovo

20g di zucchero

20g di farina 0  (20gr  Rieper blu W320)

10g di farina Manitoba (10gr come sopra)

130g di latte fresco

impasto B

350 di farina 0 (io uso la coop) (io Rieper blu)

150g di farina Manitoba (sempre Rieper come sopra)

5g di sale

50g di zucchero (io ne ho messi 60gr)

12g di lievito di birra fresco (io ne ho messi 10)

10g di latte condensato zuccherato (20gr latte in polvere come ricetta originale)

200g di latte

C)

50g di burro

Procedimento:

1) Mescolate i 2 rossi, lo zucchero e la farina dell'impasto A in una casseruola, aggiungete il latte poco a poco mescolando con una frusta...Accendete il fornello e fate cuocere fino ad ottenere una crema molto densa: deve diventare una pasta. Quando sarà pronta, fatela raffreddare velocemente e copritela con della pellicola. Quando sarà fredda mettetela in frigo per 60 minuti.

E’ una pasticcera molto densa

2) Mescolate l'impasto A con gli ingredienti del B e nell'impastatrice impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Io ho impastato nella macchina del pane azionando due volte il programma impasto

3) Aggiungete il burro C in 2 volte e impastate fino a quando l'impasto sarà incordato cioè quando si staccherà dalle pareti completamente e sarà elastico e semilucido formando un blocco unico attorno al gancio.

4) Riponete l'impasto a lievitare lontano da correnti d'aria per 80 minuti circa in un contenitore oleato e chiuso poi con un coperchio o con la pellicola

Io una volta formato l'impasto , l'ho messo in una ciotola che ho coperto con un nailon di un sacchetto

5) Impastate delicatamente l'impasto in modo che si sgonfi e dividetelo in 3 pezzi dello stesso peso. Copriteli con un canovaccio con sopra una busta di plastica e lasciate risposare per 20 minuti.

Io ho diviso in tre formando tre palline che poi ho fatto riposare sotto il nailon

6) Stendere ogni pezzo in forma ovale e dimensioni di circa 10x18cm, dopodiché arrotolate dal lato corto.

7) Mettete i 3 pezzi nello stampo ben imburrato in modo che le estremità dei rotolini siano a contatto con le pareti laterali dello stampo. Se anche rimane un po' di posto tra un rotolino e l'altro non preoccupatevi, poi in lievitazione si uniscono.

8) Mettete lo stampo in una busta di plastica e lasciate lievitare fino a 1 cm dal bordo (circa 1 ora) io ho coperto con il nailon morbido e fatto lievitare accanto alla stufa fino a quando era ben lievitato

dopodiché spennellate la superficie del pane con del latte (questo non l’ho fatto) e infornate in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, dopo 20 minuti copritela con della carta di alluminio semplicemente appoggiata sopra (non l’ho fatto ho sempre paura ad aprire il forno si è scurito un po’ troppo, ma non ha compromesso affatto il risultato).

9) Sfornate e togliete subito dallo stampo

Conservare se ci riuscite in un sacchetto di plastica, .

Quì il link al video di Martina che dimostra l'estrema sofficità della fetta 

……… le mie sono state tagliate calde …… 

si sono un po’ rovinate ma erano meravigliose da mangiare ………….. morbidissimo anche dopo due giorni (il misero pezzettino rimasto!!!!)

VERSIONE CON LIEVITO LIQUIDO

Vi piace? .......... basta modificare solo impasto B

440 gr farina Rieper o forte (le farine le ho sommate)

5g di sale

50g di zucchero (io ne ho messi 60gr)

120g lievito liquido ben rinfrescato con pseudo rinfreschi

10g di latte condensato zuccherato (20gr latte in polvere come ricetta originale)

160g di latte

Naturalmente si deve considerare che i tempi di lievitazione sono molto più lunghi

Però viene benissimo ................... non vi sembra?

LE FARINE e loro Forza

Le farine si distinguono in farine deboli e forti e il valore che le classifica è il famoso valore W che però non viene mai riportato sulle farina ad uso casalingo, ma per districarsi a capire che tipo è la nostra farina basta guardare le proteine contenute in essa e per fortuna, la composizione c’è su tutti i pacchetti

Se le proteine contenute sono: 

8-9% è una farina molto debole (quindi non adatta a lievitati si deve aggiungere manitoba)

13% è una farina forte (adatta a lievitati come pane)

15% è una farina molto forte (adatta ad lievitati importanti)

La Rieper Rossa ha proteine al 13,5%
La Rieper Blu  al 13,7% 

La Rieper Gialla al 14%

Buon weekend a tutti