lunedì 24 novembre 2008

Croissant favolosi ......con pm

I cornetti di Morena sono a dir poco fantastici

ieri, domenica stranamente tranquilla ho voluto provare a farli con la mia pm

Gli ingredienti sono gli stessi della ricetta di Morè tranne quelli del lievitino che dovremmo sostituire con la pm La pasta madre deve essere stata rinfrescata la sera precedente........ prendere la pasta madre e rinfrescarla nuovamente............... appena rinfrescata prenderne 180gr e procedere con la legatura

Ingredienti:

Impasto 180-200gr pasta madre rinfrescata e legata = lievitino

60 gr di latte tiepido

100 gr zucchero

2 uova

40 gr di burro morbido

la raspatura di un limone

una bustina di vanillina

400 gr di farina

6 gr di sale

Panetto di burro

240 gr di burro

60 gr di farina

Come procedere con la pasta madre

Prendere della pasta madre rinfrescata la sera e rinfrescarla nuovamente, dopo averla rinfrescata prenderne un pezzo di 200gr (ci può essere un po' di scarto legandola) e legarla ...........per legarla basta prendere un tovagliolo e avvolgerlo intorno alla pasta madre e legarlo (come un salame) con uno spago o della rafia, ............poi mettere a lievitare per un'ora abbondante

Dopo circa un'ora (o più dipende dalla pm) vedremo che il nostro panetto sarà diventato duro come un sasso a questo punto il nostro "lievitino" è pronto tagliamo lo spago (il filo è talmente teso che si deve tagliare) ....................sentirete un piccolo botto e subito i segni della corda spariranno guardate le foto sono più chiare



Adesso aprite il vostro panetto e vedrete che la vostra pm si presenterà così


Adesso si può procedere con la ricetta delle brioscine

Se la parte esterna della pasta madre si è un po' seccata prendetene la parte interna (ecco perchè ho detto di fare un panetto con 200gr )
Io ho usato il metodo della legatura per rafforzarla

Incominciamo ad unire, alla nostra pasta madre, tutti gli ingredienti dell'impasto lasciando per ultima la farina e il sale
Mettere a lievitare in luogo tiepido per circa tre ore
Nel frattempo preparate il panetto di burro e mettetelo in frigo, il panetto di burro deve essere bello sottile per non faticare dopo (si può stenderlo aiutandosi con della carta forno)

Quando sarà lievitato si incomincia a fare le pieghe delle nostre brioscine (potete vedere il post di Morena di cui qui vi riporto i passaggi)

Stendete l'impasto grande a sufficienza per coprire il panetto di burro............ripiegate i lati verso il centro, date una passatina di mattarello leggero portate il bordo superiore fino a 2/3 della striscia ed il bordo inferiore a coprire il tutto.................questa è la prima piega a 3.........
Ora girate di 90°, quindi dovete vedere i giri davanti a voi....... (Dovete avere davanti un panetto come se fosse un libro che potete aprire) cominciate a stenderla in lungo, mai in largo dando qualche pacchetta con il mattarello e poi stendendo alternando questi movimenti..............e fate un'altra piega.............Questa io l'ho tirata di più della prima, lo spessore sarà di 7-8 mm. Quindi in totale da piegata circa 3 cm...........
Mettete in frigo per 15-20 minuti in un sacchetto di nylon..................

Riprendete la vostra Sfoglia, tiratela nuovamente e fate un'altra piega a 3 come prima...................Mettete sempre i giri verso di voi, cioè dovete vedere gli strati.............Riponete di nuovo in frigo per 1 ora..............
Trascorso il tempo in frigo dopo l'ultima piega (io l'ho lasciato due ore perchè avevo un impegno)
ho preso il panetto l'ho diviso in due parti e ho incominciato a stenderlo in tondo

Premetto che io ho fatto dei croissant piccolini se li volete più grandi distendete la sfoglia così com'è
da ogni pezzo ho ricavato 16 croissant (totale 32 pezzi) che ho messo su una teglia poi coperta con del naylon

e li ho messi a "dormire" per tutta la notte ........circa 8-10 ore di lievitazione
questa mattina quando erano belli panciuti (per me verso le 10.00 ........li ho fatti tardi ieri sera)


li ho cotti in forno a 180° per 15 minuti circa (basta sono piccolini)

e guardate che meraviglia...................si sono adattati al tempo

Sono semplicemente favolosi e sfogliatissimi

Belli vero e sono anche buoni vi dovete fidare


Semplicemente favolosi
Ps: se cliccate sulla prima foto e sulla parola "pieghe" potete arrivare ai croissant di Morè (da cui sono tratti) fatti con il lievito di birra e ci sono anche i passaggi per la sfogliazione
Grazie Morè

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18 commenti:

  1. sono veramente stupendi, questi cornetti.. viene voglia di allungare la mano e prenderne uno.. soprattutto adesso, ad ora di colazione :-)
    Sai che non ho mai provato a fare la sfoglia in casa per via dei giri? non mi sento abbastanza capace per provarci.. per cui, ti " invidio" ( bonariamente, s' intende) moltissimo per la tua abilità
    Un abbraccio

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  2. Ma sono un capolavoro, sembrano usciti dal forno del pasticcere, bravissima e poi hai dato delle spiegazioni chiarissime...ancora non ho la pasta madre, ma mi sono già cominciata a documentare ( poi se avrò dei dubbi ti chiederò)la voglio cominciare a preparare giovedì che ho un pò di tempo poi vedremo se sopravvive..in tal caso proverò queste delizie!!

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  3. ma manu! non ho parole! che meraviglia!!!!

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  4. Eppure mi sembrava di avertelo lasciato un bel commento...dove è finito? comunque complimenti sembrano da pasticceria...

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  5. Ok ho capito verrà pubblicato dopo la tua approvazione, allora cancella questi due ultimi. Un bacio

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  6. SONO UNO SPETTACOLO ...bravissima ...ho preso nota della ricetta e quanto prima li vorrei provare ..buona giornata!

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  7. ma che belli!!!
    complimenti per il lavoro certosino che hai svolto!!!

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  8. Ciao carissime,

    @ Elle
    te l'avrei offerto volentieri.........ma qui li hanno fatti fuori
    la sfoglia non è difficile da fare ci vuole solo un po' d'attenzione anch'io ho imparato a farla grazie alla sfoglia stupenda di Morè di "menta e cioccolato" la prima volta si è impacciati ma poi vedrai che non ci saranno più problemi

    @ Milla
    grazie carissima per il tuo commento stupendo
    la pasta madre è un po' ostica all'inizio ma poi si riesce a capirne i trucchi
    comunque se hai dubbi chiedi pure un po' posso aiutarti

    Scusa se ti ho creato confusione ma ho l'approvazione dei post, però è meglio che la tolga tanto di solito approvo senza leggere quindi non serve ihhhh.........i commenti non li cancello non ci sono problemi

    @ Sere
    grazie carissima che bello risentirti

    @ Mary
    grazie carissima........poi mi dirai se ti piacciono........puoi provare anche quelli di Morè se clicchi sulla prima foto li trovi

    @ Mirtilla
    grazie io penso che una buona ricetta debba anche essere spiegata bene ..........in modo che tutti possano cimentarsi senza temere

    Grazie ragazze siete state carinissime
    smack Manu

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  9. Ciao manu, confermo la spiegazione fantastica con PM!!!

    io vorrei farti un regalino, ma materialmente non te lo posso dare, DEVI passare tu!!!hihihi!!

    Bacioni!!

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  10. ma sono perfetti!! fanno inviaida a quelli della pasticceria..belli gonfi e sofficiosi!!
    bravissima!!
    bacioni

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  11. Non ci posso credere! Ma sai che non riuscivo a trovare la conversione? Copiati!

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  12. Che belli! certo che mi fido devono essere buonissimi...
    Ora vadoa spiare tutte le tue riecettine con le castagne... le adoro, son troppo curiosa!!!
    Che bella la neve, peccato non esser lì a godersela!!!

    CAstagna

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  13. accidenti che lavoro!! il risultato è magnifico con delle belle spiegazioni passo a passom anche per quelli impediti come me, grazie

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  14. Buona notte a tutte voi

    @ Morè
    grazie carissima la spiegazione è ok perchè avevo una ricetta splendida di un'amica

    @ manu e silvia
    grazie carissime

    @ camalyca-la mucca pazza
    grazie carissima

    @ Castagna e Albicocca
    ciao carissima sbircia pure.......

    @ Gunther
    secondo me nessuno è particolarmente impedito, è che a volte si fanno delle cose meccanicamente e ci si dimentica di spiegarle.........grazie della visita

    un caloroso saluto,
    smack Manu

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  15. Accipicchia che meraviglia questi cornetti!!!
    Sei stata bravissima.
    Non credo riusciro' mai a farli belli cosi'.
    Complimenti davvero!
    Complimenti anche per il tuo bellissimo blog.
    Buona domenica

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  16. Ciao Marilena,
    grazie di aver visitato il mio blog
    i cornetti non sono difficili da fare ho imparato che con i lievitati la cosa inmportante è non farsi prendere dalla fretta

    ciao buona serata
    smack Manu

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  17. Ciao, complimenti per il tuo blog, e'veramente bellissimo!! Vorrei provare a fare i cornettiv di more' con il lievito liquido mi consiglieresti la quantita'???? Sai sono allel prime armi e non so ' quanto utilizzarne. Devo fare il poolish sempre partendo da 50 +100+100??? Ti ringrazio in anticipo. Federica.


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    1. Ciao Federica,
      sul blog se vuoi ci sono anche i croissant con lievito liquido che sono molto simili, però se vuoi fare questi nessun problema sostituisci i 200gr di pasta madre con 250gr di poolish, partendo appunto da 50gr di lievito (50+100+100) naturalmente il lievito di partenza deve essere ben attivo per l'ottima riuscita della ricetta

      buona serata e grazie
      Manu

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Grazie per i vostri commenti e se scrivete come anonimi firmatevi è più carino per me rispondervi

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